Kierownik: dr inż. Adriana Łobacz

Tytuł: „Określenie wpływu dodatku prebiotyków na dynamikę wzrostu bakterii probiotycznych oraz cechy jogurtu”

Numer projektu: 2017/01/X/NZ9/00674

Rodzaj projektu: Miniatura

Lata realizacji projektu: 2017-2018

Opis projektu:
Znaczna część społeczeństwa cierpi na choroby przewodu pokarmowego wywołane przez bakterie chorobotwórcze. W celu rozwiązania tego problemu, przemysł spożywczy, a zwłaszcza mleczarski opracowuje funkcjonalne produkty mleczarskie wzbogacone o kultury probiotyczne, takie jak pałeczki kwasu mlekowego (Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, etc.)  oraz bifidobakterie (Bifidobacterium lactis).  Mikroorganizmy te produkują krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe oraz wpływają pozytywnie na równowagę mikrobiologiczną jelit poprzez zahamowanie wzrostu drobnoustrojów chorobotwórczych, obniżają ryzyko raka jelita, poprawiają funkcjonowanie systemu immunologicznego oraz obniżają poziom cholesterolu w surowicy krwi.
W celu poprawy warunków do namnażania się bakterii probiotycznych stosowane są między innymi substancje zwane prebiotykami nie ulegające trawieniu, które selektywnie wspierają wzrost i/lub aktywność bakterii probiotycznych w jelicie. Wykorzystanie prebiotyków jako pożywki do wzrostu bakterii probiotycznych zależy od szczepu mikroorganizmu oraz substratu. Do tej grupy związków należą niektóre oligosacharydy (frukto-, gluko-, galakto-, izomalto-, ksylo- oraz sojo-oligosacharydy), inulina, laktuloza oraz laktosukroza.
Zaplanowane do realizacji oryginalne prace eksperymentalne miały na celu zdobycie nowej wiedzy na temat wpływu substancji prebiotycznych – laktulozy i polidekstrozy – na dynamikę wzrostu bakterii probiotycznych Bifidobacterium animalis subsp. lactis  i  Lactobacillus acidophilus w jogurcie oraz jego cechy fizykochemiczne, reologiczne  i sensoryczne w trakcie przechowywania przez 21 dni w temperaturze 4oC. Kompleksowa analiza właściwości jogurtu probiotycznego z dodatkiem wybranych prebiotyków (w różnych stężeniach i proporcjach) wykazała zmiany poszczególnych parametrów jakościowych, jak również zmianę liczby bakterii probiotycznych w przechowywanym chłodniczo produkcie. Ostatecznie dokonano oceny wpływu zastosowania laktulozy i polidekstrozy na cechy jogurtu i przeżywalność bakterii probiotycznych.