VII Dni świadomości Żywieniowej rozpoczęły się 22 listopada. Ich organizatorem jest Koło Naukowe Żywienia i Profilaktyki Żywieniowej UWM. Wspiera je Koło Mikrobiologii Żywności „Kocuria”. W trakcie trzech dni wysłuchać można 27 prelekcji, w tym 4 w języku angielskim.

– Dni Świadomości Żywieniowej zrzeszają m.in. psychologów, żywieniowców, dietetyków i technologów żywności. Wydarzenie organizowane jest w formie hybrydowej, dzięki czemu każdy może w nich wziąć udział. Tegoroczna edycja skupiona jest głównie na dwóch obszarach: profilaktyce żywieniowej i na aspekcie produktów – np. mleka koziego, słodzików czy kawy. Będziemy dyskutować o napojach roślinnych jako alternatywie dla mleka krowiego, zaburzeniach odżywiania, o tym jak dobrze schudnąć i nieswoistych zapaleniach jelit– wyjaśnia Paulina Prostko, przewodnicząca Koła Naukowego Żywienia i Profilaktyki Żywieniowej i dodaje, że nie zabraknie również kontrowersyjnych tematów, które nadają dynamiki panelom jak np. owady jadalne. Wykład wygłosi również prelegentka, która choruje na celiakię. Będzie mówić o chorobie ze swojej perspektywy. To zupełnie inny punkt widzenia, niż typowo podręcznikowy

Łuska gryczana bogactwem błonnika

O tym jak cennym odpad przemysłu spożywczego jest łuska gryczana mówiła dr hab. inż. Joanna Klepacka, prof. UWM z Katedry Towaroznawstwa i Badań Żywności Wydziału Nauki o Żywności. Prof. Klepacka swoje badania rozpoczęła od kaszy gryczanej, ale w trakcie badań nawiązała współpracę z podmiotami, które były zainteresowane nie tylko kaszą, ale również jej odpadem, czyli łuską.

– Łuska gryczana ma bardzo wysoką wartość odżywczą. 80% to błonnik, czyli coś, czego nam bardzo brakuje w diecie. 6-8% to związki, które mają działanie przeciwutleniające, czyli składniki fenolowe. 5-7% to białka, a 3% to związki mineralne. Oprócz tego zawiera też witaminy i inne składniki. Nie nadawała się jednak do spożycia. Do dzisiaj stosuje się ją głównie do celów niespożywczych. Np. łuską gryczaną wypełnia się materace, które dopasowują się do kształtu ciała, a ponadto pot bardzo szybko z niej odparowuje. Stosowana jest też w postaci brykietów jako element opałowy, W postaci dodatku do żywności zaczęła się nadawać dopiero w momencie, gdy udało się ją odpowiednio rozdrobnić – zaznaczała prof. Joanna Klepacka i dodała, że wówczas w katedrze rozpoczęły się badania, których celem było wykazanie, co znajduje się w łusce gryczanej i jak wyglądają produkty spożywcze z jej dodatkiem. – Prowadziliśmy badania wstępne, aby w ogóle sprawdzić, czy te produkty będą smakowały klientom. Zaczęły powstawać prace dyplomowe, badaliśmy różne produkty, np. gofry, ciastka, pieczywo, napary herbaciane z różnym dodatkiem łuski. Najbardziej konsumentom smakowały produkty posypane łuską. 10 i 20% jej dodatek nie zakłócał smaku ani konsystencji pieczywa.

Prof. Joanna Klepacka przekonywała, że łuska gryczana z powodzeniem może być dodawana do różnych wypieków, makaronów, jogurtów, soków, naparów itp. i zachęcała do tego słuchaczy.

– Mam nadzieję, że chociaż z ciekawości państwo spróbują łuskę. A każdy dodatek łuski będzie miał działanie prozdrowotne – dodała naukowczyni.

Kuchnia tradycyjna nie taka tłusta

Dr inż. Jadwiga Glica z Katedry Żywienia Człowieka Wydziału Nauki o Żywności przygotowała wystąpienie dotyczące żywności tradycyjnej i regionalnej Warmii i Mazur.

– Nasza żywność, ogólnie żywność tradycyjna i regionalna, nie kojarzy się raczej ze zdrowiem, tylko czymś tłustym, przesolonym itd. Ale my dzisiaj mówimy o świadomości żywieniowej i kładziemy nacisk na aspekty zdrowotne. Ale zdrowie to nie tylko dostarczanie dla naszego organizmu odpowiednich składników odżywczych. Aby człowiek był zdrowy, musi osiągać także dobrostan psychiczny. I właśnie jedzenie dostarcza nam psychicznej przyjemności. I nie mówię tylko o cukrze, słodyczach, ale tej całej otoczce, spotkaniach z rodziną, przyjaciółmi itd. – rozpoczęła swój wykład dr inż. Jadwiga Glica i wyjaśniła dlaczego w Polsce kuchnia wygląda w taki właśnie sposób. – Klęski głodu, choroby, najazdy, rozbiory – to wszystko miało wpływ. Posty, obok tych wynikających z wiary, w dużej mierze były skutkiem braku pożywienia. Żywność bardzo szybko się psuła, a środkiem, który ją konserwował była sól, stąd używano jej bardzo dużo. Kuchnia ostra, kwaśna, bogata w takie warzywa jak cebula czy czosnek, ocet, musztardę – to wszystko, aby zabić smak zepsucia. Dodawano też dużo aromatycznych przypraw i ziół.

Dodatkowo wygląd żywności tradycyjnej w Polsce był też wynikiem ciężkiej pracy fizycznej. Jadano dwa posiłki dziennie, rano przed wyjściem na pole i wieczorem, zatem porcje musiały być ogromne, syte i dostarczać odpowiednią ilość kalorii. Po wojnie z kolei najadano się na zapas z obawy przed kolejną i głodem.

– Kiedyś ludzie żywili się głównie warzywami, owocami, ziołami, tym co znaleziono w lasach. Żywność była naturalna, niskoprzetworzona. W naszym regionie dominowały jagody i jeżyny, bogate w związki antyoksydacyjne. Używano majeranku, czosnku, lubczyku, natki pietruszki, które także dzisiaj rosną w naszych ogrodach. Zupy były treściwe i sycące. Nie było cukru, bo był za drogi dla ludności. Używano miodu, soku z brzozy i syropu buraczanego. Warmia i Mazury słynęły też z hodowli owiec i kóz. Przetwarzano bardzo duże ilości mleka tych zwierząt. Dzisiaj ta tradycja produkcji się odnawia – wymieniała badaczka i dodała, że to był ogromny plus dawnej kuchni i dzisiaj, chociaż mamy szeroki dostęp do żywności, to nie zawsze jest ona zdrowa.

Dr inż. Jadwiga Glica zwróciła także uwagę na to, że żywność tradycyjna i regionalna oraz powrót do naturalnego sposobu żywienia wpisują się w panujące obecnie trendy zrównoważonego rozwoju, niemarnowania jedzenia , generowania mniejszej ilości odpadów i krótszego łańcucha dostaw. Zauważyła również, że kuchnia polska podbija Azję.

Żywność dla zdrowia jelit

W Dniach Świadomości Żywieniowej wykłady wygłosili także świeżo upieczeni magistrzy i doktoranci. Mogli podzielić się swoją wiedzą na temat żywienia, a także skonfrontować się ze specjalistami. Jedną z takich osób była mgr Agata Studenna, dietetyczka i studentka II stopnia technologii żywności i żywienia człowieka na Wydziale Nauki o Żywności. Studentka opowiedziała o nieswoistych chorobach zapalnych jelit w kontekście psychologicznym i społecznym.

– Pod pojęciem nieswoiste choroby zapalne jelit możemy rozumieć tak naprawdę dwie choroby, są to zapalenie jelita grubego oraz choroba Leśnowskiego-Crohna. Ich wspólną i charakterystyczną cechą jest występowanie przewlekłych stanów zapalnych w przewodzie pokarmowym. Jakie są przyczyny? Tak naprawdę cały czas jest to strefa objęta badanami, nie do końca poznana. Najbardziej potwierdzone są czynniki genetyczne i środowiskowe, a wzrost występowania tych chorób wzrasta wraz z rozwojem społeczeństwa. Żyjemy coraz szybciej, spożywamy żywność wysokoprzetworzoną, żyjemy w coraz większym stresie i bardziej zanieczyszczonym środowisku – wymieniała studentka.

W leczeniu tych chorób wykorzystuje się m.in. przeciwzapalne leki immunosupresyjne oraz nowoczesne leki biologiczne, które charakteryzują się bardzo wysoką skutecznością , jednakże dostęp do tego rodzaju w Polsce jest nadal bardzo ograniczony.

– Nie możemy też zapominać, że jednym ze sposobów leczenia w chorobach zapalnych jelit jest odpowiednie żywienie. Zwłaszcza w czasie zaostrzenia objawów wiąże się to z ogromnymi restrykcjami. A to dodatkowo wpływa na stan psychiczny pacjentów. Unikać wówczas należy surowych warzyw, owoców z pestkami, produktów smażonych, pikantnych, wszystkiego, co może podrażniać przewód pokarmowy – zaznaczała Agata Studenna i dodała, że stres jest czynnikiem, który nasila chorobę. – Zatem oprócz leczenia żywieniowego i farmakologicznego istotne będzie także leczenie psychologiczne. Stres wpływa na układ odpornościowy, co dodatkowo zaostrza stan zapalny. Osoby z nieswoistymi zapaleniami jelit są dużo bardziej narażone na rozwój depresji i zaburzeń lękowych. Wynika to m.in. z przewlekłego bólu, zmęczenia, izolacji społecznej, niemożności wykonywania codziennych aktywności. Pacjent całkowicie traci kontrolę nad swoim życiem, bo jeśli musi skorzystać z toalety 30 czy 40 razy dziennie, to jakiekolwiek wyjście z domu, do pracy jest niemożliwe. Choroba często wpływa też na relacje z bliskimi.

Studentka podkreślała, że wsparcie psychologiczne, terapia, a także medytacja mogą w dużym stopniu pomóc osobie borykającej się z tą nieprzyjemną przypadłością.

VII Dni Świadomości Żywieniowej zakończą się 24 listopada. Warto również dodać, że wydarzenie już po raz trzeci zostało nominowane do nagrody Pro Juvenes.

syla