Dobry jęczmień browarny powinien odpowiadać kryteriom:

a)rolniczym - jak: jak plon z hektara, odporność na choroby i niekorzystny wpływ środowiska, jednolitość partii, czystość odmianowa,

b) słodowniczym - jak: energia kiełkowania, aktywność enzymów, szybki przebieg rozluźniania, wydajność słodu, ekstraktywność, zawartość białka, odporność na zanieczyszczenie mikrobiologiczne,

c) piwowarskim - jak: wydajność w warzelni, zachowanie podczas przerobu, zawartość b  - glukanów, filtracyjność, zawartość wolnego azotu aminowego, jakość brzeczki i piwa.

Do czynników uprawowych, mających ogromny wpływ na jakość jęczmienia, należą m.in.: gleba, stanowisko w płodozmianie, nawożenie NPK, zastosowane regulatory wzrostu, środki grzybobójcze.

W browarnictwie ma głównie znaczenie ilość i jakość ekstraktu uzyskanego z jednostki wagowej zakupionego i przetworzonego na słód jęczmienia. Dużą rolę odgrywa także stopień rozluźnienia. Ekstrakt musi zawierać przede wszystkim składniki, które w wyniku fermentacji tworzą walory smakowo-zapachowe piwa, czyli cukry i dekstryny, pochodzące ze skrobi zmagazynowanej w bielmie ziarna jęczmienia. Stąd ważne jest, aby ziarno było bogate w skrobię i celne (pękate i wyrównane).

Zawartość białka surowego (N ´ 6,25) w jęczmieniu browarnym powinna być niska. W Europie zalecana jest ilość 9 -11%, a ekstraktywność minimum 81%. Krajowe normy są zbyt tolerancyjne. Większa zawartość białka w ziarnie występuje zawsze kosztem mniejszej zawartości skrobi. Ponadto wysoka zawartość białka w ziarnie wiąże się zwykle ze zwartą , twardą strukturą bielma, która może również pochodzić od nagromadzonych w nim hemiceluloz m.in. b  - glukanu. Od zawartości b - glukanu zależą lepkość wyciągu, trudności w filtrowaniu i opór podczas mieleniu ziarna. Z kolei niska zawartość białek wiąże się z niską i nierównomierną zdolnością kiełkowania, która to cecha dyskwalifikuje ziarno do słodowania. Zbyt wysoka ilość białek jest niekorzystna, gdyż zwiększa czas moczenia ziarna i może powodować zbyt wysoką absorpcję wody, mniejszą zdolność kiełkowania, straty słodu z powodu nadmiernej absorpcji wody, obniża wydajność ekstraktu oraz zmniejsza trwałość i klarowność piwa. Ziarno o zawartości > 12% białka stosuje się do produkcji piw ciemnych. Zawartość białka w jęczmieniu browarnym jest cechą uwarunkowaną genetycznie, a czynniki sprzyjające niskiej jego zawartości to: długi okres dojrzewania ziarna przy wystarczającym poziomie wilgotności gleby, zimne noce, średnie temperatury w ciągu dnia, odpowiednia żyzność gleby i niskie porażenie patogenami i szkodnikami.

Strony WWW projektu Eurequa zostały przygotowane przez Annę Bieńkowską i Roberta d'Aystetten