Tym razem gospodarzem wydarzenia był Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN. Konferencja odbyła się 25 listopada i zgromadziła młodych pasjonatów nauki, którzy podzielili się z koleżankami i kolegami swoimi badaniami naukowymi.

– Spotykamy się po raz 22. Jest to cykliczna konferencja, która odbywa się naprzemiennie – w siedzibie UWM i w jednostce PAN. Należy wspomnieć prof. Henryka Kostyrę oraz prof. Stefana Ziajkę, którzy wymyślili formę spotkania, podczas którego młodzi naukowcy mogą wymieniać się swoimi doświadczeniami. Początkowo było to seminarium, które zmieniło się w sesję, a następnie konferencję – wyjaśnia prof. Barbara Wróblewska z IRZiBŻ Polskiej Akademii Nauk i dodaje, że konferencja czasami przybiera także charakter międzynarodowy. – Mamy dużo pomysłów. Młodzi naukowcy z powodzeniem wprowadzają innowacyjne rozwiązania, nowe technologie, pracują z nowymi składnikami żywności i badają ich wpływ na organizmy ludzkie i zwierzęce. Są wśród nas również prawnicy, którzy chętnie przybliżają uczestnikom konferencji nowe przepisy prawne dotyczące bezpieczeństwa żywności. Zawsze są to bardzo ciekawe i owocne obrady. Wszyscy wychodzimy stąd z dużą dawką nowej wiedzy.

Novel Food

Wykład inauguracyjny wygłosiła prof. Katarzyna Majewska z Katedry Przetwórstwa i Chemii Surowców Roślinnych WNoŻ UWM. Wykładowczyni opowiedziała o nowej żywności oraz nadziejach i obawach, które w związku z nią się pojawiają.

– W literaturze związanej z technologią żywności i żywieniem człowieka coraz częściej zadajemy pytanie, co ludzie będą jeść w najbliższych dziesięcioleciach. Czy to będą podobne potrawy i produkty spożywcze, które w tej chwili spożywamy, czy raczej większe lub mniejsze zmiany nastąpią w naszej diecie. Wiele czynników będzie na to wpływało – rozpoczęła wykład prof. Katarzyna Majewska i dodała, że na przestrzeni wieków często włączaliśmy do diety nowe rodzaje żywności, ponieważ poszukiwaliśmy nowych smaków czy źródeł składników odżywczych. Nową żywnością, która obecnie jest dobrze znana i nie budzi kontrowersji, były banany, ziemniaki, pomidory, ryż, przyprawy oraz owoce tropikalne. – Obecnie przepisy rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady Europejskiej klasyfikują Novel Food, czyli nową żywność, jako specjalną kategorię żywności, która w znacznym stopniu nie była spożywana w państwach Unii Europejskiej przed 15 maja 1997 r. Może to być żywność nowo opracowana, innowacyjna, wyprodukowana z zastosowaniem nowych składników, technologii i procesów produkcji.

Prof. Katarzyna Majewska zaprezentowała także wybrane przykłady nowej żywności, takie jak roślinne analogi mleka, które uzyskać można z orzechów nerkowca, nasion konopi, komosy ryżowej, a nawet grochu, lnu czy nasion słonecznika. Badaczka wspomniała także o wzbogacaniu napojów składnikami odżywczymi oraz biologicznie aktywnymi w nanokapsułkach i mikrokapsułkach.

– Roślinne analogi mięsa również są nam znane od jakiegoś czasu, ale na uwagę zasługuje to, że do ich wytwarzania stosuje się nowe technologie i surowce, np. wprowadza białka z nasion konopi siewnych, wykorzystuje mykoproteiny, nasiona słodkiego łubinu, pszenicę czy wodorosty – wymieniała naukowczyni i zaznaczyła, że są firmy, które wykorzystują drukarki 3D do tworzenia produktów przypominających strukturę włókien mięsa, co jest na tę chwilę unikalną metodą w branży.

Żywność z drukarki 3D

Wykładowczyni zwróciła także uwagę na alternatywne źródła białka z: organizmów jednokomórkowych (drożdży, alg, pleśni i bakterii), organizmów morskich oraz owadów jadalnych (świerszcza domowego, szarańczy wędrownej, larw mącznika młynarka, pleśniakowca lśniącego)

– Szacuje się, ze na świecie ponad 2 mld ludzi codziennie spożywa owady. Mrówki, pluskwiaki, pasikoniki oraz larwy motyli jada się w krajach Azji, Afryki, Ameryki Południowej oraz w Australii. Jeżeli chodzi o badania konsumenckie, mamy zarówno zwolenników, jak i tych, którzy się obawiają tej nowej żywności. Oczywiście w recepturach, w projektach badawczych jest to już wykorzystywane, także u nas na uczelni takie badania są prowadzone – kontynuowała prof. Katarzyna Majewska i wróciła jeszcze na chwilę do żywności z drukarki 3D. – Pierwsze zgłoszenia patentowe związane z tą technologią, jeżeli chodzi o żywność, były opracowane w 2007 r. przez Chińczyków. W tej chwili mamy startupy w Stanach Zjednoczonych, Wielkiej Brytanii, Izraelu, Holandii czy Hiszpanii. Najpierw na rynku pojawiły się drukarki trójwymiarowych ozdób czekoladowych do tortów i inne drukarki cukiernicze. Obecnie mamy na świecie restauracje, które polegają wyłącznie na drukarkach 3D. Materiały, które wykorzystujemy w druku 3D żywności to najczęściej cukier, czekolada, sery, ciasta, pulpy owocowe i mielone mięso.

Mięsny ryż, czyli żywność hybrydowa

Innym kierunkiem, który się rozwija i mieści w kategorii Novel Food, jest mięso z hodowli komórkowych. Pierwszym krajem, który dopuścił do sprzedaży mięso pozyskiwane z hodowli komórek, był Singapur. Założenie było takie, że ograniczy to hodowlę, karmienie i ubój zwierząt, ale koszty produkcji okazały się dosyć drogie.

– Następny kierunek to żywność hybrydowa, czyli produkty łączące tradycyjne składniki zwierzęce z roślinnymi lub innymi alternatywami, np. grzybami, co ma na celu zmniejszenie spożycia mięsa. Przykładem takiego produktu może być tzw. mięsny ryż stworzony przez koreańskich naukowców łączący ziarno ryżu z komórkami mięśniowymi i tłuszczowymi – mówiła badaczka.

Na zakończenie wykładu prof. Katarzyna Majewska zapewniła, że nowa żywność musi przejść rygorystyczny proces oceny bezpieczeństwa i nie należy się jej obawiać, gdyż może stanowić źródło innowacyjnych i wartościowych składników odżywczych. Dodała też, że konsument ma wolny wybór i to on podejmuje ostateczną decyzję, co będzie kupował i spożywał. Dobrze jednak, żeby robił to świadomie i bez nieuzasadnionych obaw.

Po wykładzie inauguracyjnym swoje badania przedstawili młodzi naukowcy. Wystąpili oni w trzech blokach tematycznych. Pierwszy z nich dotyczył technologii żywności, m.in. wprowadzania nowoczesnych rozwiązań do produkcji. Drugi – dietetyki i zdrowia, a trzeci – bezpieczeństwa i jakości żywności.

Dodatki nie zawsze akceptowalne

Agata Dąbkowska jest doktorantką w Katedrze Mleczarstwa i Zarządzania Jakością. Podczas konferencji wystąpiła w bloku tematycznym dotyczącym technologii żywności i przedstawiła badania nad wpływem betaglukanów na produkcję deserów hybrydowych.

– Karagen, który jest powszechnie stosowany jako substancja żelująca, zagęszczająca i stabilizująca w przemyśle spożywczym, budzi coraz większe kontrowersje, ponieważ z prowadzonych nad nim badań wynika, że może mieć szkodliwy wpływ na zdrowie człowieka. Postanowiliśmy zatem zastąpić go innymi polisacharydami pochodzenia naturalnego, np. betaglukanami, które mają właściwości prozdrowotne i dobrze łączą się z produktami – mówiła doktorantka. – Uzyskanie żywności hybrydowej, czyli połączenia roślin i komponentów zwierzęcych, często bywa trudne, ponieważ produkt finalny musi mieć odpowiednią teksturę oraz walory sensoryczne.

W tym samym bloku tematycznym wystąpiła świeżo upieczona dr Aleksandra Purkiewicz z Katedry Towaroznawstwa i Badań Żywności, która jest stałą bywalczynią konferencji młodych badaczy. Naukowczyni prezentowała badania prowadzone w ramach projektu SUP-RIM, a dotyczyły one możliwości wykorzystania mikroalg, takich jak chlorella i spirulina, jako naturalnych surowców wzbogacających produkty mleczne.

– Można powiedzieć, że algi są ostatnio na topie, więc pomyślałam, że dobrze by było sprawdzić, w jaki sposób ich dodanie wpłynie na skład odżywczy produktu i czy nie pogorszy jego walorów smakowych. Tak jak zakładałam, wartość odżywcza produktu wzrosła, co jest jak najbardziej na plus, ale niestety w przypadku wprowadzania nowych produktów bardzo dużą rolę odgrywa akceptowalność konsumencka. Algi mają rybi posmak, co niestety wpłynęło negatywnie na ocenę konsumentów – zaznaczyła dr Aleksandra Purkiewicz.

Produkt szyty na miarę

Po raz kolejny w konferencji młodych badaczy udział wziął Bartosz Kroplewski, doktorant w Katedrze Żywienia Człowieka. Jego wystąpienie w sekcji dietetyka i zdrowie było kontynuacją prowadzonych badań do pracy doktorskiej. Doktorant opowiedział o zmianach w strukturze i potencjale metabolicznym mikrobiomu jelitowego sportowców pod wpływem suplementacji białkami pochodzenia zwierzęcego i roślinnego.

– Dwa lata temu miałem przyjemność mówić o parametrach antropometrycznych, czyli fizycznych pomiarach ciała człowieka, dzisiaj natomiast o zmianach w mikrobiomie jelita zawodników uprawiających sport zawodowo i suplementujących cztery różne preparaty białkowe, które wybraliśmy do naszego projektu – wyjaśnił Bartosz Kroplewski. –  Możemy zdecydowanie powiedzieć, że większe spożycie białka niż zalecane nie do końca przekłada się tylko na pozytywne wyniki sportowe. To też pewnego rodzaju zagrożenie, które bardzo często jest bagatelizowane przez sportowców. Konsekwencje nadmiaru białka mogą być zauważalne dopiero w późniejszym czasie. Jest to dość duże obciążenie dla jelit. Podczas fermentacji powstają związki niekorzystne, które potrafią penetrować barierę jelitową i tworzyć mnóstwo stanów zapalnych. Zatem staramy się znaleźć produkt, który będzie jak najmniej takie obciążenie generował, a zarazem pozwalał zawodnikom osiągać wysokie rezultaty – podsumował doktorant.

Przyprawy pod lupą studentek

Julia Kobryś i Agata Lewandowska są studentkami III roku na kierunku bezpieczeństwo i certyfikacja żywności. Oprócz tego są członkiniami koła naukowego. O prowadzonych badaniach mówiły w bloku tematycznym: bezpieczeństwo i jakość żywności.

– Wzięłyśmy pod lupę zioła i przyprawy i sprawdzałyśmy, jakie znajdują się w nich zanieczyszczenia. Jest to problem, który narasta, dlatego okazał się dla nas bardzo ciekawy – wyjaśniła Julia.

– Chciałyśmy sprawdzić czy rzeczywiście te zanieczyszczenia i metale ciężkie występują w mieszankach przypraw. Nie jest ich dużo, ale są, więc dobrze by było rozszerzyć badania i kontynuować ten temat – dodała Agata.

Studentki zwróciły także uwagę na to, że największym problemem jest pozyskiwanie dobrej jakości surowców i to, że producenci nie zawsze zwracają na to uwagę. Wyraziły także zadowolenie, że mogą wziąć udział w konferencji młodych badaczy.

– Lubimy jeździć na konferencje, zawsze jest miła atmosfera i można dowiedzieć się czegoś nowego. Spotykamy też znajome twarze i nawiązujemy nowe kontakty – podkreśliły studentki.

XXII Konferencja Naukowa Młodych Badaczy dofinansowana była ze środków Ministerstwa Nauki z Programu Regionalna Inicjatywa Doskonałości.

Sylwia Zalewska, fot. Janusz Pająk