Doktor Jan Tomasik z Wydziału Nauk o Żywności mówi o wartościach odżywczych i zdrowotnych piwa, a także o kulturze picia piwa w Polsce.

 

 

 

 

 

 

- Spytam podchwytliwie: piwo jest zdrowe?

- Piwo jest płynem izotonicznym, czyli bardzo szybko uzupełnia niedobory wszystkich soli mineralnych. Na pogodę letnią jest wprost idealne pod warunkiem, że wybierzmy piwo z niską zawartością alkoholu.
W piwie znajdują się przeciwutleniacze, polifenole, fenole, czyli substancje eliminujące wolne rodniki. W piwie znajdują się także substancje chmielowe, nadające mu gorycz, a jednocześnie są odpowiedzialne za gospodarkę wapniem w organizmie. W związku z tym piwo polecane jest osobom mającym osteoporozę.

 

- Mówi się, że piwo jest dobre na nerki.

- Tak, takim chodzącym przykładem jest jeden z profesorów na naszym wydziale, który cierpi na kamicę nerkową. Dla niego wiosną i jesienią, kiedy dostaje ataku kamicy, wypicie trzech-czterech litrów piwa i chodzenie po schodach, bo to przyspiesza usuwanie „kamyków", jest dobre dla zdrowia. Oczywiście mówimy tutaj o lekkich piwach. To najlepszy środek przyspieszający diurezę.

- Możemy powiedzieć jaki rodowód ma piwo?

- Niewątpliwie związane jest z Asyrią, Mezopotamią, z tamtymi terenami. Niektórzy twierdzą, że piwo pochodzi z okolic biblijnego Edenu, czyli powstało w dorzeczach Tygrysu i Eufratu.
Brytyjskie źródła mówią, że piwo było warzone już 9 tys. lat przed naszą erą, ale prawdopodobnie historia piwa jest tak samo stara jak historia ludzkości. Mogło być tak, że ktoś znalazł podkiełkowany jęczmień, dodał trochę wody i wyszedł mu napój orzeźwiający. Potem mu się ten napój lekko sfermentował i powstało coś, co ludzie zaczęli robić na skalę masową, nazywając piwem.

 

- Czyli pierwsza rola piwa to orzeźwienie.

- To był też napój, który serwowano podczas najprzeróżniejszych uroczystości - świeckich, religijnych - po to aby podnieść rangę wydarzenia. Dopiero z czasem, jak nauczono się piwo wytwarzać, stało się ono napojem powszechnym. Na pewno było ono powszechne w starożytnym Egipcie ponieważ wszystkie wyższe kasty zadowalały się winem. Piwo zostawało dla tych, którzy ciężko pracowali.

- W Polsce piwa są mocniejsze od tych spożywanych w Czechach czy Niemczech.

- To wynika z kultury picia. W Polsce nie było tradycji picia piwa, bo jeszcze nie tak dawno władza w PRL niechętnie patrzyła na piwo i kojarzyło się ono negatywnie - z budką z piwem i pijaczkami pod nią. Jeśli popatrzymy na historię browarnictwa po 1945 roku to zobaczymy, że w tym czasie powstało niewiele browarów i nie dysponowały one urządzeniami o wysokiej jakości.
Nie funkcjonowało u nas pojęcie pijalni piwa, jak na przykład w Czechach. Do tej pory, jeśli pójdzie pan do lokalu, to po piwie raczej nie pośpiewamy, a taka jest tradycja u naszych południowych sąsiadów. Wydaje mi się, że powoli to się zmienia, przede wszystkim za sprawą młodzieży, która często chodzi do pubów i ogródków przy lokalach. I pije piwo tak jak powinno się je spożywać - na świeżym powietrzu.
Także wszystko wiąże się z tradycją i kulturą picia piwa, a z tą jeszcze u nas jest różnie, bo Polak pijący piwo musi się po prostu napić, dostarczyć alkoholu.
Jeśli chodzi o moc piwa, to musimy wziąć jeszcze pod uwagę sprawę klimatu. U nas słonecznych, gorących dni, jest niewiele. W Grecji czy Egipcie nie moglibyśmy pozwolić sobie na picie piwa takiego jak w Polsce, bo po jednym - dwóch, nie moglibyśmy normalnie funkcjonować. Zatem to też jest jakąś przyczyną, że w Polsce jest piwo mocniejsze niż gdzie indziej.

- A zauważył Pan renesans piw regionalnych? Ludzie są jakby zniechęceni piwem powstającym w wielkich browarach.

- Osobiście mnie to cieszy. Wszystkie duże browary - które ja nazywam fabrykami - produkują piwo podobne do siebie w smaku, więc ludzie zaczynają poszukiwać czegoś innego. Dlatego tutaj otwiera się szansa dla regionalnych browarów, które mogą poeksperymentować ze smakami.
Widział pan porter na polskim rynku? To takie piwo, które musi leżakować co najmniej pół roku. Wyobraża pan sobie teraz browar, który wyłączy z eksploatacji tankofermentor na sześć miesięcy?

 

- Na rynku pojawiło się wiele kolorowych, smakowych - no właśnie - piw?

- Wolałbym się nie wypowiadać (śmiech), bo to nie jest piwo tylko wyrób piwopodobny. Dlaczego? Tak jak mówi się o winie, że jest produktem powstałym w wyniku fernentacji soku, czy z moszczu winogronowego a wszystkie pozostałe produkty są wyrobami winopodobnymi lub winopochodnymi, to tak samo powinno się mówić o tych napojach. Wystarczy spojrzeć na etykietę i zobaczyć masę związków, które w normalnym piwnie nie występują. Są to piwa przede wszystkim adresowane do kobiet, więc są słabo chmielone, słodkie, bez wyczuwalnej goryczki.
Na zajęciach tłumaczę studentom, że jeśli mają już ochotę na takie piwo, to niech wezmą normalne piwo i wymieszają z dobrym sokiem owocowym w proporcji, która będzie im najbardziej odpowiadała. Dosłodźcie i na pewno będzie ono lepsze od tego kupowanego w kolorowych puszkach czy butelkach.

 

- W ślad za modą na piwa regionalne zaobserwowałem modę na warzenie piwa domowym sposobem.

- Ma pan rację, że tzw. piwowarstwo domowe staje się coraz bardziej popularne. I jest coraz więcej pasjonatów, którzy odwiedzali także na Wydziale nasz mały browar, żeby przyjrzeć się produkcji. Sprawa jest bardzo prosta: w Internecie można teraz kupić wszystko. Każdy rodzaj słodu, chmiel, drożdże. W związku z tym nie ma żadnych problemów ze zrobieniem własnego piwa. Trzeba mieć tylko odpowiednie warunki - zatrzeć, ugotować z chmielem a potem trzymać w niskiej temperaturze.

- Nasz region miał chyba dobre tradycje browarnicze.

- O tak. Szczytno robiło bardzo dobrego Koźlaka. Olsztyn robił bardzo dobrego Pilznera, Mazurskie, Warmińskie. To były piwa z charakterem. Otwierając butelkę potrafił pan powiedzieć, które piwo jest które. Miało konkretny smak. Również w Biskupcu był niewielki browar, który robił dobre piwo. Może zaskoczę, ale smaczne piwo powstawało w Barczewie. Jego produkcją zajęła się bardzo energiczna pani - obecnie powiedzielibyśmy businesswoman - która miała kilka przedsięwzięć, źródeł dających pieniądze, ale stwierdziła, że będzie także produkować piwo. I proszę mi wierzyć, że to było bardzo przyzwoite piwo, które badaliśmy także tutaj w Katedrze. Udało się tej pani wyprodukować także rewelacyjne piwo wiśniowe oparte na technologii belgijskiej.

- Dobre piwo to jakie piwo?

- Najważniejsze są cztery rzeczy: dobra woda, drożdże, słód jęczmienny i chmiel. I nic innego do piwa trafić nie powinno. Niestety ekonomia wymusza na producentach zastępowanie części słodu surowcami tzw. niesłodowanymi - ziarnami zbóż (jęczmieniem, kukurydzą, ryżem). Dodaje się także syropy różnego rodzaju. Najczęściej produkowane z kukurydzy, które są bardzo wygodne w użyciu, bo są bezbarwne i bez zapachu.
Dobre piwo powinno być zimne, dobrze nagazowane, z wyraźną goryczką chmielową i szybko wypite...

 

-... W dobrym towarzystwie.

- I w dobrym towarzystwie.

 

rozmawiał Karol Fryta

fot. Janusz Pająk. Na zdjęciu doktor Tomasik w małym browarze na Wydziale Nauk o Żywności