Na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim w Olsztynie w Centrum Gastronomii z Dietetyką i Biooceną Żywności odbyła się 19 listopada XXI Konferencja Naukowa Młodych Badaczy „Bezpieczeństwo i Jakość Żywności". Jak co roku, jej gospodarzami byli Wydział Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego oraz Instytut Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie.

– Jest to cykliczna konferencja, która odbywa się naprzemiennie – w siedzibie UWM i w jednostce PAN. W tym roku prelegentów gościmy u nas. Młodzi pracownicy nauki – doktoranci, studenci z kół naukowych – przedstawią najnowsze wyniki swoich badań. Zaplanowanych mamy 15 wystąpień, w tym dwa prelegentów anglojęzycznych – mówiła w czasie konferencji dr inż. Justyna Bucholska, adiunkt w Katedrze Biochemii Żywności UWM, członkini komitetu organizacyjnego.

Młodzi badacze rozmawiali o szeroko pojętym bezpieczeństwie i jakości żywności. Tematyka tegorocznego spotkania ujęta została w trzech sekcjach. Pierwsza z nich poświęcona była technologii żywności, druga – dietetyce i zdrowiu, a trzecia – bezpieczeństwu i jakości żywności.

– Tym, czym aktualnie najczęściej zajmują się naukowcy, to prozdrowotne aspekty żywności. To temat na topie. Co roku na naszą konferencję zapraszamy również  przedstawiciela przemysłu, aby wygłosił wykład inauguracyjny – dodaje dr inż. Justyna Bucholska.

W tym roku zaszczyt ten przypadł Bogumiłowi Kochańskiemu, pracownikowi firmy KERRY, a także absolwentowi Wydziału Nauki o Żywności UWM. Wygłosił on wykład „Produkty mleczne bez laktozy – rozwiązania firmy KERRY”.

W sekcji dotyczącej technologii żywności wyniki swoich badań przedstawił m.in. Oskar Nowak z Katedry Mikrobiologii Żywności, Technologii i Chemii Mięsa. Doktorant prowadził badania dotyczące analizy wartości odżywczej pasztetów tradycyjnych i ich roślinnych analogów.

– Analizowałem wartości odżywcze konkretnych produktów. Tradycyjny mięsny pasztet porównywałem z jego roślinnym odpowiednikiem oraz produktem dostępnym w handlu. Plusy pasztetu mięsnego są takie, że m.in. zawiera więcej witamin, np. witaminy B12, z kolei pasztet roślinny ma mniejszą zawartość tłuszczów nasyconych i mniej kalorii, natomiast ten zakupiony w sklepie ma więcej tłuszczu, ale także ma większą zawartość wapnia, którą dodał producent. Problem z produktem sklepowym polegał jednak na tym, że producent nie udostępnia pełnej jego wartości odżywczej – wyjaśniał doktorant, dodając, że jego badania wskazują na potrzebę stworzenia produktu hybrydowego, złożonego zarówno z mięsa, jak i roślinnego odpowiednika, aby otrzymać pasztet, który zaspokajałby w 100% zarówno potrzeby żywieniowe, jak i odżywcze.

Dr inż. Beata Stasiewicz, adiunkt w Katedrze Żywienia Człowieka, w sekcji dietetyka i zdrowie zaprezentowała wyniki swoich badań, które realizowała jeszcze w trakcie doktoratu. Dotyczyły one związków pomiędzy wiedzą i wzorami żywienia a występowaniem raka piersi.

– Tematem tym interesuję się już od kilkunastu lat. Okazało się, że im większa wiedza na temat żywienia wśród kobiet, tym mniejsze ryzyko występowania raka piersi. Nie jest to jednak zależność bezpośrednia. W związku z tym zbadaliśmy również zależność między wiedzą żywieniową a tym, w jaki sposób te kobiety się odżywiały. Z badań wynika, że im większa wiedza, tym częściej występują prozdrowotne wzory żywienia oparte na spożyciu produktów takich jak: warzywa, owoce, rośliny strączkowe, ziarna, orzechy, ryby, natomiast rzadziej wzory niezdrowe, oparte na żywności wysoko przetworzonej, bogatej w cukier i tłuszcz – tłumaczyła naukowczyni.

O wpływie suplementacji probiotykami Bifidobacterium animalis i breve na mikrobiotę osób dorosłych mówiła Karolina Bieglecka, doktorantka w Polskiej Akademii Nauk w Olsztynie.

– Mikrobiota to wszystkie mikrorganizmy, które zasiedlają nasz organizm – bakterie, archeony, grzyby, pierwotniaki. Występuje m.in. na skórze czy w żołądku. W swoich badaniach skupiłam się na mikrobiocie jelitowej, gdyż wpływa ona praktycznie na każdy aspekt naszego organizmu, np. produkuje różne metabolity, wpływa na naszą skórę, a nawet nastrój. Temat jest zatem istotny. Ważne jest to, aby nie kupować jakichkolwiek suplementów w aptece i brać ich bez konsultacji lekarskiej, ponieważ każdy szczep, każdy gatunek wpływa na coś innego. Zatem warto udać się do specjalisty i indywidualnie dobrać suplementację – podkreślała doktorantka i dodaje, że prowadzone przez nią badania wykazały, że odpowiednia suplementacja zmniejszyła liczebność szczepów bakterii, które są problemem w polskich szpitalach, np. gronkowca złocistego czy gatunków opornych na wankomycynę.

Patryk Wiśniewski, doktorant w Katedrze Mikrobiologii Żywności, Technologii i Chemii Mięsa wyniki swoich badań zaprezentował w sekcji bezpieczeństwo i jakość żywności. Młody naukowiec mówił o wpływie technologii wysokich ciśnień na ekspresję cichych genów oporności na antybiotyki u Listeria Monocytogenes [gatunek względnie beztlenowej, wewnątrzkomórkowo żyjącej bakterii, która powoduje listerię. Jest jednym z najbardziej zjadliwych patogenów przenoszonych przez żywność – przyp. red.].

– W katedrze koncentrujemy się głównie na badaniach patogenów żywnościowych i wpływie różnych technologii przetwarzania żywności w kontekście zmian oporności na antybiotyki. Prezentacja odnosi się do mojej rozprawy doktorskiej, gdzie skupiam się nad wpływem różnych aspektów związanych z technologią wysokich ciśnień na możliwość zmiany oporności antybiotyków u tych patogenów. Najważniejszy wniosek płynący z moich badań, to to, że nie tylko powinniśmy dążyć do likwidacji mikroflory, aby uzyskać produkt o dłuższej trwałości i bezpieczny pod względem mikrobiologicznym, ale także powinniśmy mieć na uwadze antybiotykooporność, czyli problem, który w XXI w. jest bardzo naglący – zaznacza Patryk Wiśniewski.

O wyzwaniach w gastronomii i zarzadzaniu bezpieczeństwem żywności w procesie sous vide mówił Szymon Andrzejewski z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością. Sous vide (po francusku „w próżni”) to metoda gotowania potraw, w której żywność zamknięta szczelnie w plastikowej torebce próżniowej umieszczana jest w kąpieli wodnej lub parowej w precyzyjnie kontrolowanej temperaturze niższej od tradycyjnego gotowania i dłużej niż w tradycyjnych procedurach gotowania.

– Najistotniejsze jest to, aby zwrócić uwagę na patogeny, które mogą przetrwać w tego rodzaju obróbce termicznej, a następnie wpłynąć na zdrowie człowieka. Najważniejsze zalecenia to zasady GMP i GHP, czyli dobre praktyki higieniczne i produkcyjne, aby produkowana żywność była bezpieczna dla konsumenta. Tą metodą gotowania zainteresowałem się już na studiach i w pracy dyplomowej skupiłem się na korzystnym wpływie procesu sous vide na cechy sensoryczne i fizykochemiczne dań – mówi doktorant.

XXI Konferencja Naukowa Młodych Badaczy dofinansowana była ze środków Ministerstwa Nauki w ramach Programu Regionalna Inicjatywa Doskonałości.

syla

Fot. Janusz Pająk