Grillowanie, jak każdy sport uprawiany dla rekreacji, daje człowiekowi wiele radości i korzyści. Przede wszystkim społecznych, bo przecież nie grillujemy w samotności.

– Ja na grilla zabieram przede wszystkim dobry humor i dobre towarzystwo. A jeśli chodzi o doznania smakowe i przyrządzanie potraw, to tutaj decydują preferencje kulinarne, inwencja twórcza i kreatywność. Możemy wybrać gotowe produkty wędliniarskie, np. kiełbasy i kiszki kaszane. Zwróćmy jednak uwagę na ich skład. Wystrzegajmy się tych, które zawierają MOM (mięso odkostnione mechanicznie) lub MDOM (mięso drobiowe odkostnione mechanicznie) oraz dużo syntetycznych dodatków – przestrzega dr Katarzyna Śmiecińska z Katedry Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych.

Można wykorzystać wszelkie rodzaje mięsa w różnych postaciach. Gwarancją udanego posiłku jest mięso świeże, najlepiej to kupione u sprawdzonych dostawców. Zwracajmy uwagę na jego kolor i zapach. W zależności od rodzaju mięso powinno być jasnoróżowe, czerwonoróżowe lub wiśnioworóżowe, bez śluzu czy nalotu na powierzchni, o delikatnym zapachu.

–  Unikajmy mięsa peklowanego, które nie nadaje się do grillowania. Sól peklująca zawiera azotyn sodu, z którego pod wpływem wysokiej temperatury mogą tworzyć się związki rakotwórcze – nitrozoaminy. Odradzałabym również zakup gotowych zestawów na grilla. Po pierwsze, do ich produkcji mogło być wykorzystane mięso wcześniej niesprzedane, a zatem jego jakość i świeżość mogą pozostawiać wiele do życzenia. Po drugie, marynaty w tego typu produktach zawierają zazwyczaj mnóstwo zbędnych, syntetycznych składników np. konserwanty, wzmacniacze smaku, przeciwutleniacze. Dodatki te z powodzeniem można zastąpić naturalnymi. Tradycyjna, najlepiej niejodowana sól to naturalny konserwant. Rozmaryn, kolendra, kurkuma lub oregano to przykładowe dodatki naturalne zapobiegające autooksydacji tłuszczu, kształtujące jednocześnie walory smakowo-zapachowe. Najlepszym rozwiązaniem jest przygotowanie własnej marynaty – stwierdza dr Śmiecińska.

– Marynowanie zwiększa kruchość i soczystość mięsa, nadaje mu atrakcyjną barwę i ogranicza jego wysuszanie, zwiększa wyrazistość smaku i aromatu. Lista składników, które można wykorzystać, przygotowując marynatę, jest długa. Może to być jogurt, kwaśne mleko, maślanka, miód, ocet balsamiczny, musztarda, sok z cytryny lub pomarańczy, różne rodzaje alkoholu. Do tego dodajemy ulubione przyprawy, oprócz tych podstawowych (czyli mielonego pieprzu i soli), przykładowo: czosnek, cebulę, słodką i ostrą paprykę, oregano, bazylię, tymianek, rozmaryn, kolendrę lub kurkumę. Doskonałe są również świeże zioła, np. czosnek niedźwiedzi, którego jestem wielką miłośniczką. Duże kawałki mięsa dobrze jest ponakłuwać, aby wchłonęły składniki marynaty – radzi naukowczyni.

Na naszych grillach króluje zazwyczaj mięso drobiowe i wieprzowe. Jest to przeważnie karkówka, ale doskonałe są również żeberka i boczek. Dla urozmaicenia możemy pokusić się też o przyrządzenie szaszłyków.

– Rzadziej na naszych grillach spotkamy mięso wołowe i jagnięce, co zapewne w dużej mierze podyktowane jest jego ceną. Z tuszy wołowej doskonale sprawdzi się antrykot. Jest znacznie tańszy od polędwicy i rostbefu, a również idealny do tego typu obróbki termicznej. Ciekawą opcją będą także hamburgery przygotowane z karkówki wołowej. Dużym atutem wołowiny jest fakt, że wymaga znacznie krótszej obróbki termicznej w porównaniu z innymi rodzajami mięsa. Poza tym jest doskonałym źródłem argininy, aminokwasu odpowiedzialnego za rozszerzanie naczyń krwionośnych. Wołowina to pewnego rodzaju naturalny afrodyzjak. Znajdziemy w niej także związki świetnie znane sportowcom – L-karnitynę wpływającą na spalanie tłuszczów oraz kreatynę, która ma wpływ na dotlenianie mięśni, co przekłada się na ich większą siłę i lepszą regenerację – tłumaczy dr Śmiecińska.

Czy powinniśmy obawiać się tłuszczu zawartego w mięsie?

– Tłuszcz jest bardzo istotnym składnikiem, szczególnie dla rozwoju i prawidłowego funkcjonowania mózgu. Decyduje o wartości odżywczej produktów żywnościowych, pełni rolę nośnika rozpuszczalnych w nim witamin – A, D, E i K, jest źródłem kwasów tłuszczowych. W tłuszczu wołowym i baranim znajduje się między innymi sprzężony kwas linolowy, który ma właściwości prozdrowotne. Ponadto tłuszcz śródmięśniowy jest najważniejszym składnikiem kształtującym walory kulinarne mięsa. Jego udział pozostaje w ścisłym związku z soczystością i kruchością, jest nośnikiem smaku oraz zapachu mięsa. Mięso cechujące się dużą tzw. marmurkowatością, czyli znacznym udziałem tłuszczu śródmięśniowego, to gratka dla miłośników doznań smakowych – wyjaśnia naukowczyni.

Czy warto jeść mięso?

–  Oczywiście, że warto. Podstawą naszego żywienia powinny być warzywa, ale nabiał, mięso i tłuszcze również zajmują ważne miejsce w piramidzie żywienia. Zbilansowany posiłek powinien zawierać różnorodne składniki odżywcze, takie jak białko, tłuszcze, witaminy i minerały, których doskonałym źródłem mogą być mięso, jaja i produkty mleczne. W mięsie znajdują się znaczne ilości bardzo dobrze przyswajalnego białka o wysokiej wartości biologicznej, zawierającego aminokwasy niezbędne do prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu oraz witaminy i składniki mineralne. Im bardziej czerwony kawałek mięsa, tym ma więcej żelaza. Niedobór żelaza prowadzi między innymi do anemii, zmęczenia, obniżenia odporności organizmu. Pierwiastek ten wchłania się w obecności witaminy C. Dlatego warto mięso serwować z warzywami. Biodostępność żelaza w produktach żywnościowych jest zróżnicowana. I tak np. przyswajalność żelaza ze szpinaku wynosi tylko 1 proc., z chleba pszennego – 5 proc. Żelazo występujące w mięsie jest wchłaniane nawet w 20-30 proc. Ponadto, wbrew panującym opiniom, mięso może być produktem dietetycznym pod warunkiem, że zastosujemy odpowiedni sposób obróbki termicznej i szerokim łukiem będziemy omijać panierki oraz tłuste sosy – zaznacza dr Śmiecińska.

Zamiast więc zjeść mięso z majonezem czy frytkami, podajmy je z porcją świeżych warzyw, które także możemy grillować. Doskonale do tego nadają się m.in. cukinia, papryka, bakłażan, cebula czy szparagi.

Pozostając przy żartobliwym porównaniu grillowania do sportu można zastrzec, że wymaga ono pewnej wiedzy. Nieumiejętnie uprawiane może prowadzić do kontuzji albo obniżki wyników. Osobną kwestią pozostają jeszcze towarzyszące mu napoje, bo ten sport wymaga przecież nawodnienia organizmu odpowiednimi płynami. Ale to już zagadnienie na osobny artykuł.

Lech Kryszałowicz

Zdjęcie główne: Pexels

Dr hab. Katarzyna Śmiecińska pracuje w Katedrze Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych na Wydziale Bioinżynierii Zwierząt. Jej zainteresowania badawcze koncentrują się wokół doskonalenia metod konserwowania i przechowywania surowców zwierzęcych, w tym zastosowania skroplonych gazów w przechowalnictwie oraz wykorzystania w procesie przetwarzania mięsa naturalnych dodatków funkcjonalnych, w szczególności ich wpływu na bezpieczeństwo zdrowotne, wartość odżywczą i atrakcyjność sensoryczną.