Według mitologii greckiej mlekiem kozim wykarmiony został sam Zeus, oddany przez matkę pod opiekę boskiej kozie Amaltei. Kozy były też pierwszym źródłem mleka spożywanego przez ludzi – praktycznie od momentu ich udomowienia (8 tys. lat p.n.e.). Ponadto kozie mleko wykorzystywane jest także do odchowywania młodych, dzikich zwierząt w ogrodach zoologicznych i ma szerokie zastosowanie w kosmetologii. A to tylko niektóre z ciekawostek dotyczących kóz. O możliwościach rozwoju polskiego koziarstwa, nowoczesnym żywieniu tych zwierząt czy preferencjach konsumenckich dotyczących spożycia mleka koziego i jego przetworów dyskutowali 14 października naukowcy oraz hodowcy podczas konferencji naukowej „Aktualne trendy w hodowli kóz w Polsce”. Była to już trzecia konferencja dotycząca małych przeżuwaczy. Dwie poprzednie poświęcone były hodowli owiec.

– Hodowla kóz jest coraz bardziej powszechna i z roku na rok nabiera większego znaczenia. Zwiększa się także zapotrzebowanie na produkty, szczególnie na bazie mleka koziego, takie jak sery czy inne przetwory pochodzące od kóz – wyjaśnia prof. Jan Miciński, kierownik Katedry Hodowli Owiec i Kóz na Wydziale Bioinżynierii Zwierząt UWM.

Do lat 70. ub. wieku kozy były kojarzone z ubóstwem i utrzymywały je na własne potrzeby skromne gospodarstwa. W świecie liczebność kóz szacowano wówczas na ok. 500-600 mln.

– Dopiero po tym okresie populacja kóz na świcie zaczęła gwałtownie wzrastać – i co ciekawe – w krajach bogatych i uprzemysłowionych. Duży wpływ na to miały badania naukowe, które wykazywały wysoką wartość odżywczą i prozdrowotną mleka koziego i przetworów na jego bazie, co z kolei ma wpływ na zdrowie konsumentów – dodaje prof. Jan Miciński.

Obecnie produkty pochodzące od kóz są poszukiwane, chociażby z tego względu, że mają dobrą cenę, a mleko kozie różni się od mleka krowiego – zawiera mniej laktozy i jest bardziej dietetyczne.

– Mleko kozie zawiera więcej nienasyconych kwasów tłuszczowych, ma lepszy stosunek kwasów omega-6 do omega-3. Także skład aminokwasów białkowych jest dużo lepszy od tego w mleku krowim. Lepiej się trawi, ponieważ kuleczki tłuszczowe są dużo mniejsze – podkreśla prof. Jan Miciński i dodaje, że mleko kozie poszukiwane jest przez rodziców dzieci ze skazą białkową, rekonwalescentów i osoby na specjalnych dietach. Dodatkowo doskonale nadaje się do bilansowania odżywek dla dzieci.

Kozie mięso w Polsce nie jest popularne. Rocznie spożywamy jedynie 70 ton koziny. Mięso to dominuje z kolei w krajach basenu śródziemnomorskiego.

– Niestety Polska jest krajem, gdzie przez wiele lat dominowało podejście, że koza to tak zwana krowa biedoty. Dopiero ostatnie 5 lat pokazuje, że świadomość konsumentów bardzo mocno się zmieniła i zaczęli doceniać kozy. Widać to w bardzo dynamicznym wzroście pogłowia. W 2018 roku liczba tych zwierząt wykazana w spisie wynosiła 41 tys., a w ubiegłym już ponad 60 tys. – zaznacza dr inż Katarzyna Ząbek, adiunkt w Katedrze Hodowli Owiec i Kóz.

Zarówno kozina jak i wołowina zaliczane są do mięs czerwonych, ale cechą charakterystyczną kóz jest to, że otłuszczają się one w inny sposób.

– To znaczy, że większość tłuszczu, bo prawie 45 proc., gromadzi się w jamie ciała, natomiast niewielki procent jest tak zwanego tłuszczu śródmięśniowego. Zatem to mięso wymaga odpowiedniej obróbki termicznej, żeby wychwycić jego walory smakowe. Potrzeba też dużej ilości dodatków, np. ziół, aby je odpowiednio skruszyć przed obróbką. Tego się trochę boimy, bo nie znamy. Warto jednak skosztować koziny, bo jest naprawdę wyjątkowym mięsem. Dostarcza nam bardzo dużą ilość składników mineralnych, dodatkowo jest idealnym źródłem witamin B1, B2, B3, które pozytywnie wpływają na nasz organizm – dodaje dr inż. Katarzyna Ząbek.

W konferencji udział wzięli przedstawiciele świata nauki, m.in. pracownicy SGGW czy Instytutu Zootechniki oraz hodowcy mniejszych i większych stad kóz, na których obecności najbardziej zależało organizatorom. Oprócz tego referaty wygłosiły także osoby z Ośrodka Doradztwa Rolniczego i Polskiego Związku Owczarskiego. Na konferencji nie zabrakło także studentów z Wydziału Bioinżynierii Zwierząt.

Po południu odbyła się sesja warsztatowa w Pawilonie Dydaktyczno-Badawczym w Kortowie.

– Mamy kolekcję dydaktyczną: stadko owiec, kóz i alpaki. Podczas warsztatów pokażemy m.in. korekcję racic, jak wykonać USG, opowiemy o profilaktyce zootechnicznej, która jest niezbędna, o prowadzeniu stada i użytkowaniu tych zwierząt – podsumowuje prof. Jan Miciński.

Organizatorami wydarzenia byli: Katedra Hodowli Owiec i Kóz Wydziału Bioinżynierii Zwierząt Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie, Regionalny Związek Hodowców Owiec i Kóz w Malborku, Warmińsko-Mazurski Regionalny Związek Hodowców Owiec i Kóz w Olsztynie.

syla, fot. Janusz Pająk

Dofinansowano ze środków Ministra Nauki w ramach Programu „Regionalna inicjatywa doskonałości”.