prof.dr hab. Łucja Fornal, mgr inż. Anna Filipowicz

Podstawowym kryterium zapewnienia jakości słodu jest jednolitość odmianowa. Każda odmiana jęczmienia browarnego ma swoje charakterystyczne właściwości, które bada się w mikrosłodowaniach wg kryteriów Europejskiej Konwencji Browarnej.

W czasie mikrosłodowania ocenia się cechy jakościowe słodu, które wynikają z takich cech ziarna określonej odmiany, jak:

• zawartość białka,
• energia kiełkowania,
• aktywność celulityczna,
• stopień rozluźnienia bielma,
• wrażliwość na wodę,
• zawartość ß - glukanów,
• jakość mikrobiologiczna.

Wynika z tego, że kierując do słodowania jęczmień określonej odmiany przewiduje się wydajność i jakość słodu.

Jakość odmiany ocenia się wg wskaźników Q uwzględniającego następujące cechy i współczynniki ważności:

• wydajność ekstraktu - 0,45
• lepkość brzeczki laboratoryjnej – 0,25
• graniczny stopień odfermentowania brzeczki – 0,15
• liczba Kolbacha – 0,10
• siła diastatyczna – 0,05

Wielkość Q = 1, to odmiany paszowe, Q = 9 bardzo dobre odmiany browarne (tab.5,6)

Tabela. 5.
Grupy jakościowe jęczmienia

Tab.6.
Jęczmień Jary – seria browarna. Klasyfikacja jakościowa odmian (lata 1994 – 1996)

Oznaczanie czystości odmianowej

1. Zawartość ß – glukanów

Jednym z ważnych wyróżników w ocenie wartości słodowniczej odmiany jest zawartość
ß – glukanów w bielmie. Jako składniki ścian komórkowych bielma ograniczają modyfikację skrobi poprzez utrudnianie penetracji hydrolaz (enzymów amylolitycznych) do ziaren skrobiowych. Ponadto zwiększenie rozpuszczalności ß – glukanów w czasie zacierania brzeczki zwiększa jej lepkość
i utrudnia filtrowanie. Wynika z tego znaczenie jakie ma zawartość ß – glukanów w odmianach jęczmienia browarnego. W zależności od odmiany zawartość ß – glukanów wynosi od 2 – 8%.

ß – glukany dzielimy na:

• rozpuszczalne w wodzie o temp. 40 – 65°C,
• nierozpuszczalne w gorącej wodzie, a rozpuszczalne w roztworze alkalicznym,
• nierozpuszczalne w gorącej wodzie lub rozpuszczalne w roztworze alkalicznym.

Niekorzystne oddziaływanie ß – glukanów w brzeczce i piwie:

• obniżają lub ograniczają energię kiełkowania jęczmienia,
• powodują niską wilgotność ziarna po zakończeniu moczenia w czasie słodowania,
• obniżają temperaturę i skracają czas kiełkowania,
• obniżają modyfikację słodu poprzez wysoką zawartość ß – glukanów w słodzie, niską aktywność ß – glukanazy co zależy od odmiany i warunków uprawy,
• zwiększają początkową temperaturę suszenia słodu. Temperatura powinna wynosić < 50°C dopóki wilgotność słodu nie będzie wynosiła 10%,
• obniżają ekstraktywność słodu,
• zwiększają pH i temperaturę zacieru,
• obniżają filtrowanie zacieru, piwa,
• zwiększają (powodują) osad w piwie

2. Oznaczanie ß – glukanów: metoda enzymatyczna Europejskiej Konwencji Browarnej

Zasadą metody jest ogrzewanie rozdrobnionego jęczmienia w roztworze buforowym
w temperaturze 100°C, aby zwiększyć dostępność ß – glukanów dla enzymów. Po czym dodaje się enzymów ß – D glukonazy i ß – glukozydazy. W wyniku dzia3ania enzymów zostaje uwolniona glukoza. Ilość uwolnionej glukozy przelicza się na zawartość ß – glukanów.

Oznaczanie czystości odmianowej

Czystość odmianową jęczmienia można określać stosując następujące metody:

• ocena wizualna na podstawie różnic w cechach morfologicznych ziarniaków,
• identyfikacja na podstawie analizy elektroforetycznej białek zapasowych hordein,
• identyfikacja na podstawie analizy białek metodą wysokosprawnej chromatografii cieczowej,
• ocena wizualna przy pomocy wizyjnej analizy obrazu,
• badania immunologiczne,
• analiza nukleotydów (DNA).

Spośród wymienionych metod najczęściej stosuje się odróżnianie na podstawie cech morfologicznych a jako metodę odwoławczą elektroforezę hordein jęczmienia.

Szybkie odróżnianie jęczmienia w skupie i obrocie na podstawie cech morfologicznych ziarniaków
(na podstawie opisu z Laboratorium Jakości Epis Centre, Francja)

Oceniane cechy:

• forma ogólna,
• długość plewki,
• delikatność plewki (pomarszczona lub nie),
• obecność barwnego unerwienia lub nie,
• szczoteczka o włosach długich lub krótkich,
• kształt nasady ziarniaka,
• kolor bielma, żółtawy lub zielonkawy.

Przykłady

1. Jęczmień dwurzędowy ozimy lub jary:

• sprawdzić nieobecność ziaren skręconych,
• sprawdzić nieobecność ziaren o bielmie zielonkawym.

Odmiana Plaisant:

• sprawdzić obecność ziaren skręconych,
• sprawdzić czy plewka jest delikatna i pomarszczona,
• sprawdzić czy bielmo jest żółtawe,
• sprawdzić czy szczoteczka ma długie włosy.

Odmiana Labea:

• sprawdzić nieobecność ziaren skręconych,
• sprawdzić czy bielmo jest szarawe lub zielonkawe,
• sprawdzić czy szczoteczka jest bardzo krótka z krótkimi włosami.

Cechy odmiany Plaisant – sześciorzędowy ozimy:

• ziarna środkowe i skręcone,
• delikatnie pomarszczone,
• szczoteczka z długimi włosami,
• kształt nasady ziarniaka,
• brak barwnych unerwień,
• ziarno blade,
• bielmo żółte.

Cechy odmiany Labea – dwurzędowy ozimy:

• nie ma ziaren skręconych,
• bielmo szare lub zielonkawe,
• szczoteczka krótka o krótkich włoskach,
• kształt nasady ziarniaka,
• plewka pomarszczona na 2/3 ziarna,
• czasami barwne unerwienia.

Cechy odmiany Tremois – jęczmień dwurzędowy jary:

• nie ma ziarna skręconego, nie ma zielonkawego bielma,
• ziarna raczej romboidalne,
• szczoteczka o długich włosach,
• kształt nasady ziarniaka,
• ziarno bardzo mało pomarszczone,
• bielmo żółtawe,
• boczne unerwienia mogą być bardzo barwne,
• ziarno strona grzbietowa przechyla się na boki.

Cechy odmiany Prisma – jęczmień dwurzędowy jary:

• nigdy ziarna skręcone,
• nigdy bielmo zielonkawe,
• punkt przyczepienia typ erectum,
• plewka pofałdowana, zwinięta na większej szerokości ziarna,
• szczoteczka z długimi włosami,
• ziarno delikatnie pomarszczone.

Cechy odmiany Nevada– jęczmień dwurzędowy jary:

• nigdy ziarna skręcone,
• nigdy bielmo zielonkawe,
• kształt nasady ziarniaka,
• ziarno dość szerokie,
• plewka podnosząca się (z boku bruzdy),
• szczoteczka o długich włosach,
• ziarno bardzo pomarszczone,
• unerwienie czasem barwne.

Metoda odwoławcza wg ISTA Internatinal Seed Testing Association) – elektroforeza białek

Zasadą metody “kwaśnej” elektroforezy ISTA w ocenie jednolitości odmian jęczmienia browarnego jest ekstrakcja hordeiny alkoholem. Następnie białka rozdziela się w 10% żelu poliakrylamidowym przy pH 3,2 w buforze glicynowooctanowym. Rozdział białek jest charakterystyczny dla odmiany i po porównaniu z wzorcem tj. znanym obrazem elektroforetycznym dla danej odmiany ocenia się czystość odmianową.

Rysunek 3. Elektroforegram hordein 7 odmian jęczmienia browarnego.

Przykłady elektroforegramów odmian jęczmienia.

tr - Tremois, sc - Scarlett, pr - Prisma, ne - Nevada, ma - Maresi, po - Polo, or - Orlik, at - Atol

Podstawy hodowli jęczmienia Podstawy słodownictwa Podstawy browarnictwa

Strony WWW projektu Eurequa zostały przygotowane przez Annę Bieńkowską i Roberta d'Aystetten