Właściwości reologiczno-sensoryczne serów o zmienionej proporcji αs-kazeiny do β-kazeiny
Kierownik: dr hab. inż. Justyna Żulewska
Tytuł: "Właściwości reologiczno-sensoryczne serów o zmienionej proporcji αs-kazeiny do β-kazeiny"
Numer projektu: 2011/03/B/NZ9/05159
Lata realizacji projektu: 2012-2016
Konkurs: OPUS, Narodowe Centrum Nauki
Wartość projektu: 907 900 PLN
Badania prowadzone w ramach tego projektu przyczyniły się do lepszego zrozumienia wpływu poszczególnych frakcji kazeiny na właściwości żelujące mleka, oraz rozwój cech reologiczno-sensorycznych w serach. Na uwagę zasługuje fakt, iż badania prowadzono w środowisku tak dynamicznym jakim są sery, nie zaś w układzie modelowym. Znajomość wpływu składu białkowego na cechy sera może dać podstawę do produkcji serów o specyficznych właściwościach odpowiadających potrzebom rynku.
Prowadząc procesy rozdziału membranowego w określonych warunkach (np. temperatura, współczynnik zagęszczenia) możliwa jest produkcja surowca do wyrobu sera o ściśle zdefiniowanym składzie i właściwościach, co przekłada się na skład i cechy sera. Skład białkowy mleka serowarskiego determinuje właściwości reologiczno-sensoryczne uzyskanych produktów. Zmieniając proporcje głównych frakcji kazeiny, a więc α-kazeiny i β-kazeiny, możliwa jest ukierunkowana produkcja określonych peptydów i aminokwasów jako produktów rozkładu tych białek.
Do szczególnych osiągnięć projektu należą:
- Określenie parametrów obróbki mleka w celu produkcji mleka o obniżonej i podwyższonej zawartości β-kazeiny. W szczególności, określenie wpływu warunków obróbki termicznej mleka na proces rozdziału β-kazeiny podczas ‘zimnej’ mikrofiltracji mleka oraz określenie wpływu stężenia białek, w tym białek serwatkowych na efektywność (szybkość i skuteczność) rozdziału β-kazeiny.
- Opracowanie procedury produkcji sera o obniżonej i podwyższonej zawartości β-kazeiny.
- Określenie wpływu obniżonej i podwyższonej zawartości β-kazeiny na stopień proteolizy serów, w tym formowanie cech smakowo-zapachowych.