Pani profesor, czy mogłaby pani nieco przybliżyć charakterystykę derenia jadalnego?

Dereń jadalny (Cornus mas L.) należy do rodziny dereniowatych (Cornaceae), w której występują głównie gatunki ozdobne. Jego owocem jest soczysty pestkowiec, przeważnie o czerwonej barwie, ale są też odmiany o żółtych, nawet prawie białych owocach, jak i o bardzo ciemnych, niemal czarnych, które łączy specyficzny słodko-kwaśny smak. Kwitnie przed pojawieniem się liści, często już pod koniec lutego lub w marcu, a owoce dojrzewają (w zależności od odmiany i rejonu uprawy) od końca lipca do połowy października, więc – jak żartobliwie twierdzi prof. Svetlana Klymenko – jest to diabelska roślina. Podobnie jak figa, oliwka czy granat dereń należy do najstarszych roślin na świecie, a pestki z jego owoców znaleziono podczas prac wykopaliskowych w Biskupinie. W XVIII i XIX w. był popularny w ogrodach klasztornych i dworkach szlacheckich, a jego owoce nazywano owocami mnichów i arystokratów. Uprawiano go głównie po to, aby pozyskać owoce na nalewkę, ale służyły one także jako substytut kosztownych oliwek z importu. Wraz z upadkiem dworów, derenie zniknęły z naszego krajobrazu i zostały zapomniane na wiele lat. 

Wydaje się jednak, że dereń wraca do łask.

Obecnie uprawy derenia prowadzone są na małą skalę w ogrodach przydomowych, ale z roku na rok rośnie liczba zakładanych sadów dereniowych. Rzeczywiście dereń wraca do łask, ponieważ uważa się go za roślinę, która odpowiada wymogom dzisiejszych czasów. Jest on źródłem cennych związków biologicznych i rzadko jest atakowany przez choroby, więc nie potrzebuje ochrony chemicznej. Jest mało wymagający pod względem warunków siedliskowych, dobrze znosi cięcie. Dereń jest rośliną potrzebującą zapylenia krzyżowego, dlatego należy posadzić przynajmniej dwie odmiany. Najlepszymi odmianami do przetwórstwa są te, które mają jak najkrótszy okres zbioru, a owoce mają mały udział pestki w stosunku do całej jego masy i są ciemnoczerwone. Oprócz owoców, wykorzystuje się także kwiaty derenia jadalnego, jego nasiona, pędy, a nawet drewno i korę.

Dlaczego zdecydowała się pani poświęcić dużą część pracy naukowej właśnie dereniowi?

Dereń jadalny był jednym z pierwszych gatunków, którym zaczęłam zajmować się na studiach doktoranckich. Od początku pracowałam w zespole prof. Zdzisława Kaweckiego, wówczas kierownika Katedry Ogrodnictwa, który wprowadził do uprawy w ogrodach Zakładu Dydaktyczno-Doświadczalnego UWM wiele mniej znanych gatunków owocodajnych. Moje pierwsze oryginalne prace twórcze, których byłam współautorką, ukazały się w 2001 roku i dotyczyły wyników badań plonowania i składu chemicznego owoców, m.in. derenia właściwego, a także aktinidii ostrolistnej uprawianych w północno-wschodniej Polsce. W tym czasie było bardzo mało artykułów naukowych polskich badaczy na temat tych gatunków. Rozwój moich badań nad dereniem jadalnym, poszerzony także o aspekt hodowlany, zainicjowany został spotkaniem z prof. Svetlaną Klymenko, kierowniczką Działu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin Jagodowych w Narodowym Ogrodzie Botanicznym Narodowej Akademii Nauk Ukrainy w Kijowie, od której pozyskałam nasiona różnych form derenia uprawianych w Kijowie. Wówczas w rejestrze Centralnego Ośrodka Badań Odmian Roślin Uprawnych (COBORU) nie było jeszcze polskich odmian derenia. W 2004 roku uzyskałam kiełkujące nasiona. Z populacji liczącej ponad 1000 siewek badaniami objęłam kilkadziesiąt biotypów, które jako trzyletnie rośliny wysadziliśmy do gruntu w Ogrodzie Doświadczalnym UWM w Olsztynie. Część z tych biotypów została włączona do badań przeprowadzonych przez moją doktorantkę, a obecnie już panią doktor Natalię Bielską.

Czy mogłaby pani opowiedzieć więcej o tej wypromowanej przez siebie pracy doktorskiej?

Rozprawa dr Natalii Bielskiej nosi tytuł: „Ocena cech użytkowych wybranych biotypów derenia jadalnego (Cornus mas L.) uprawianych w warunkach północno-wschodniej Polski”. Doktorantka zajęła się badaniem 30 biotypów z mojej selekcji, wykazując, że uprawa derenia jadalnego jako rośliny sadowniczej w Polsce północno-wschodniej jest możliwa, ale konieczny jest właściwy wybór biotypów, które zostaną włączone do dalszej hodowli. Utwierdziło mnie to w przekonaniu, że biotyp B9, który od wielu lat obserwowałam i rozmnażałam wegetatywnie, powinien być zgłoszony do COBOR-u. W tym roku dostarczyliśmy materiał derenia do badań urzędowych OWT (odrębność, wyrównanie, trwałość). Teraz pozostaje nam mieć nadzieję, że wyniki tych badań będą pozytywne.

Eksperymentuje pani z uprawą derenia na Warmii, gdzie nie panują do tego najkorzystniejsze warunki.

Rzeczywiście, kolebką uprawy derenia jadalnego jest rejon Polski południowo-wschodniej. W Arboretum i Zakładzie Fizjografii w Bolestraszycach w województwie podkarpackim od dawna prowadzona jest selekcja tej rośliny, a od 12 lat odbywa się tam Festiwal Derenia. Niektóre odmiany derenia nie są polecane do uprawy u nas, w chłodniejszym regionie kraju, ale sprawdziły się te, które zostały wyselekcjonowane w Olsztynie. Aktualnie do COBORU są zgłoszone dwie odmiany wyhodowane na UWM: „Adriana”, która charakteryzuje się równomiernym dojrzewaniem owoców w połowie września, oraz „Korto”, której owoce dojrzewają na przełomie września i października. 

Opracowała pani również patent na dżem dereniowy. Proszę opowiedzieć o tym więcej.

W 2021 roku otrzymałam patent na recepturę dżemu dereniowo-aktinidiowego z dodatkiem cytryńca chińskiego. Owoce tych gatunków dojrzewają jesienią i charakteryzują się dużą wartością zdrowotną. Owoce derenia jadalnego mają właściwości przeciwutleniające, dzięki obecności antocyjanów, flawonoidów, proantocyjanidyn i witaminy C. Ostatnio duże zainteresowanie naukowców skupia się na roślinach posiadających właściwości przeciwzapalne, owoce derenia dzięki zawartości irydoidów wykazują takie działanie. Owoce derenia są też skarbnicą żelaza. Można z nich uzyskać nie tylko dżemy, ale i soki, galaretki dereniowe, ocet dereniowy, kawę, herbatę, owoce w syropie, suszone i liofilizowane, alkohole... W Turcji wytwarza się orzeźwiający napój o nazwie serbet (w Europie używa się nazwy sorbet). 

„Od pola do stołu” to jedna ze strategii Europejskiego Zielonego Ładu. Czy owoce derenia mogą się w nią wpisywać?

Owoce derenia mogą stanowić doskonałe urozmaicenie diety i jak najbardziej mogą wpisać się w ten trend, także w kontekście zwiększania bioróżnorodności upraw sadowniczych. Dereń zasługuje na uwagę, gdyż jego owoce mogą znaleźć zastosowanie w przetwórstwie już od stadium zielonego. Owoce niedojrzałe można wykorzystywać do kiszenia, np. jako imitację oliwek. Te, które zaczynają się już przebarwiać na czerwono, ale jeszcze nie opadają, można wykorzystać do sporządzenia owoców kandyzowanych. W kuchni można też wykorzystać owoce derenia do dekoracji potraw podawanych na stół, a także jako składnik sałatek owocowych i warzywnych. Gama zastosowań derenia jest szeroka i warto korzystać z tych możliwości. 

Rozmawiała Marta Wiśniewska

Dr hab. inż. Anna Bieniek, prof. UWM - pracuje w Katedrze Agroekosystemów i Ogrodnictwa na Wydziale Rolnictwa i Leśnictwa UWM. Uczestniczy w realizacji tematów badawczych, których celem jest dobór gatunków i odmian do produkcji sadowniczej, tj. aktinidia, dereń jadalny, rokitnik pospolity, oliwnik wielokwiatowy i baldaszkowaty, świdośliwa olcholistna. Badania dotyczą doskonalenia technologii uprawy, doboru metod i sposobu rozmnażania roślin, ich dynamiki rozwoju, wielkości plonu, jakości, a także wartości biologicznej surowca i przetwórstwa owoców.

Tekst ukazał się we wrześniowym wydaniu "Wiadomości Uniwersyteckich UWM", których tematem przewodnim były media uniwersyteckie. W numerze zostały przybliżone funkcjonujące na UWM media, a głos zabrali także przedstawiciele kół medioznawczych z Wydziału Humanistycznego UWM. W czasopiśmie nie zabrakło relacji z ważnych uczelnianych wydarzeń oraz rozmów o nauce. Wydanie dostępne jest do pobrania na stronie internetowej uczelni.

W wersji elektronicznej dostępne są również wcześniejsze wydania "Wiadomości Uniwersyteckich".