Nauka zmienia żywność. Młodzi badacze zaprezentowali wyniki swoich prac

Żywność to nie tylko smak i wartość odżywcza, lecz także skomplikowane procesy technologiczne, bezpieczeństwo mikrobiologiczne i oddziaływanie poszczególnych składników na organizm człowieka. Młodzi naukowcy zaprezentowali te zagadnienia 27 października na UWM podczas konferencji. 

– Chcemy promować młodych naukowców, ich badania i uzyskiwane wyniki, a także pokazywać, jaki wpływ mają one na nasze życie i zdrowie. Im więcej wiemy o tym, co jemy i jak żywność oddziałuje na nasz organizm, tym lepiej – mówi dr inż. Damir Mogut z Katedry Biochemii Żywności UWM, jeden z członków komitetu organizacyjnego konferencji, która odbywa się co roku, naprzemiennie na UWM lub siedzibie olsztyńskiego instytutu PAN.

W tegorocznej edycji zaprezentowano 19 wystąpień. Wśród prelegentów znaleźli się doktoranci i młodzi naukowcy reprezentujący oba ośrodki. Jak podkreśla prof. Anna Iwaniak, kierownik projektu Regionalna Inicjatywa Doskonałości w dyscyplinie technologia żywności i żywienia, konferencja stanowi platformę wymiany wiedzy między doktorantami, młodymi naukowcami i studentami różnych poziomów kształcenia. Jej interdyscyplinarny charakter pozwala spojrzeć na żywność z wielu perspektyw: od technologii produkcji po dietetykę i zdrowie człowieka.

Od wyników badań do produktu na sklepowej półce

Konferencję otworzył wykład dr inż. Anny Kaliszewskiej-Suchodoły z Instytutu Innowacji Przemysłu Mleczarskiego, Centrum Badawczo-Rozwojowego Spółdzielni Mleczarskiej Mlekpol. Wystąpienie „Nauka, która działa – jak badania przekładają się na innowacje w przemyśle” pokazało, że nauka nie kończy się na publikacji wyników.

– Nauka sprawdza się również wtedy, gdy można ją wykorzystać w przemyśle: usprawnić proces, zoptymalizować parametry czy opracować założenia nowego produktu  – mówiła prelegentka.

Jak wyjaśniała, naukowcy i przedstawiciele przemysłu często stawiają sobie nieco inne pytania. Pierwsi chcą zrozumieć mechanizmy zachodzących procesów, drudzy muszą znaleźć rozwiązania, które sprawdzą się w rzeczywistych warunkach produkcji i pozwolą uzyskać produkt o powtarzalnej jakości.

– Te dwa sposoby myślenia nie konkurują ze sobą, one się nawzajem uzupełniają. Nauka dostarcza wiedzy i narzędzi, a przemysł osadza je w konkretnym kontekście i daje możliwość zweryfikowania ich użyteczności – podkreślała dr Kaliszewska-Suchodoła.

Jako przykład takiej współpracy prelegentka podała projekt dotyczący opracowania masła o udoskonalonych właściwościach sensorycznych, strukturze i wartości żywieniowej. Badania obejmowały m.in. dobór parametrów obróbki śmietanki pozwalających uzyskać intensywny smak i zapach, kontrolę struktury produktu oraz wykorzystanie składników pozyskiwanych z maślanki. Opracowana koncepcja uwzględniała także wzbogacenie masła w witaminy D3 i K2, ważne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu.

Prelegentka zwróciła uwagę, że powodzenie takich projektów zależy od współpracy wielu osób – naukowców, technologów, pracowników laboratoriów i zakładów produkcyjnych. Dopiero połączenie wiedzy o surowcu, wyniki pomiarów i odpowiednio zaprojektowany proces technologiczny pozwala stworzyć rozwiązanie, które ma szansę znaleźć zastosowanie w praktyce.

Technologia, dietetyka i bezpieczeństwo – trzy perspektywy badań

Program konferencji podzielono na trzy sekcje: technologię żywności, dietetykę i zdrowie oraz bezpieczeństwo i jakość żywności. Każda z nich pokazywała inny wymiar badań nad tym, co trafia na nasze talerze.

W części poświęconej technologii żywności młodzi badacze przedstawili m.in. prace dotyczące wpływu polisacharydów z alg Gracilaria sp. na strukturę układów kazeiny micelarnej oraz wykorzystania polskich nasion sosny jako źródła oleju funkcjonalnego. Omawiali także zastosowanie kolagenu rybiego i nasion Sacha Inchi do produkcji żywności oraz wpływ fermentacji na właściwości formulacji mleczno-owocowych.

Mateusz Szydłowski, doktorant w Zespole Chemii i Biodynamiki Żywności w InLife Instytucie Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie, a na co dzień technolog żywności w firmie Mazurskie Miody, pracuje nad opracowaniem niskoalkoholowych napojów fermentowanych na bazie miodu. Badania są częścią doktoratu wdrożeniowego, którego celem jest opracowanie receptur i technologii produkcji dwóch innowacyjnych produktów. 

– Chcemy opracować napoje o bogatych walorach smakowo-zapachowych i wysokiej akceptowalności konsumenckiej. W ramach projektu sprawdzamy m.in. różne szczepy drożdży, dodatki soków owocowych oraz wybrane zioła i przyprawy – wyjaśnia Mateusz Szydłowski.

W eksperymencie sprawdzono wpływ dodatku soków truskawkowego, derenio­wego i winogronowego w stężeniach 10, 20 i 30 proc. na przebieg fermentacji oraz właściwości otrzymanych napojów. Zawartość alkoholu w próbkach wyniosła od około 3 do 6,5 proc. Badacze analizowali również m.in. zawartość cukru, pH i kwasowość. Wstępne wyniki wskazują, że dodatek soków może wspierać fermentację, jednak zbyt wysoka kwasowość może utrudniać pracę drożdży.

Zachować wartościowe składniki w produkcji

W sekcji „Dietetyka i zdrowie“ omawiano zależności między żywieniem a zdrowiem człowieka. Wśród tematów znalazły się m.in. badania dotyczące wpływu rodzaju tłuszczu w diecie na metabolizm lipidów oraz skórę, wykorzystania białek roślinnych w żywieniu profesjonalnych piłkarzy oraz wpływu stężenia glukozy na komórki skóry myszy.

Jeden z prezentowanych tematów dotyczył badań nad stabilnością składników bioaktywnych w żywności, które mają znaczenie zarówno dla technologów, jak i konsumentów. Zagadnienie to przedstawiła Patrycja Topka, doktorantka Szkoły Doktorskiej UWM, która analizuje stabilność związków lipofilnych w wyrobach cukierniczych. Podczas konferencji zaprezentowała wyniki dotyczące czekolady wzbogacanej w składniki bioaktywne, m.in. sterole i stanole oraz nienasycone kwasy tłuszczowe pozyskiwane z wiesiołka dwuletniego.

– Chodzi o to, aby wprowadzanie do żywności naturalnych składników będących źródłem cennych substancji bioaktywnych przekładało się na ich rzeczywistą obecność w produkcie końcowym. Samo dodanie składnika, np. oleju lnianego bogatego w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, nie gwarantuje bowiem, że substancje te zostaną zachowane podczas procesów technologicznych i późniejszego przechowywania – wyjaśnia doktorantka i dodaje, że kluczowe jest zatem nie tylko deklarowanie obecności danego składnika w produkcie, lecz przede wszystkim zapewnienie stabilności i zachowania zawartych w nim substancji bioaktywnych, które decydują o wartości żywieniowej i potencjalnych korzyściach zdrowotnych żywności wzbogacanej.

Dlatego tak ważne jest odpowiednie zaprojektowanie całego procesu technologicznego. Należy uwzględnić nie tylko właściwości dodawanego składnika, ale również charakterystykę produktu i warunki jego wytwarzania.

– Powinniśmy przede wszystkim skupić się na tym, czy składnik, matryca żywnościowa i proces technologiczny są ze sobą kompatybilne. Trzeba podejść do projektowania produktu całościowo – tłumaczy badaczka i dodaje, że badania na ten temat wciąż są kontynuowane. Według niej, jednym z największych wyzwań pozostaje znalezienie kompromisu między jakością gotowego wyrobu, możliwościami technologicznymi produkcji a ochroną związków bioaktywnych przed degradacją.

Bezpieczeństwo żywności zaczyna się od badań

Trzecia sekcja konferencji dotyczyła bezpieczeństwa i jakości żywności. Młodzi badacze prezentowali m.in. wyniki badań nad aktywnością przeciwdrobnoustrojową ekstraktu z owoców tarniny oraz wpływem luteoliny na ekspresję genów i inaktywację Listeria monocytogenes. Omawiali również wpływ stresu osmotycznego na wirulencję i zdolność tego drobnoustroju do tworzenia biofilmu. Nie zabrakło także tematów związanych z postrzeganiem bezpieczeństwa dań przygotowywanych metodą sous vide oraz zjawiskiem przestępczości żywnościowej.

Docenić młodych i wspierać ich rozwój

Udział w konferencji był nie tylko okazją do prezentacji wyników, ale także do dyskusji o metodach badawczych i przyszłości projektów. Po wystąpieniach odbyły się dyskusje, podczas których uczestnicy zadawali pytania i dzielili się spostrzeżeniami. Dyskusje te pokazały, jak dynamicznie rozwija się nauka o żywności oraz były inspiracją do dalszych badań.

Na zakończenie konferencji członkowie komitetu naukowego – prof. dr hab. Małgorzata Darewicz i prof. dr hab. Barbara Wróblewska – wręczyły nagrody autorom najlepszych wystąpień. Byli to: Oskar Nowak (UWM),  Agnieszka Bachmura (InLife) oraz Patrycja Topka (UWM). Wyróżniony został także Jakub Kazar (InLife). Nagrody ufundowali: Regionalna Inicjatywa Doskonałości, Marszałek Województwa Warmińsko-Mazurskiego oraz Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN.

XXIII Konferencję Naukową Młodych Badaczy z cyklu „Bezpieczeństwo i jakość żywności” zorganizowali: Wydział Nauki o Żywności UWM oraz Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie (InLife).  Organizacyjnie konferencję wsparło także Studenckie Koło Naukowe Technologów Przetwórstwa Surowców Roślinnych. 

Wydarzenie objęte było honorowym patronatem rektora Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie oraz marszałka Województwa Warmińsko-Mazurskiego. Konferencja  dofinansowana była ze środków Ministerstwa Nauki z Programu Regionalna Inicjatywa Doskonałości.

syla