Chińscy naukowcy nie bez powodu rozpoczęli współpracę z naukowcami z Wydziału Nauki o Żywności UWM. W ich ocenie najlepiej w Polsce kształci on kadry dla przemysłu mleczarskiego. Wspólny projekt polsko-chiński na konkurs ogłoszony przez NCBR był więc oczywistością. Pomimo dużej konkurencji przeszedł sito eliminacji i uzyskał trzecie miejsce na liście rankingowej wszystkich ocenionych projektów i związane z tym ok. 2 mln zł dofinansowania. Mowa o projekcie „Innowacyjne technologie produkcji składników funkcjonalnych pochodzenia mlecznego i rozwój nowych produktów”, czyli DairyFunInn. Projekt zaczął się w 2019 r. a zakończy w lipcu br.

Partnerzy UWM ze strony chińskiej to: Pekiński Uniwersytet Technologii i Biznesu (BTBU), Instytut Nauki o Żywności i Technologii Chińskiej Akademii Wiedzy Rolniczej, Uniwersytet Nauki i Technologii w Tianjin (TUST) oraz mleczarnia Shijiazhuang Junlebao. Ze strony UWM bierze w nim udział pięć katedr WNoŻ: Mleczarstwa i Zarządzania Jakością, Biochemii Żywności, Żywienia Człowieka, Inżynierii, Aparatury Procesowej i Biotechnologii Żywności oraz Towaroznawstwa i Badań Żywności. Koordynatorem projektu po stronie polskiej początkowo był prof. Bogusław Staniewski. Kiedy przeszedł na emeryturę, zastąpiła go dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM, kierowniczka Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością.

Kortowscy naukowcy zrealizowali cztery z ośmiu zadań projektu. Pierwsze dotyczyło określenia, jakie są oczekiwania konsumentów wobec prozdrowotnych produktów mleczarskich. Prozdrowotnych, czyli funkcjonalnych, spełniających określone właściwości zdrowotne.

Ankiety przeprowadzone w różnych grupach wiekowych wykazały, że właściwości prozdrowotnych ankietowani najbardziej oczekują od napojów mlecznych oraz twarogów, a produkty mleczne uznają przede wszystkim jako bogate źródło białka i wapnia. Następny etap również realizowany był przez naukowców kortowskich. Z mleka, serwatki i maślanki przy użyciu metod filtracji membranowych wyizolowali różne frakcje białka. Z tych białek przy użyciu hydrolizy, czyli procesu, który powoduje rozbicie struktury łańcucha białkowego, uzyskali mniejsze elementy białek – peptydy. Produkty mleczne, które zawierają białka o  krótszym łańcuchu, nie wywołują alergii pokarmowych bądź mogą wykazywać określone funkcje zdrowotne.

– Nie szukaliśmy w  ciemno. Z  wcześniejszych badań wiemy, które frakcje białek są nośnikami określonych peptydów i jakie mają właściwości. Pytanie brzmiało: które z nich można zaimplementować do wybranych napojów mlecznych bez zmiany ich właściwości sensorycznych, bez zmiany ich jakości, bez konieczności zmiany procesu technologicznego i ponoszenia dodatkowych kosztów? Drugie pytanie brzmiało: co powstaje w przewodzie pokarmowym człowieka po spożyciu produktów, które zawierają określone frakcje białek – wyjaśnia dr hab. Justyna Żulewska.

Naukowców interesowały trzy rodzaje peptydów. – Pierwsze wspomagają terapię nadciśnienia tętniczego, niewydolności serca i zapobiegają miażdżycy, drugie działają antyoksydacyjnie, a trzecie regulują stężenie glukozy we krwi w leczeniu cukrzycy typu II. Widzimy potencjał w produkcji wyrobów mleczarskich przyczyniających się do uzyskania konkretnego efektu prozdrowotnego – zaznacza naukowczyni z UWM.

Efekt naukowy projektu to aż 11 publikacji naukowych, w tym kilka wspólnych z naukowcami chińskimi. Ale jest też efekt praktyczny: UWM niebawem zgłosi wniosek w polskim Urzędzie Patentowym dotyczący ochrony patentowej sposobu uzyskiwania wytypowanych frakcji białek. Na tym jednak nie koniec, chociaż projekt prawie się już zakończył.

Podczas jego podsumowania, które odbyło się 20 kwietnia, naukowcy z UWM oraz z chińskich uczelni i instytucji uczestniczących w DairyFunInn powołali do życia Funkcjonalne Centrum Badawczo-Rozwojowe Mleczarstwa (Functional Dairy Research and Development Center). Konsorcjum zajmie się wdrożeniem wyników tego projektu do produkcji, a w przyszłości także innych wyników wspólnych badań dotyczących bioaktywnych składników wyizolowanych z mleka. Możemy zatem spodziewać się w niedalekiej przyszłości innowacyjnych produktów mleczarskich nie tylko smacznych, ale i o dodatkowym działaniu prozdrowotnym.

Lech Kryszałowicz

Fot. Freepik

Dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM jest zatrudniona na Uniwersytecie Warmińsko-Mazurskim w Olsztynie od 2006 roku. W swojej pracy doktorskiej zajmowała się tematem wpływu technologii produkcji na właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne preparatów z serwatki otrzymywanych w różnych warunkach przemysłowych. Wśród swoich zainteresowań badawczych wskazuje także np. frakcjonowanie składników mleka z zastosowaniem technik membranowych, zagospodarowanie serwatki i projektowanie nowych produktów z wykorzystaniem białek mleka. Brała udział w około 10 projektach badawczo-rozwojowych.

Tekst ukazał się w czerwcowym numerze "Wiadomości Uniwersyteckich". To drugie wydanie specjalne na Rok Kopernika.  Poza informacjami o badaniach naukowych i ważnych wydarzeniach na UWM, można w nim przeczytać m.in. o Szlaku Kopernikowskim, rękopisach wybitnego astronoma i Światowym Kongresie Kopernikańskim. Wydanie jest kontynuacją numeru majowego.