dr inż.
Jan Tomasik
Odkiełkowywanie jest procesem niezbędnym ponieważ kiełki zawierają duże ilości białka, łatwo wchłaniają wodę posiadają gorzki smak oraz wpływają negatywnie na barwę piwa. Oddzielenie kiełków musi być dokładne ponieważ w przeciwnym przypadku smak piwa ulegnie pogorszeniu. Kiełki usuwa się gdy słód jest jeszcze gorący.
Odkiełkowanie przeprowadza się w urządzeniu zwanym odkiełkownicą, składającą się z sitowego cylindra oraz spiralnie ustawionych łopatek. Obracające się łopatki powodują wzajemne ocieranie się ziarn i przesuwanie do wzdłuż cylindra w stronę wylotu. Odłamane kiełki przechodzą przez otwory sita i spadają do specjalnego leja, skąd podajnikiem ślimakowym są transportowane do odpowiedniego zasobnika.
W czasie odkiełkowywania należy kontrolować dokładność oddzielania kiełków i stopień uszkadzania ziarna, szczególnie w przypadku gdy przerabiany jest bardzo dobrze rozluźniony słód. Należy również pamiętać o dokładnym usuwaniu pyłów powstających w czasie odkiełkowywania, dlatego też przed warzeniem słód poddawany jest jeszcze ostatecznemu oczyszczaniu tzw. polerowaniu.
Straty suchej masy słodu w czasie odkiełkowywania wynoszą ok 4%.
Magazynowanie
Magazynuje się słód odkiełkowany, oczyszczony i ochłodzony. Wilgotność słodu nie powinna przekraczać 5%. Magazynowanie słodu jest konieczne ze względów technologicznych, ponieważ do zacierania należy stosować słód po 4÷6 tygodniach dojrzewania. Zastosowanie świeżego słodu może powodować trudności w czasie filtrowania brzeczki, ponieważ w czasie mielenia słodu powstaje zbyt dużo mąki i drobnej śruty, ponadto brzeczka „źle” się fermentuje, piwo zaś trudno klaruje, a trwałość produktu ulega skróceniu.
Suszenie i przechowywanie jęczmienia browarnego |
Strony WWW projektu
Eurequa zostały przygotowane przez Annę Bieńkowską i
Roberta d'Aystetten