Niech nikogo nie zmyli sympatyczna nazwa biorącą się od złocistych gron, których kształt mają kolonie tej bakterii. Gronkowiec złocisty jest szeroko rozpowszechniony: występuje w powietrzu, wodzie, glebie, na ludzkiej skórze i w żywności. Gdy jest go do 10⁵ w 1 g, czyli zgodnie z kryterium higieny, to nic się nie dzieje. Jesteśmy do jego obecności przyzwyczajeni. Ale gdy tylko te bakterie znajdą dogodne warunki, mnożą się na potęgę.

Spożycie żywności zawierającej enterotoksyny wytwarzane przez niektóre szczepy gronkowca złocistego może doprowadzić do zatruć pokarmowych i wtedy mamy poważny kłopot: bóle brzucha, wymioty, biegunki. Im organizm człowieka bardziej osłabiony, tym choruje mocniej. Objawy zatrucia enterotoksynami gronkowcowymi pojawiają w ciągu 2-6 h, ustępują od 24 do 48 godzin. Do zatruć dosyć często dochodzi m.in. latem, w czasie upałów.

Zagrodowe sery robi się z krowiego, niepasteryzowanego mleka. Zalecana dla bakterii serowych temperatura to do 37 st. C. Komórki gronkowca niszczy temperatura dopiero powyżej 63,7 st. C.

– Gronkowiec złocisty jest dobrze zbadany pod względem klinicznym, ale pod względem higieny żywności – nie. Postanowiłam zatem zająć się tym aspektem – wyjaśnia mgr inż. Joanna Gajewska, z Wydziału Nauki o Żywności, która z tą bakterią zna się już od swej pracy inżynierskiej, a więc już 7 lat. Jej badania, na które dostała grant z programu Preludium Narodowego Centrum Nauki, dotyczą odpowiedzi gronkowca złocistego, czyli Staphylococcus aureus na warunki stresowe w rzemieślniczej produkcji sera.

Co jest stresem dla gronkowca?

– Warunki inne niż te, w których przebywał do tej pory – uzupełnia doktorantka. – Przygotowałam cztery typowe rodzaje stresu, odpowiadające domowej produkcji serów. Pierwszy to zmiana kwasowości z 4,5 pH do 9,6 pH. Taka zmiana odbywa się w procesie przekształcania się mleka w ser. Drugi stres to zmiana temperatury do 37 st. C. wymaganej dla ścinania się białka w mleku. Trzeci stres to zmiana zasolenia do 7 proc., a czwarty to obecność środków dezynfekujących.

Joanna Gajewska do swych badan użyła szczepów Staphylococcus aureus z serów od wytwórców z woj. warmińsko-mazurskiego i podlaskiego. Jakie wyniki uzyskała?

– Bakterii gronkowca przy pH 4, czyli w środowisku kwaśnym, przeżywało ok. 75 proc., w środowisku zasadowym 9,6 pH – aż 90 proc., czyli zmniejszanie się kwasowości środowiska sprzyja tej bakterii. Wysoki wskaźnik przeżywalności w różnych warunkach środowiskowych potwierdza, że S. aureus może łatwo zanieczyszczać żywność i w niej rosnąć – relacjonuje.

Przy typowym dla produktów mleczarskich siedmioprocentowym zasoleniu przeżywa 90 proc. gronkowców. Na gronkowca za słabe są też środki chemiczne w stężeniach sub-inhibicyjnych (nieodpowiednich). Ich zastosowanie przeżywało 80-90 proc. badanej szczepów.

Jakie wnioski płyną z tych badań?

– W rzemieślniczych warunkach, nie pasteryzując mleka, nie jesteśmy w stanie niczym zahamować wzrostu gronkowca. W domu też możemy je pasteryzować, ale wtedy sery już nie będą takie smaczne. Dlatego w rzemieślniczej produkcji serów niesłychanie ważna jest higiena produkcji na każdym etapie, „od pola do stołu”. Jeśli nie będzie zachowana, to gronkowiec sobie poradzi i gdy tylko pojawią się dogodne warunki, czyli ciepło i czas, nam zaszkodzi.

Joanna Gajewska badania nad gronkowcem w serach zagrodowych już kończy. Podsumowała je w naukowych czasopismach (np. „International Dairy Journal”) i teraz zastanawia się, jak tę wiedzę upublicznić. Poza tym wraz z Naukowym Kołem Mikrobiologii Żywności „Kocuria” prowadzi już kolejne badania. Nad czym? Nad określeniem możliwości zastosowania postbiotyków jako dodatku do produkcji serów zagrodowych w celu poprawy ich bezpieczeństwa mikrobiologicznego. Postbiotki to związki uwalniane ze składników żywności lub składników mikroorganizmów, które podawane w odpowiednich ilościach przynoszą korzyści organizmowi gospodarza.

Lech Kryszałowicz

Mgr inż. Joanna Gajewska jest doktorantką. Pracuje jako asystent badawczy w Katedrze Mikrobiologii Żywności, Technologii i Chemii Mięsa, Wydział Nauki o Żywności. Jest kierownikiem projektu PRELUDIUM (Narodowe Centrum Nauki) pt. „Odpowiedź na warunki stresowe u Staphylococcus aureus: wpływ na enterotoksyczność i metycylinooporność w warunkach stresu istotnego dla rzemieślniczej produkcji sera”