dr inż. Jan Tomasik

  Do tej grupy słodów można zaliczyć: słód karmelowy słody barwiące oraz słód diastatyczny.

Słód karmelowy

Otrzymuje się go z mokrego słodu jęczmiennego poddanego prażeniu w temp. 150÷180°C aż do uzyskania odpowiedniej, pożądanej barwy. Prażenie odbywa się w specjalnych obrotowych suszarniach walcowych ogrzewanych pośrednio spalinami gazu lub koksu. Słód karmelowy można również otrzymać ze słodu dosuszonego, który ponownie się nawilża i podgrzewa do temperatury 70°C. W tych warunkach następuje częściowa enzymatyczna hydroliza skrobi i substancji białkowych. Następnie słód poddaje się prażeniu w temp. 150÷180°C - tak jak słód mokry.

Słód karmelowy stosuje się do produkcji piwa ciemnego, w ilości od 3 do 5%.

Słód barwiący

Słód barwiący otrzymuje się przez prażenie słodu jęczmiennego lub słodu mokrego w temp. 200 ÷ 220°C, przy czym gotowy słód przed prażeniem należy poddać moczeniu przez kilkanaście godzin. Słód barwiący stosuje się jako dodatek przy produkcji piw ciemnych w ilości 1 ÷ 2%.

Słód diastatyczny

Stosowany jest do produkcji ekstraktu słodowego dla potrzeb piekarnictwa.Technologia

Generalnie technologia produkcji słodu diastatycznego nie różni się od technologii słodu jasnego typu pilzneńskiego. Słód diastatyczny powinien być produkowany z jęczmienia jarego dwurzędowego, zawierającego zwiększoną ilość białka- ok 14%. Moczenie ziarn prowadzi się do zawartości wody 44÷46%, proces kiełkowania trwa 7 ÷ 8 dni w temperaturze 12 ÷ 18°C. Proces suszenia należy prowadzić bardzo delikatnie do maksymalnej temperatury 70°C.

Technologia produkcji piwa

Strony WWW projektu Eurequa zostały przygotowane przez Annę Bieńkowską i Roberta d'Aystetten