Dziewiątego lutego obchodzimy Międzynarodowy Dzień Pizzy, a pizza – wiadomo – rządzi światem. Specjaliści od gastronomi wiedzą: są na świecie ludzie, którym nie pasuje to, że ser na pizzy wyjętej z pieca jest brązowy. Oni chcą, aby był nadal kremowy lub żółty. Z pozoru wydaje się, że to drobnostka, ale gastronomia wie, że traci tych klientów.

Dr inż. Justyna Tarapata z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością na Wydziale Nauki o Żywności UWM na temat sera wie dużo, ale jak kontrolować brązowienie akurat – nie wiedziała. Od pewnego czasu prowadziła nad tym badania. Nie ona jedyna na świecie. Zajmują się tym także naukowcy na uniwersytecie w holenderskim mieście Wageningen. To jeden z najważniejszych ośrodków naukowych w Europie zajmujący się badaniami nad przetwórstwem mleka. Kiedy więc pojawiła się możliwość wyjazdu na zagraniczny staż naukowy – postanowiła pojechać właśnie do Wageningen, aby uczyć się od najlepszych. Tę możliwość, a przede wszystkim pieniądze na wyjazd, dał jej pogram Regionalna Inicjatywa Doskonałości.

– Formalności nie było dużo. Napisałam prośbę o przyjęcie na staż do prof. Thoma Huppertza, w której opisałam czym się zajmuję, a on szybko i uprzejmie odpowiedział, że się zgadza, zaproponował współpracę i przyłączył mnie do swojej grupy badawczej – opowiada dr Tarapata.

Pod koniec maja ub. r. kortowianka przyjechała więc na 3 miesiące do Wageningen.

– Przyjęli mnie tam bardzo uprzejmie i otwarcie. Ustaliliśmy wspólnie plan badań. Zostałam zapoznana ze strukturą laboratoriów, przeszkolona w zakresie używania niezbędnych sprzętów oraz zasad BHP. Badania prowadziłam codziennie z wyjątkiem weekendów. Wyposażenie laboratoriów mają bogate i nowoczesne – kontynuuje dr Tarapata.

Bardzo podobały się jej cotygodniowe seminaria zespołu. Podczas spotkania każdy zdawał relację z tego, co robił w minionym tygodniu i jakie są tego efekty.

– Ponieważ wszyscy w tym zespole zajmują się podobnymi zagadnieniami, to orientują się, co kto robi. Zgłaszają swoje uwagi, spostrzeżenia, wskazówki. Dzięki temu szybko zyskuje się nową wiedzę, dostrzega nowy punkt widzenia, nie powiela się cudzych badań lub błędów. W ten sposób oszczędza się materiały i czas. Praca idzie planowo i szybko – chwali holenderską organizację doktor z Kortowa. – Zaskoczyła mnie też ich otwartość, z którą dzielili się wynikami swojej pracy naukowej.

Zwiedzając w weekendy okolice, dr Tarapata pokonała mnóstwo kilometrów na rowerze. Holandia spodobała jej się. Obecnie w weekendy poznaje Irlandię, gdyż od września przebywa tam na stażu naukowym. Na uniwersytecie w Cork wygrała konkurs na stanowisko postdoca na tamtejszym Wydziale Nauki o Żywności. Zajmuje się tam badaniami nad przetwórstwem mleka.

A co z tym brązowieniem sera?

– Umiemy już nad tym częściowo zapanować. Mam wyniki, które jeszcze wymagają potwierdzenia w laboratorium pilotażowym, ale więcej nie mogę powiedzieć. Wiąże mnie tajemnica – kończy dr Tarapata.

Zrozumiałe. Ten, kto pierwszy upiecze pizzę z jasnym serem, ten zapanuje nad tą częścią świata, która nie lubi jej z brązowym.

Lech Kryszałowicz

Projekt finansowany w ramach programu Ministra Edukacji i Nauki pod nazwą "Regionalna Inicjatywa Doskonałości" w latach 2019-2023, nr projektu 010/RID/2018/19, kwota finansowania 12 tys.zł