Nie od razy przekonał się do owadów dr hab. inż. Michał Krzyżaniak, prof. UWM z Wydziału Rolnictwa i Leśnictwa. Jako specjalistę od inżynierii biosurowców interesowały go możliwości wykorzystania roślin na potrzeby energetyki i przemysłu. Owady – oczywiście – są ważne, ale niech się nimi zajmują entomolodzy – myślał. Do czasu…

Zaczęło się od Holendrów

W  latach 2015–18 prof. Krzyżaniak brał udział w międzynarodowym projekcie COSMOS z programu Horyzont. Chodziło w nim o zastąpienie importowanego oleju kokosowego oraz oleju rycynowego olejami z niemodyfikowanych genetycznie odmian roślin: lnianki siewnej i katranu abisyńskiego. Liderem tego projektu był Instytut Żywności i Bio-Badań Uniwersytetu w Wageningen w Niderlandach.

– Wspólnie z prof. Mariuszem Stolarskim zauważyliśmy, że Holendrzy makuchami i śrutą poekstrakcyjną z tych roślin karmią owady. Wydało nam się to bardzo ciekawe, bo u nas wykorzystuje się je jako paszę dla zwierząt gospodarskich. Owadów nikt nimi nie karmił. Postanowiliśmy zatem i my spróbować – tłumaczy prof. Krzyżaniak.

Z myślą o wspomnianych badań, naukowiec z pomocą swoich współpracowników z Katedry Genetyki Hodowli Roślin i Inżynierii Biosurowców zbudował małe laboratorium w budynku przy pl. Łódzkim 3. Zaczął w nim hodować mącznika młynarka. Początkowo myślał także o świerszczu domowym, ale ten owad daje mniejsze przyrosty masy i jest bardziej wymagający w hodowli. Mącznikowi zaś wystarcza do życia tylko ciepło, pożywienie i względna wilgotność. Jeśli chodzi o menu, to nie jest wymagający: makuchy i śruta poekstrakcyjna z roślin oleistych, otręby paszowe pszeniczne i żytnie smakują mu i służą. Nie ma też naturalnych wrogów i chorób, które mogłyby zagrozić hodowli.

Tak karmione mączniki z 1,6 kg paszy przyrastają o 1 kg. To bardzo dobry wynik.

– Co prawda kurczaki i ryby mogą efektywniej wykorzystywać paszę, ale nad ich karmieniem tysiące naukowców pracują od dziesiątków lat. Tymczasem technologie żywienia owadów są dopiero w powijakach. Dlatego uważam, że osiągnięcie jeszcze lepszej wydajności jest realne – podkreśla prof. Krzyżaniak.

Czarny żołnierz z kortowskiego laboratorium

Co jeszcze oprócz 1 kg masy z 1,6 kg paszy udało się kortowskim naukowcom osiągnąć?

– Napisaliśmy kilka prac naukowych, w  wyniku których moja doktorantka Anna Bordiean uzyskała stopień naukowy doktora i przeszliśmy do kolejnego etapu badań. Teraz sprawdzamy, jaki wpływ na rozwój mącznika ma pasza ze słomy pszenicznej poddanej hydrolizie enzymatycznej. Słomy mamy wiele, ale w stanie „surowym” mącznik jej nie trawi. Po hydrolizie enzymatycznej powstaje w niej cukier, a ten jest przez niego przyswajany i chętniej jedzony – wyjaśnia prof. Krzyżaniak.

Drugim efektem zajmowania się owadami gospodarskimi jest utworzenie, w tym roku, laboratorium hodowli muchy czarny żołnierz, która jest uważana za najbardziej wydajny i opłacalny gatunek owadów przeznaczonych na cele paszowe. W tym momencie zespół prof. Krzyżaniaka uczy się, jak postępować z tym gatunkiem i stworzyć mu jak najlepsze warunki rozwoju.

Owadzi biznes

Trzecim efektem zajmowania się mącznikiem jest też opracowanie technologii hodowli i żywienia tego owada w dużej skali. Prof. Krzyżaniak sprawdza to w swoim start-upie, który dwa lata temu założył wraz z dwójką kuzynów. To czwarty efekt, gdyż „wciągnął się” w  hodowlę owadów i widzi w niej duży potencjał.

– Owady już jemy. Spożywa je połowa Azji, Afryki, Ameryki Południowej, ale dla Europejczyków to nowość. Na świecie jest około 2 tys. jadalnych gatunków owadów. Politycy straszą nas, że będziemy zmuszeni jeść robale, ale to nie będzie tak, że nie będziemy mieć wyboru. Jeśli mięsa zabraknie lub będzie ono drogie, to owady mogą być alternatywą dla białka zwierzęcego. Na świecie będzie nas coraz więcej. Szacuje się, że do 2050 r. zapotrzebowanie na żywność wzrośnie o 30–60 proc. Trzeba będzie gdzieś to jedzenie wytworzyć. Tymczasem 70 proc. gruntów ornych jest obecnie przeznaczonych na paszę dla zwierząt. I dlatego będziemy musieli zmniejszać tradycyjną produkcję zwierzęcą, szczególnie tę, która wykorzystuje dużo pasz, ale jednocześnie zwiększać produkcję żywności. Owady zajmują mało miejsca, nie powodują efektu cieplarnianego, mogą się żywić produktami ubocznymi, są tanie w hodowli, więc wydają się rozwiązaniem optymalnym – uważa prof. Krzyżaniak.

Skoro start-up prof. Krzyżaniaka produkuje owady nie w celach naukowych, lecz komercyjnych – to jak idzie ten biznes?

– Jesteśmy w stanie wyprodukować rocznie kilkanaście ton larw mącznika, bo to one są produktem na sprzedaż. Stale zajmują się nimi dwie osoby, ale nie każda co dzień. Odbiorcami są hurtownie zoologiczne, drobni hodowcy ptaków ozdobnych, płazów i gadów. Stosują mącznika w formie żywej lub suszonej. Dlaczego „drobni hodowcy”? Bo wielcy chcą kupować dziesiątki ton, a tyle nie jesteśmy w stanie wytworzyć. Dodatkowo już rozpoczęliśmy produkcję mokrej karmy pełnoporcjowej i rozwijamy produkcję karmy uzupełniającej dla psów z dodatkiem mącznika młynarka. Smakują prawie wszystkim psom, na których je testowaliśmy – wyjaśnia prof. Krzyżaniak.

Badania naukowców z UWM nad wykorzystywaniem owadów w celach żywieniowych przyniosły i piąty efekt. Pracownicy Uniwersytetu wspólnie z innymi osobami zainteresowanymi hodowlą owadów założyli 10 października br. Polskie Stowarzyszenie Hodowców i Przetwórców Owadów POHOPO. Jego prezesem został prof. Tadeusz Bakuła z Wydziału Medycyny Weterynaryjnej, który zapoczątkował w Polsce zainteresowanie owadami na cele paszowe.

Baton ze świerszcza

– Białko owadzie można wykorzystywać na różne sposoby. Może być spożywane w postaci pełnotłustej, odtłuszczonej i bez chityny. Chityna w opracowaniach krytykujących entomofagię (praktykę jedzenia owadów – przyp. red.) była określana jako związek toksyczny, ale tak naprawdę tylko w bardzo dużych ilościach może wywołać rozstrój żołądka – tłumaczy dr Remigiusz Gałęcki, adiunkt badawczy w Katedrze Prewencji Weterynaryjnej i Higieny Pasz na Wydziale Medycyny Weterynaryjnej, kierownik projektu „Opracowanie karmy na bazie białka owadziego dla zwierząt towarzyszących z dietozależnymi enteropatiami”.

Obecnie na świecie je się różne formy rozwojowe owadów, w tym dorosłe osobniki (np. świerszcza domowego) lub larwy (np. mącznika młynarka). Mogą być podawane jako danie, przekąski (batony) lub dodatki do pieczywa czy makaronów. Można też konsumować produkty spożywcze z dodatkiem mąki wytworzonej z suszonych i zmielonych owadów, np. czipsy, makarony, pieczywo, ciastka.

Z owadów uzyskuje się także olej – jako pożywienie i jako dodatek smakowy do żywności dla ludzi i zwierząt oraz – jako składnik maści weterynaryjnych wspomagających gojenie się ran i przeciw zapaleniom atopowym skóry. Chityna owadzia jest wykorzystywana w przemyśle farmaceutycznym, odchody (frass) to z kolei cenny nawóz.

Między białkiem owadzim a tym pozyskanym od konwencjonalnych zwierząt gospodarskich nie ma dużej różnicy. Ta, która jest, przemawia na jego korzyść, bo przypomina ono pełnowartościowe białko z mięsa łososi i stanowi doskonałe źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3.

Za białkiem owadzim przemawiają jeszcze inne względy. Owady łatwiej hodować, bo są małe i ich hodowla wymaga mniej miejsca, wymagają też mniej wody, mniej paszy, wytwarzają mniej gazów cieplarnianych. Potrzebują jednak wyższych temperatur podczas chowu niż zwierzęta gospodarskie.

– Produkcja białka owadziego w sposób przemysłowy znajduje się w fazie początkowej. Brak jest jeszcze dobrych i tanich technologii ich żywienia. Białko owadzie konkurencję cenową z białkiem zwierzęcym jeszcze przegrywa. Do czasu – zapewnia dr Gałęcki.

Czas sześcionożnego bydła

Aktualnie obserwujemy, że sektor żywienia zwierząt towarzyszących zainteresował się wykorzystaniem jadalnych owadów w diecie psów i kotów. Jest to kolejny kamień milowy w rozwoju hodowli „sześcionożnego bydła”. Oprócz karm dla zwierząt na bazie owadów, już teraz w Internecie dostępne są świerszcze, szarańcza, czy mącznik młynarek, które mogą być ciekawostką kulinarną lub dodatkiem do potraw.

– Jeszcze kilkanaście lat temu sushi było dostępne tylko w eleganckich i drogich restauracjach. Teraz kupuje się je w supermarketach i wcale nie jest takie drogie. Tak samo może być z owadami – sugeruje dr Remigiusz Gałęcki.

Obecnie jednak tylko nieliczne firmy w Europie uzyskały pozwolenie na wdrożenie owadów do żywienia człowieka.

Młodzi otwarci na nowości

Mgr inż. Joanna Browarek, od czerwca 2023 r. absolwentka Wydziału Nauki o Żywności UWM, a od listopada pracownica Instytutu Rozrodu Zwierząt i Badań Żywności PAN w Olsztynie, w latach 2020–23 była przewodniczącą Studenckiego Koła Naukowego Technologów Przetwórstwa Surowców Roślinnych. Koło przeprowadziło badania, na które zdobyło grant w konkursie Forum Uniwersytetów Polskich.

Dzięki projektowi studenci z  UWM przeprowadzili badania wśród uczniów szkół średnich. Sprawdzali akceptowalność konsumencką pieczywa i ciastek z dodatkiem białka owadziego. Produkty upiekli sami lub skorzystali z gotowych produktów dostępnych przez strony internetowe.

Dla technologów żywności to, że białko owadzie stanie się pożywieniem przyszłości, to żadna nowość. To przekonanie jednak do świadomości powszechnej dopiero wchodzi. O opinie w tej sprawie poprosili uczniów ze szkół gastronomicznych w Olsztynie i w Warszawie. Dlaczego akurat młodzież z gastronomików została wytypowana do wypełnienia ankiet?

– Dlatego, że uznaliśmy, iż mają oni większą świadomość i są bardziej otwarci na nowości gastronomiczne – wyjaśnia Joanna Browarek. – Pytaliśmy ich między innymi o to, czy jedli świadomie żywność z dodatkiem białka owadziego. 82 proc. odpowiedziało, że nie. Następnie pytaliśmy o to, jak im się kojarzy taka żywność. Większości – negatywnie: z robalami, brudem, mikrobami, wirusami, chorobami.

Jak relacjonuje absolwentka UWM, młodych zniechęca to, że w jedzeniu mogliby znaleźć owadzie czułki, nóżki, odwłoki. Towarzyszy im też obawa przed nieznanym smakiem, świadomość ryzyka chorób oraz… wysokiej ceny. Niewiele ponad połowa respondentów uważa, że taka żywność się nie przyjmie, trochę mniej widzi taką szansę. Jeśli jednak mieliby jeść coś z dodatkiem białka owadziego, to chipsy, batony owocowe, pieczywo, słodkie przekąski.

Owadzi chleb z domowej piekarni

Joanna Browarek na potrzeby swej pracy magisterskiej przeprowadziła z kolei badanie opinii konsumentów na temat gotowych wypieków – chleba i ciastek z dodatkiem mączki owadziej ze świerszcza domowego. Piekła je sama, dodając 10, 20 i 30 proc mączki. Jednocześnie przygotowała wersje kontrolne tych wypieków – bez mączki owadziej. Uczestnicy jej eksperymentu wiedzieli, co jedzą. Jaka była ich opinia? Najbardziej smakowały im wypieki bez mączki owadziej. Wszystkie chleby „owadzie” jednak zaakceptowali. Ciastka z większą zawartością mączki owadziej nawet zyskiwały wizualnie, były ciemniejsze i według uczniów przypominały ciastka owsiane, które kojarzą się im „zdrowo”.

Wnioski?

– Ludzie są w stanie zaakceptować jedzenie z dodatkiem mączki owadziej. Pod uwagę brali walory smakowe i wizualne chleba i ciastek, a nie to, czy są one czy nie są z mączką owadzią. Wyczuwali w nich obcy posmak, ale nie był on zniechęcający. To badanie potwierdza, że młodzi także na nowości żywieniowe są otwarci. Gotowi są też eksperymentować z nowymi produktami i smakami – podsumowuje mgr inż. Joanna Browarek.

Mamy już pasze dla drobiu, konserwy dla psów, chleby i ciastka z mączki owadziej. Owadzia rewolucja dzieje się właśnie na naszych oczach.

Lech Kryszałowicz

 Artykuł ukazał się w listopadowym wydaniu "Wiadomości Uniwersyteckich", którego tematem przewodnim była żywność. Podsumowaliśmy w nim m.in. projekt RID, w który zaangażowanych było wielu naukowców z UWM. Sporo miejsca poświęciliśmy także żywności nieoczywistej. Eksperci przekonywali, że owady i chwasty mogą być cennym elementem naszej diety i mówili o tym, że warto szukać nowych sposobów na wykorzystanie tego, co było traktowane jako odpad. Wspólnie zwróciliśmy też uwagę na to, jak ważne jest odpowiedzialne podejście do żywności. Zarówno w wymiarze globalnym, jak i jednostkowym.