Patrycja Topka przygotowuje pracę doktorską podtytułem: „Opracowanie technologii wzbogacania wyrobów cukierniczych w naturalne lipofilne związki bioaktywne (tokoferole, fitosterole, kwasy omega-3)”. Jak można marzyć o tokoferolach, fitosterolach czy kwasach omega-3 i – mówiąc żartobliwie – z czym to się je?

– Z czekoladą! A czekolada to, jak wiadomo: wyrób cukierniczy sporządzany z miazgi i masła kakaowego lub innego tłuszczu roślinnego, środka słodzącego, mleka i innych dodatków wpływających na jej smak, zapach i kolor – tłumaczy doktorantka. – Mamy czekolady gorzkie, mleczne, deserowe, białe oraz ruby. Ja w swoim doktoracie pracuję nad tym, aby czekolady stały się także produktem prozdrowotnym. Zamierzam do nich wprowadzić tokoferole, fitosterole, kwasy omega-3. Są to związki organiczne już dość powszechnie stosowane jako dodatek do niektórych produktów oraz jako suplementy diety. Problem polega na tym, że związki tłuszczowe nie są trwałe i dość szybko jełczeją. Badam więc, jak opanować ten proces, aby można było dodawać je do czekolady. Czekolada to wyrób trwały, więc dodatki nie mogą na to negatywnie wpływać.

Jak deklaruje młoda badaczka, dzięki wprowadzeniu wspomnianych przez nią związków, czekolada ma szansę być nie tylko smaczną przekąską, ale i smacznym suplementem.

Patrycja Topka planuje bronić swego doktoratu w czerwcu 2026 r., ale gdy broniła swej pracy magisterskiej na Wydziale Nauki o Żywności w marcu 2021 r., jeszcze wcale o nim nie marzyła. Żeby dowiedzieć się, jak w głowie młodej ambitnej dziewczyny rodzą się marzenia, trzeba się cofnąć o kilka lat.

Szkołę średnią skończyła w Chojnicach, skąd pochodzi, a studia inżynierskie na UMK w Toruniu.

– W liceum najbardziej lubiłam chemię, a rozwiązywanie zadań sprawiało mi czystą przyjemność. W chemii wszystko jest takie uporządkowane i logiczne, że aż cieszy. Mój tata jest technologiem żywności – rzeźnikiem i to on zaszczepił we mnie pasję do tego zawodu. Myśląc o studiach, ciągle się więc wahałam: chemia czy technologia żywności i żywienia. Szczęśliwie okazało się, że na UMK jest kierunek chemia i technologia żywności – tłumaczy. – Praktykę zawodową miałam w firmie Brenntag, w Centrum Rozwoju Aplikacji Spożywczych. Tam dowiedziałam się, że można robić parówki bez mięsa, keczup bez pomidorów, majonez bez tłuszczu. To mnie zafascynowało i otworzyło oczy. Już wiedziałam: technologia żywności.

Jeszcze wtedy nie wiedziała, że jej żywioł to czekolada. Odkryła to na wycieczce w fabryce Kopernik, produkującej toruńskie pierniki. Kiedy technolog oprowadzał grupę po halach, miała do niego sto pytań. A kiedy się żegnali, dał jej wizytówkę i powiedział: „Zadzwoń, jak skończysz studia”.

I tak w 2019 r. studentka zaczęła pracę w Koperniku. W błyskawicznym tempie pokonała kolejne szczeble ścieżki zawodowej i sama stała się technologiem. Równolegle kontynuowała studia magisterskie niestacjonarne, ale już nie na UMK, tylko na UWM.

– Kortowski program studiów i terminy zjazdów lepiej mi odpowiadały, gdyż jednocześnie zapisałam się na studia z zarządzania projektami – opowiada.

Jej bezpośredni szef z Kopernika robił doktorat wdrożeniowy. Pomagała mu w badaniach, więc zanim została magistrem, już miała na koncie kilka wysoko punktowanych publikacji naukowych. Ale jeszcze i wówczas jej marzenia o doktorat nawet nie zahaczały.

Po obronie pracy magisterskiej dr Adam Więk, prodziekan WNoŻ ds. studenckich zadowolony z wrażenia, które zrobiła, stwierdził: „To po takiej obronie pracy magisterskiej, widzimy się na doktoracie”. I to dało jej do myślenia.

– Patrycja zapaliła się do sprawy, a u niej to oznacza, że doprowadzi ją do końca. To ona mnie zmobilizowała, abym zgłosiła się do Szkoły Doktorskiej. Ponieważ w 2021 r. było już za późno, to czekała rok, aż to zrobię – opowiada dr hab. inż. Małgorzata Tańska, prof. UWM, która była promotorką Patrycji Topki. Promotorkę i jej podopieczną połączyła chemia, a ściślej biorąc: miłość do czekolady. Prof. Tańska także prowadzi badania nad tym, jak ją jeszcze ulepszyć. Bardzo chwali doktorantkę za pomysłowość, pracowitość i solidność.

Od września Patrycja Topka pracuje już w innej firmie – Union Chocolate w Żychlinie koło Kutna. To producent czekolady dla firm cukierniczych. Tu się czekoladę mierzy tonami.

– Przeniosłam się, bo tu mam większe pole do popisu, wpływ na to, co firma produkuje. Popełniam błędy, płacę za nie, ale uczę się na nich. Trzeba być odważnym  i gotowym na zmiany. Wiara w siebie czyni cuda – mówi doktorantka.

Lech Kryszałowicz

◢ Tokoferol jest substancją działająca jak witamina E, czyli jak przeciwutleniacz. Ma korzystny wpływ na stan skóry, układ krążenia, wzrok, koncentrację i wiele innych. Jest stosowany jako konserwant żywności i kosmetyków, ponieważ zapobiega jełczeniu tłuszczów.

◢ Fitosterole (czyli sterole roślinne) to produkowane przez rośliny odpowiedniki cholesterolu. Występują we wszystkich tkankach roślin, jednak najwięcej znajdziemy ich w roślinnych olejach. Fitosterole „wymiatają” cholesterol z krwi.

◢ Kwasy tłuszczowe omega-3 to związki, które korzystnie wpływają na pracę mózgu, serca czy wzrok. Ich naturalnym źródłem są tłuste ryby, oleje roślinne i tłuszcze zwierzęce.

Artykuł ukazał się w lutowym wydaniu „Wiadomości Uniwersyteckich”. Inspiracją dla tematu numeru był obchodzony 21 lutego Międzynarodowy Dzień Języka Ojczystego. Z naukowczyniami i naukowcami UWM rozmawialiśmy więc m.in. o współczesnej polszczyźnie, dwujęzyczności, nauce języków obcych, krajobrazie językowym Kortowa, językach programowania oraz sposobach komunikacji roślin i ryb.

W czasopiśmie znalazły się też artykuły o badaniach prowadzonych na Uniwersytecie i sukcesach naszych sportowców, podsumowanie finału WOŚP oraz wywiad ze zwyciężczynią plebiscytu Belfer UWM 2023.