Wydział Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie  należy do wiodących Wydziałów Uczelni. Wśród wydziałów o podobnym profilu i zakresie działania w dziedzinie nauk rolniczych, dyscyplinie technologia żywności i żywienia oraz w naukach pokrewnych, wyróżnia się wysokim poziomem prowadzonych badań naukowych oraz szeroką współpracą z przemysłem.

Mimo początkowo trudnych warunków związanych z organizacją i rozwojem struktur Wydziału od samego początku prowadzono szerokie badania z zakresu mleczarstwa, obejmujące m.in. prace z zakresu chemii i higieny mleka oraz przetworów mleczarskich, z zakresu biochemicznych przemian podstawowych składników mleka oraz zagadnień metodyczno-analitycznych. Autorami znaczących prac z tego zakresu byli m.in. prof. Józef Budsławski, prof. Władysław Damicz, prof. Jan Jaworski, prof. Andrzej Kuncewicz, prof. Jerzy Dziuba, prof. Henryk Kostyra.  Szerokie badania prowadzono w tym okresie w obszarze technologii, mikrobiologii
i inżynierii i aparatury spożywczej w tym mleczarskiej.

Na szczególną uwagę zasługują tutaj prace prof. Alojzego Świątka, prof. Tomasza Dziamy, prof. Stefana Poznańskiego, prof. Jana Kiszy, prof. Jerzego Jakubowskiego, prof. Jerzego Rymaszewskiego, prof. Haliny Karnickiej, prof. Tadeusza Knauta, prof. Bożeny Roczniakowej, prof. F. Niewolaka, prof. Mieczysława Eisele, prof. Zbigniewa Śmietany, prof. Heleny Panfil-Kuncewicz, prof. Antoniego Kruka, prof. Zdzisława Żbikowskiego, prof. Władysława Chojnowskiego, prof. Janusza Budnego, dr hab. Zygmunta Zandera, prof. UWM. Problematykabadawczadotyczyła takżezagadnień biotechnologicznych w przemyśle rolno-spożywczym realizowanych w zespołach badawczych prof. Arnolda Repsa i prof. Włodzimierza Bednarskiego.

Oddzielny obszar zainteresowań naukowych pracowników Wydziału obejmował już w tym okresie zagadnienia dotyczące technologii i chemii roślinnych produktów białkowo-tłuszczowych, w tym przechowalnictwo i przetwórstwo ziarna zbóż, technologii i wartości odżywczej olejów różnego pochodzenia i śruty oraz technologii i chemii produktów pochodzenia zwierzęcego prowadzone w zespołach kierowanych przez prof. Antoniego Rutkowskiego, prof. Kazimierza Babuchowskiego, prof. Halinę Kozłowską, prof. Łucję Fornal, prof. Ryszarda Zadernowskiego, prof. Danielę Rotkiewicz, prof. Władysława Korzeniowskiego. Problematyka badawcza koncentrowała się również wokół zagadnień ekonomiki i organizacji produkcji w przemyśle mleczarskim. Autorami prac z tego zakresu byli m.in. prof. Bogusław Imbs, prof. Tadeusz Stachowski, prof. Tadeusz Pachucki, prof. Tadeusz Sokołowski. Zagadnienia z zakresu żywienia człowieka, technologii gastronomicznej i badań konsumenckich były przedmiotem zainteresowań zespołów badawczych kierowanych przez dr n. wet. Jana Chudego, prof. Romana Cichona i prof. Jerzego Borowskiego. Należy w tym miejscu wymienić również prowadzone pod kierunkiem prof. F. Kuczery oraz prof. Reginy Drabent badania z zakresu fizyki, głównie akustyki molekularnej, oraz badania prowadzone pod kierunkiem prof. Zygmunta Drabenta z zakresu chemii fizycznej, dotyczące głównie zjawisk występujących na granicy faz w układach złożonych. Szereg opracowań naukowych i dydaktycznych opublikowano w tym okresie przez zespół doc. Franciszka Indana z zakresu matematyki i statystyki matematycznej.

Obecnie kadrę naukowo-badawczą stanowi 120 nauczycieli akademickich, w tym: 29 profesorów tytularnych, 41 doktorów habilitowanych, 69 doktorów. Ponadto na Wydziale zatrudnionych jest 59 pracowników inżynieryjno- technicznych i administracyjnych.

Pracownicy Wydziału są/byli członkami oraz zasiadają/li we władzach szeregu towarzystw naukowych jak: Polskie Towarzystwo Mikrobiologów, Polskie Towarzystwo Biochemiczne, Polskie Towarzystwo Technologów Żywności, International Union of Food Sciences and Technology, New York Academy of Sciences, European Society for Photobiology, Komitet Nauk o Żywności PAN, Komitet Nauki o Żywieniu Człowieka PAN czy organizacji naukowo-technicznych. Pracownicy Wydziału są/byli członkami Centralnej Komisji do Spraw Stopni Naukowych i Tytułów, Rady Nauki, Państwowej Komisji Akredytacyjnej oraz Komisji Akredytacyjnej Uczelni Rolniczych.

Pracownicy Wydziału są/byli również członkami szeregu kolegiów redakcyjnych czasopism naukowych i naukowo-technicznych. Wydział ma pełne uprawnienia akademickie do nadawania stopni naukowych doktora i doktora habilitowanego w dziedzinie nauk rolniczych w dyscyplinie technologia żywności i żywienia.

Bardzo wysoki poziom prowadzonych badań doprowadził do uzyskania przez Wydział kategorii A wśród jednostek badawczych. Są one wspomagane przez odpowiednie działania w zakresie organizacji i koncentracji potencjału badawczego

w utworzonych:

1. Centrach i laboratoriach badawczych: Centrum Edukacyjno-Badawcze Mleczarstwa; Centrum Badań Żywności Naturalnej i Tradycyjnej; Centrum Gastronomii z Dietetyką i Biooceną Żywności; Laboratorium Badań Żywnościowo-Żywieniowych w ramach Centrum Nutri-Bio-Chemicznego.

2. Klastrach i konsorcjach: Klaster mleczarski; Klaster browarniczy;Konsorcjum Naukowo-Przemysłowe UWM, SGGW, Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Mięsnego; Konsorcjum Badań Środowiska i Innowacyjnych Technologii Żywności dla Jakości Życia (EnFoodLife).

3. Pracowniach: Elektronowej Mikroskopii Skaningowej; Mikroskopii Optycznej; Instrumentalnej Analizy Barwy; Instrumentalnych Pomiarów Tekstury Żywności; Inżynierii Komórkowej; Metrologii Technicznej; Oceny Jakości Technologicznej Ziarna Zbóż i Nasion; Oceny Stanu Odżywienia; Procesów Biotechnologicznych; Badań Proteomicznych i Peptydomicznych; Spektrometrii Absorpcji Atomowej; Spektroskopii Akustycznej; Spektroskopii Molekularnej; Spektrofluorymetrii; Spektroskopii Jądrowej; Komputerowej Analizy Obrazu; Właściwości Fizycznych Żywności; Wysokosprawnej Chromatografii Cieczowej; Sensorycznej; Mikrobiologii Prognostycznej; Analiz Instrumentalnych Mleka; Badania Jakości Opakowań; Właściwości Reologicznych i Termicznych Lipidów; Hali Technologicznej Centrum Edukacyjno-Badawczego Mleczarstwa z sekcjami: odbioru i magazynowania surowców płynnych głównie mleka, wstępnej obróbki technologicznej, układów pasteryzacji i obróbki UHT, produkcji masła metodą periodyczną i ciągłą, produkcji serów, preparatów białkowych i twarogów, procesów membranowych (różne systemy modułowe), układów wyparnych, układów suszarniczych, urządzeń i aparatów chłodniczych, urządzeń i systemów myjących; Hali Inżynierii i Aparatury Procesowej.

Znaczny obszar realizowanych badań wiąże się praktycznie z tematyką zadań dydaktycznych realizowanych na kierunkach: technologia żywności i żywienie człowieka, towaroznawstwo, inżynieria chemiczna i procesowa, gastronomia-Sztuka Kulinarna oraz broker innowacji w przemyśle spożywczym i realizowane od roku 2015/2016 Food Engineering (specjalność anglojęzyczna). Stąd też naturalne jest przenoszenie nowoczesnej wiedzy pracowników naszego Wydziału na treści przekazywane studentom w pierwszej kolejności na wykładach, ale także w trakcie realizacji ćwiczeń laboratoryjnych i seminaryjnych z przedmiotów kierunkowych i specjalnościowych. Realizowane na Wydziale badania są ściśle powiązane z priorytetami uczelnianymi, krajowymi i europejskimi. Służą integracji naukowej z krajowymi i zagranicznymi ośrodkami badawczymi oraz podmiotami gospodarczymi, usprawnieniu wykorzystania posiadanej aparatury, kreowaniu nowej tematyki badawczej i obejmują:

1. Technologiczne podstawy rozwoju przyjaznych konsumentowi i nie obciążających środowiska systemów pozyskiwania, produkcji, przechowywania surowców i produktów żywnościowych charakteryzujących się korzystnymi właściwościami środowiskowo-technologicznymi i biologicznymi oraz spełniającymi wymagania specyficznych grup odbiorców.

2. Towaroznawcze podstawy oceny i kształtowania jakości procesów, surowców i produktów żywnościowych wraz z badaniami konsumenckimi i marketingowymi.

3. Przetwórstwo mleka, pozostałych surowców zwierzęcych i surowców roślinnych wraz z podstawami technicznymi w ramach inżynierii chemicznej i procesowej.

4. Wykorzystanie metod informacji chemicznej i statystycznych ze szczególnym uwzględnieniem zaawansowanych metod statystycznych, metod chemometrii i sieci neuronowych w systemach monitorowania, kształtowania jakości i bezpieczeństwa żywności, w tym potwierdzania jej autentyczności.

5. Doskonalenie żywności i żywienia w aspekcie ich znaczenia w profilaktyce schorzeń cywilizacyjnych z uwzględnieniem biologicznie aktywnych substancji pochodzenia naturalnego, a także pojawiających się w toku celowo ukierunkowanych procesów technologicznych.

6. Doskonalenie cech biotechnologicznych drobnoustrojów oraz procesy enzymatyczne wykorzystywane w przetwórstwie żywności.

7. Studia nad strukturą, właściwościami fizyko-chemicznymi, technologiczno-funkcjonalnymi, biologicznymi i interakcjami biomikro- i makromolekuł.

8. Wykorzystanie genomiki, proteomiki, lipidomiki, metabolomiki i bioinformatyki jako nowych narzędzi w nauce o żywności i żywieniu.

Do szczególnych osiągnięć badawczych w okresie ostatnich dwóch lat zaliczane jest:

- Opracowanie naukowych baz danych: WaMaPredictor (wamapredictor.uwm.edu.pl/WamaPredictor); BIOPEP (uwm.edu.pl/biochemia) i MetaChemiBio (www.uwm.edu.pl.metachemibio) stosowanych w zakresie oceny jakości i bezpieczeństwa żywności.

– Zastosowanie technologii „elektronicznego nosa” do oceny zapachu produktów spożywczych połączonej z oceną skuteczności wybranych procesów technologicznych a w szczególności mikrokapsułkowania aromatów.

– Opracowanie rekomendacji żywieniowych, uwzględniających specyfikę odżywiania różnych grup ludności polskiej.

– Opracowanie molekularnych podstaw wyróżników prozdrowotnej jakości kaszy gryczanej i ryb oraz oddziaływania wysokich ciśnień na enzymy i drobnoustroje produktów mleczarskich.

– Opracowanie warunków izolacji i zastosowania metagenomowego DNA do pozyskiwania enzymów przydatnych w biotechnologii przemysłowej.

– Opracowanie metody RP-HPLC-DAD do oznaczania akrylamidu w produktach spożywczych o trudnych matrycach.

– Zastosowanie w praktyce wyników badań nad wykorzystaniem transglutaminazy w produkcji mlecznych napojów fermentowanych, śmietany, twarogu, miksów tłuszczowych.

Efekty działalności naukowej w ostatnich dwóch latach (wykaz www.uwm.edu.pl/wnz/) obejmują :

– Publikacje – lista A MNiSW: 124;

– Publikacje – lista B MNiSW: 155;

– Monografie i rozdziały w monografiach: 35;

– Referaty: 87;

– Doniesienia naukowe: 211;

– Artykuły popularnonakowe: 113.

Do szczególnych osiągnięć o charakterze utylitarnym w okresie ostatnich dwóch lat zaliczane jest uzyskanie następujących patentów i zgłoszenia wynalazków:

1. Sposób oszałamiania drobiu – Patent RP nr 215330, wdrożony i zastosowany do wykonania urządzenia do oszałamiania indyków oraz urządzenia do oszałamiania kurczaków, gęsi, kaczek.

2. Mieszadło statyczne dwukanałowe symetryczne – Patent RP nr 215354.

3. Mieszadło statyczne dwukanałowe niesymetryczne – Patent RP nr 215498, 31.12.2013, przygotowane do wdrożeń zgodnie z 2 umowami.

4. Krem do pielęgnacji i ochrony skóry – Patent RP nr 216472;

5. Sposób wytwarzania kefiru – Patent RP nr 393114.

6. Sposób wytwarzania jogurtu – Patent RP nr 393115.

Zgłoszenia wynalazków w roku 2013/2014:

– Krem pielęgnacyjno-dermatologiczny;

– Sposób otrzymywania oleju dyniowego;

– Sposób otrzymywania preparatu fosfolipidowo-karotenoidowego z owoców rokitnika;

– Sposób otrzymywania liposomów z owoców rokitnika;

– Production technology of fat mixes with reduced of fat content – cztery międzynarodowe zgłoszenia.

Wydział współpracuje z wieloma krajowymi i zagranicznymi jednostkami naukowymi, głównie z Niemiec, Danii, Francji, Belgii, Anglii, Szwecji, Norwegii, Hiszpanii, Kanady i USA. Efektem współpracy Wydziału z przemysłem są innowacyjne technologie i rozwiązania techniczne, np.: opracowanie metod przygotowania nasion i wydobywania oleju oraz opracowanie metod przeestryfikowania oleju i oczyszczenia estrów; użycie biomasy w postaci gliceryny pochodzenia organicznego jako paliwa w silnikach Diesla; sposób wytwarzania podpuszczkowego sera dojrzewającego; sposób prognozowania zawartości tłuszczu w mleku surowym i śmietance; sposób prognozowania zawartości ekstraktu w sokach owocowych, zwłaszcza w soku jabłkowym czy sposób wytwarzania mikrokapsułek żelowych. Do osiągnięć aplikacyjnych należą też badania w zakresie poprawy tekstury wybranych grup produktów mleczarskich a także podniesienia wydatku/wydajności produktów wysokobiałkowych w aspekcie stosowania transglutaminazy.