dr inż. Jan Tomasik

Wymagania jakościowe dla słodów są zróżnicowane, zmieniają się najczęściej w zależności od zapotrzebowania odbiorcy. Poniżej podano ważniejsze parametry słodu zgodnie z zaleceniami MEBAK

(Methodensammlung der Mitteleuropäischen Brautechnichen Analyskommission).

1) Wilgotność

W celu zapewnienia odpowiedniej  trwałości  słodom  zalecana jest dopuszczalna wilgotność w granicach 4.0 ÷ 5.0%. Zbyt niska wilgotność słodu zwiększa się udział ziarn połamanych oraz pyłów.

2) Rozluźnienie słodu

Pod tym pojęciem rozumie się różnicę w ekstrakcie z przemiału na mąkę i ekstraktu uzyskanego w brzeczce sporządzonej ze śruty (przemiał laboratoryjny). Różnica powinna mieścić się w granicach od 1.2 do 1.8%.

3) Zawartość ekstraktu w mące - ekstraktywność

Wyraża się % suchej masy słodu. W celu oznaczenia ekstraktywności, niezbędne jest zmielenie próbki laboratoryjnej słodu na mąkę w standaryzowanym młynku (młynek tarczowy DLFU - firmy Bühler), a następnie sporządzenie tzw. brzeczki kongresowej. Dla słodów jasnych ekstraktywność wynosi os 79 do 82% i 75 - 78% dla słodów ciemnych. Im wyższy ekstrakt tym lepszy słód.

4) Aktywność enzymatyczna w słodzie - siła diastatyczna wg. Kolbacha (WK)

Wielkość ta wyraża aktywność enzymatyczną -amylazy i jest podawana w jednostkach Windisch-Kolbach’a. Słody jasne - powyżej 240 WK ( w przypadku słodu z jęczmienia ozimego , powyżej 350 WK). Słody ciemne od 150 do 180 WK.\

5) Barwa brzeczki po gotowaniu

Na podstawie tego parametru można określić końcową barwę piwa. Maksymalna wartość dla słodów jasnych wynosi 7 EBC.

6) Kwasowość czynna - pH brzeczki kongresowej

Wartość standardowa - pH od 5.6 do 5.9.

7) Lepkość brzeczki kongresowej

Parametr ten charakteryzuje stopień modyfikacji słodu. Norma lepkość brzeczki wynosi od 1.51 do 1.63 mPa×s. Wyższe wartości świadczą o niedostatecznym rozkładzie ścian komórkowych, co może powodować trudności w czasie filtracji brzeczki i piwa.

8) Ogólna zawartość białka w słodzie

Zawartość ta waha się od 10.0 do 10.8%, dopuszczalne są wartości od 9.5 do 11.5%. Wartości te są mniejsze od zawartości białka w jęczmieniu przed słodowaniem o ok. 0.5%.

9) Zawartość azotu rozpuszczalnego

Jest to ilość azotu, która przechodzi do roztworu w czasie sporządzania brzeczki kongresowej.Za normatywną wartość uznaje się 0.55 ÷ 0.75% suchej substancji ekstraktu w brzeczce kongresowej.

10) Zawartość azotu formolowego

Wartość ta określa zawartość niskocząsteczkowych frakcji białkowych w słodzie.
Waha się od180 ÷ 22 mg/100g suchej masy słodu.

11) Zawartość wolnego azotu aminowego (FAN)

Oznaczenie to wskazuje na ilość wolnego azotu aminokwasowego, która może być dostępna dla drożdży w trakcie fermentacji. Wartości FAN 120 ÷ 160 mg/100 g suchej masy słodu.

12) Liczba Kolbacha

Jest wskaźnikiem modyfikacji proteolitycznej słodu. Oznacza procent przechodzenia substancji azotowych ze słodu do brzeczki kongresowej. Wartości LK mieszczą się w przedziale 38 ÷ 42 dla słodu z jęczmienia jarego i 38 ÷ 45 dla słodu z jęczmienia ozimego.

13) Liczba Hartonga VZ 45°C

Charakteryzuje aktywność enzymów proteolitycznych i cytolitycznych. Jest ściśle związany z zawartością FAN. Wartości Liczby Hartonga waha się od 33 do 39%.

14) Zawartość DMS (siarczek dimetylu) w słodzi

Zawartość tej substancji w słodzie nie powinna przekraczać 0.45 mg/kg słodu.

Strony WWW projektu Eurequa zostały przygotowane przez Annę Bieńkowską i Roberta d'Aystetten