prof.dr hab. Łucja Fornal, mgr inż.
Anna Filipowicz
Podstawowym kryterium zapewnienia
jakości słodu jest jednolitość odmianowa. Każda odmiana jęczmienia browarnego ma swoje charakterystyczne właściwości, które bada się w mikrosłodowaniach wg kryteriów Europejskiej Konwencji Browarnej.
W czasie mikrosłodowania ocenia
się cechy jakościowe słodu, które wynikają z takich cech
ziarna określonej odmiany, jak:
Wynika z tego, że kierując do słodowania jęczmień określonej odmiany przewiduje się wydajność i jakość słodu.
Jakość odmiany ocenia się wg wskaźników Q uwzględniającego następujące cechy i współczynniki ważności:
Wielkość Q = 1, to odmiany paszowe, Q = 9 bardzo dobre odmiany browarne (tab.5,6)
Tabela. 5.
Grupy jakościowe jęczmienia
Grupa jakościowa | Wskaźnik Q |
E | min. 8,00 |
A | min. 6,00 |
B | min. 5,00 |
C | poniżej 5,00 |
Tab.6.
Jęczmień Jary – seria browarna. Klasyfikacja jakościowa
odmian (lata 1994 – 1996)
Grupa jakościowa | Q | Odmiana | Ekstraktywność | Liczba Kolbacha | Stopień ostat. odfemento-wania | Lepkość brzeczki | Siła diastatyczna | Zawartość
białka w ziarnie |
Energia kiełkowania |
A | 7,80 | Krona | 9 | 5 | 8 | 7 | 6 | 8 | 8 |
A | 7,70 | Rudzik | 9 | 6 | 7 | 7 | 5 | 7 | 8 |
A | 7,20 | Maresi | 8 | 6 | 6 | 7 | 7 | 8 | 8 |
A | 7,15 | Orllik | 8 | 8 | 5 | 7 | 5 | 8 | 8 |
A | 6,65 | Mobek | 9 | 3 | 2 | 7 | 5 | 9 | 8 |
A | 6,05 | Polo | 8 | 1 | 5 | 6 | 2 | 8 | 8 |
Oznaczanie czystości odmianowej
1. Zawartość ß – glukanów
Jednym z ważnych wyróżników w
ocenie wartości słodowniczej odmiany jest zawartość
ß – glukanów w bielmie. Jako składniki ścian komórkowych
bielma ograniczają modyfikację skrobi poprzez utrudnianie
penetracji hydrolaz (enzymów amylolitycznych) do ziaren
skrobiowych. Ponadto zwiększenie rozpuszczalności ß – glukanów
w czasie zacierania brzeczki zwiększa jej lepkość
i utrudnia filtrowanie. Wynika z tego znaczenie jakie ma zawartość
ß – glukanów w odmianach jęczmienia browarnego. W zależności
od odmiany zawartość ß – glukanów wynosi od 2 –
8%.
ß – glukany dzielimy na:
Niekorzystne oddziaływanie ß – glukanów w brzeczce i piwie:
2. Oznaczanie ß – glukanów: metoda enzymatyczna Europejskiej Konwencji Browarnej
Zasadą metody jest ogrzewanie
rozdrobnionego jęczmienia w roztworze buforowym
w temperaturze 100°C, aby zwiększyć dostępność ß – glukanów
dla enzymów. Po czym dodaje się enzymów ß – D glukonazy
i ß – glukozydazy. W wyniku dzia3ania enzymów
zostaje uwolniona glukoza. Ilość
uwolnionej glukozy przelicza się na zawartość ß – glukanów.
Oznaczanie czystości odmianowej
Czystość odmianową jęczmienia można określać stosując następujące metody:
Spośród wymienionych metod najczęściej stosuje się odróżnianie na podstawie cech morfologicznych a jako metodę odwoławczą elektroforezę hordein jęczmienia.
Szybkie odróżnianie jęczmienia w
skupie i obrocie na podstawie cech morfologicznych ziarniaków
(na podstawie opisu z Laboratorium Jakości Epis Centre, Francja)
Oceniane cechy:
Przykłady
Odmiana Plaisant:
Odmiana Labea:
Cechy odmiany Plaisant – sześciorzędowy ozimy:
Cechy odmiany Labea – dwurzędowy ozimy:
Cechy odmiany Tremois – jęczmień dwurzędowy jary:
Cechy odmiany Prisma – jęczmień dwurzędowy jary:
Cechy odmiany Nevada– jęczmień dwurzędowy jary:
Metoda odwoławcza wg ISTA Internatinal Seed Testing Association) – elektroforeza białek
Zasadą metody “kwaśnej” elektroforezy ISTA w ocenie jednolitości odmian jęczmienia browarnego jest ekstrakcja hordeiny alkoholem. Następnie białka rozdziela się w 10% żelu poliakrylamidowym przy pH 3,2 w buforze glicynowooctanowym. Rozdział białek jest charakterystyczny dla odmiany i po porównaniu z wzorcem tj. znanym obrazem elektroforetycznym dla danej odmiany ocenia się czystość odmianową.
Rysunek 3. Elektroforegram hordein 7 odmian jęczmienia browarnego.
Przykłady
elektroforegramów odmian jęczmienia.
tr - Tremois, sc - Scarlett, pr - Prisma, ne - Nevada, ma -
Maresi, po - Polo, or - Orlik, at - Atol
|
Podstawy hodowli jęczmienia Podstawy słodownictwa Podstawy browarnictwa |
Strony WWW projektu
Eurequa zostały przygotowane przez Annę Bieńkowską i
Roberta d'Aystetten