Mamy sezon grillowy. Niektórzy producenci żywności ekologicznej zwracają uwagę, że nie powinniśmy grillować kiełbasy ze względu na to, że większość z nich zawiera azotyn sodu.

Możliwości grillowania mamy wiele i ogranicza nas tylko wyobraźnia. Wybieramy kiełbasę, bo jest to proste i poręczne, możemy w krótkim czasie uzyskać produkt podgrzany, który jest aromatyczny. Azotyn sodu, który jest najczęściej w chwili obecnej stosowany w produkcji kiełbas, jest używany nie bez powodu. Jest to substancja konserwująca, która ma zapobiegać możliwości rozwoju między innymi Clostridium botulinum (laseczka jadu kiełbasianego) i ich przetrwanie. Ma to znaczenie w aspekcie przechowywania, a wyroby wędliniarskie chcemy przecież przechowywać w lodówce przez dłuższy czas. Stosowanie azotynu jest więc uzasadnione. Na grillu w wyniku wysokiej temperatury mogą powstawać związki szkodliwe, w tym z grupy nitrozoamin, ale dzieje się tak nie tylko na nim. Nie należy utożsamiać kiełbasy z grilla jako jedynego źródła narażenia na nie.

Czyli nie powinniśmy demonizować kiełbasy grillowanej?

Oczywiście. Spożywanie produktów roślinnych i niewielkich ilości produktów białkowych może powodować powstanie nitrozoamin. Nasz żołądek jest najlepszym środowiskiem do ich powstawania, bo to środowisko kwaśne. Faktycznie grillowanie kiełbasy peklowanej może skutkować uzyskaniem produktu o większej zawartości związków szkodliwych. Lepiej jest grillować kiełbasę niepeklowaną, szarą czy białą, tylko pytanie, ilu konsumentów sięga po taką. W sklepach są dostępne produkty, ale niepeklowane mają krótszy termin przydatności (doba do dwóch) i trzeba spożytkować je szybko. Zdecydowanie bardziej polecam do grillowania mięso niepeklowane. Kiełbasa, jeżeli jest nacięta i czas obróbki jest odpowiednio krótki, staje się produktem atrakcyjnym sensorycznie o małej zawartości związków szkodliwych. Nie ma takiej zależności bezpośredniej, że jeżeli zjemy produkt ze zwiększoną zawartością nitrozoamin czy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, które są charakterystyczne dla produktów grillowanych, to natychmiast doznamy uszczerbku na zdrowiu. Wymagany jest również ciąg procesów metabolicznych, aktywujących przemiany związków stanowiących potencjalne zagrożenie zdrowotne, występowanie innych środków i czynników środowiskowych warunkujących te przemiany. Jeżeli mamy do wyboru inne produkty na grilla, to unikajmy tych peklowanych, ale bez szaleństwa. Na szczęście grillowanie jest u nas sezonowe.

Mamy chyba sentyment do grillowania kiełbasy, bo kojarzy nam się z ogniskiem.

Przedmiotem przeprowadzonych kiedyś przeze mnie badań, było porównanie zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w kiełbasie z ogniska z tą grillowaną. W badaniach uzyskaliśmy wyniki wskazujące, że kiełbasa z ogniska jest bardziej zanieczyszczona, szczególnie jeżeli jest opiekana w sposób niewłaściwy, czyli bezpośrednio nad płomieniem w bardzo wysokiej temperaturze, np. 800 stopni i wyższej. lawinowo wzrasta zawartość związków z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, o wiele więcej niż w kiełbasie grillowanej.

Czyli grillowanie kiełbasy może być lepszym wyborem…

Lepszym wyborem do grillowania będzie produkt nieprzetworzony. Konserwanty stosujemy po to, by zagospodarować nadmiar mięsa i stworzyć z niego pełnowartościowy produkt do wykorzystania w późniejszym czasie. Takie było główne założenie stworzenia przetwórstwa produktów rolnych. Mamy sezonowość produkcji roślinnej czy zwierzęcej i dzięki przetwarzaniu możemy zwiększyć bezpieczeństwo żywnościowe.

Pana zdaniem lepiej jest kiełbasę gotować?

Im niższa temperatura i mniej czynników technologicznych w danym przetwórstwie, tym mniej następuje zmian – korzystnych i niekorzystnych. Gdyby kiełbasa parzona była dla nas tak samo atrakcyjna, jak ta wędzona czy suszona, to nie produkowalibyśmy ich. Kiełbasa parzona, czy to biała czy polska surowa, to produkty o zupełnie innej charakterystyce sensorycznej i razem z przyprawami prezentują naturalny smak mięsa. Większość kiełbas wykorzystywanych do grillowania to są kiełbasy wędzone. Mamy w nich początkowe zanieczyszczenie technologiczne, wynikające z procesu wędzenia. Ich produkcja jest realizowana zgodnie z limitami określonymi w odpowiednich rozporządzeniach UE i monitorowana przez odpowiednie organy kontroli. Jeżeli umieszczamy taką kiełbasę na grillu, to w wyniku procesu spalania powstaje pewna część związków z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Nacinanie kiełbasy do grillowania ma plusy i minusy. Wskazane związki osadzające się powierzchniowo na produkcie mogą dyfundować w głąb produktu poprzez tę naciętą warstwę. Z drugiej jednak strony nacięcie skraca czas obróbki.

Ważne jest, żeby nie być radykalnym. We wszystkich zaleceniach żywieniowych w określeniu czynników powodujących ryzyko wystąpienia problemów zdrowotnych zawsze bierze się pod uwagę ilość spożycia.

Producenci żywności ekologicznej, np. oferujący zestawy na grilla bez kiełbasy i przestrzegający przed azotynem sodu, mogą w swoim przekazie marketingowym bazować na naszym strachu?

Nie wszyscy producenci do produkcji kiełbas stosują azotyn sodu. Są też inne technologie, np. stosowanie kultur starterowych, odpowiednie substraty roślinne bogate w azot. W stosowaniu azotynu sodu ważne dla mnie jest zapewnianie bezpieczeństwa produktu przy jego przechowywaniu. Minimalizujemy prawdopodobieństwo wystąpienia zatrucia. Produktem ubocznym peklowania stało się to, że te produkty mają odpowiednią barwę. Z czasem wygląd produktów stał się też ważny dla konsumentów.  

Przy spożywaniu potraw powinna nas obowiązywać zasada złotego umiaru…

Zdecydowanie tak. Trendy się zmieniają – raz wskazujemy więcej mięsa do codziennego spożycia, raz mniej. Ostatnie zalecenia Instytutu Żywności i Żywienia mówią, że powinniśmy spożywać 500 g mięsa lub ryb tygodniowo. To nam wystarcza do pokrycia zapotrzebowania na białko i inne składniki odżywcze, przy założeniu, że spożywamy również produkty z innych grup produktowych. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem kilka lat temu komunikowała, że ilość spożywanego czerwonego mięsa należy ograniczyć w codziennej diecie. W komunikacie tym wskazywano, że ryzyko wystąpienia raka jelita grubego i żołądka zwiększa się o 17%, jeżeli spożywamy dziennie więcej niż 100 g mięsa nieprzetworzonego (niepeklowanego, niewędzonego) oraz jeżeli spożywamy więcej niż 50 g dziennie przetworów mięsnych (wędlin, peklowanych, wędzonych). Ten komunikat daje dobry sygnał, żebyśmy przeanalizowali, czy każdego dnia potrzebujemy np. wędliny. Kiedyś spożycie mięsa było bardziej okazjonalne i uwzględniało większy udział wyrobów domowych, niezawierających substancji dodatkowych. Były to swojskie, bardziej przyjazne dla nas wyroby, czyli najczęściej pieczone kawałki mięsa. W naszym spożyciu przeważa mięso wieprzowe, którego nie należy dyskredytować, bo to pełnowartościowy produkt. Pytanie, jak je przetworzymy i ile go zjadamy.

Rozmawiała: Anna Wysocka

Fot. zdj. główne: Cookie_studio/Freepik

 Dr inż. Adam Więk jest adiunktem w Katedrze Technologii i Chemii Mięsa. Pełni też funkcję prodziekana ds. studenckich na Wydziale Nauki o Żywności Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego w Olsztynie.