Otrzymał pan niedawno grant z programu Lider Narodowego Centrum Badań i Rozwoju. Jego kwota to ponad 1,7 mln złotych. Proszę o nim opowiedzieć.

Wszystkie badania, które prowadziłem do tej pory, były tak naprawdę badaniami podstawowymi, czyli prace eksperymentalne czy teoretyczne podejmowałem przede wszystkim w celu zdobycia nowej wiedzy bez nastawienia na bezpośrednie zastosowanie komercyjne. Program Lider wspiera młodych naukowców w samodzielnym prowadzeniu projektów badawczych i zarządzaniu własnym zespołem. Stawia na innowacje, które mogą znaleźć zastosowanie poza laboratorium – w przemyśle i codziennym życiu. Będąc na stażu w Finlandii, miałem przyjemność poznać prof. Seppo Salminena, który jest specjalistą od probiotyków, prebiotyków i postbiotyków. O ile te dwa pierwsze były mi znane, to z postbiotykami spotkałem się pierwszy raz i bardzo mnie zainteresowały. Postanowiłem wykorzystać zdobytą wiedzę i poprowadzić własne badania. Nie odbiegam w nich jednak mocno od swoich zainteresowań, które skupiają się nad Listeria monocytogenes, rybach i antybiotykooporności. 

Czy trudno było uzyskać grant z programu Lider?

Aplikowałem dwa razy. Za pierwszym razem nie udało się, ale otrzymałem niezbędne informacje, co powinienem jeszcze zrobić i w jaki sposób dopracować swój pomysł na badania. Jedną z takich uwag było np. to, że nie miałem żadnego doświadczenia w działalności badawczo-rozwojowej (B+R). Udało mi się zdobyć staż z programu Ris Talents w jednej z firm w dziale Research and Development, więc te braki nadrobiłem i aplikowałem kolejny raz. Otrzymanie grantu traktuję jako kolejny krok w mojej karierze naukowej i ogromne wyróżnienie. Bardzo się z niego ucieszyłem, ale moja euforia nie trwała zbyt długo. Kwota jest ogromna, zakres badań bardzo szeroki, a na realizację grantu mam jedynie trzy lata. Zatem nie ma tu miejsca na błędy. Nie będzie łatwo, ale jestem zmobilizowany do wytężonej pracy.

Przejdźmy zatem do tematu, którym się pan zajmuje, czyli „Opracowanie bioochronnego preparatu z inaktywowanych szczepów o niskim indeksie MAR i obniżonym potencjale transferu genów w ramach strategii One Health – poprawa trwałości żywności i kontrola zanieczyszczeń Listeria monocytogenes”. Co to oznacza?

Upraszczając – postbiotyki to inaktywowane bakterie (nieżywe) fermentacji mlekowej, które wywierają korzystny wpływ na zdrowie człowieka. Jest to jednak dosyć ryzykowna nazwa, dlatego w tytule jej nie użyłem. Moim zamysłem było zwalczenie Listeria monocytogenes w produktach rybnych, w szczególności w rybach wędzonych na zimno, które są siedliskiem szczepów tych bakterii. Oczywiście w produktach sklepowych ich poziom jest na niskim poziomie, ale i tak mogą wyrządzić szkody u dzieci, osób starszych czy kobiet w ciąży. Liczba zachorowań na listeriozę w Europie ciągle rośnie. Unia Europejska dostrzega ten problem, więc badania, które będę prowadzić, są odpowiedzią na aktualnie poruszane zagadnienia dotyczące zdrowia ludzi. Dobra wiadomość jest taka, że w przeciwieństwie np. do gronkowca, Listeria monocytogenes nie nabiera antybiotykooporności bardzo szybko. Zła jest taka, że na tę chwilę w krajach rozwiniętych jest to najbardziej śmiertelna bakteria pochodząca z żywności. U osób zdrowych może wywołać jedynie zatrucie, ale dla osób z grup ryzyka jest bardzo niebezpieczna. Dodatkowo, wykorzystanie martwych komórek jest istotne z technologicznego punktu widzenia. Dzięki temu nie zwiększamy ogólnej liczby drobnoustrojów, co jest naszym kryterium higieny.

W temacie grantu odwołuje się pan do koncepcji „One Health” (Jedno Zdrowie).

„One Health” to podejście, które podkreśla, że zdrowie ludzi, zwierząt i środowiska są ze sobą ściśle powiązane. Chodzi o to, że problemy w jednym z tych obszarów mogą mieć wpływ na pozostałe. Badania prowadzone w naszej katedrze w dużej mierze dotyczą problemu antybiotykoodporności w technologii żywności. Udowodniono, że kultury ochronne czy szczepionki są doskonałymi nośnikami genów oporności na antybiotyki. Zrobiliśmy więc krok w przód i nie czekamy na legislacje Unii Europejskiej, ale już teraz - na etapie wprowadzania ich na rynek, chcemy weryfikować różne szczepy pod względem oporności. Chcemy zapobiegać, a nie się później martwić, co z tym zrobić. Problemem oporności na antybiotyki zajmują się też inne wydziały na naszym Uniwersytecie. Naukowcy prowadzą badania i udowadniają m.in. to, że w ściekach genów oporności jest mnóstwo.

Badania rozpoczyna pan we wrześniu i potrwają trzy lata. Jak będą wyglądać i na czym się pan skupi na początku?

Badania same w sobie nie są skomplikowane. Ich trudność polega jednak na tym, że jest ich bardzo dużo. Mamy już pewną bazę, ponieważ z ministerialnego programu „Studenckie koła naukowe tworzą innowacje” prowadziliśmy badania na małej liczbie szczepów, które skutecznie hamowały bakterie Listeria monocytogenes. Teraz musimy to zwielokrotnić, zatem na początku musimy stworzyć ogromną kolekcję szczepów, które będą stanowiły bazę postbiotyków. To pochłonie najwięcej czasu, ok. 2 lata, ale będzie też doskonałą bazą pod kolejne badania, więc nie mogę się już doczekać. Ostatni rok poświęcony będzie badaniom aplikacyjnym, a do zespołu badawczego zaproszę osoby, które mają doświadczenie w tworzeniu gotowych produktów i opatentowywaniu ich.

W jaki sposób gotowy produkt będzie dodawany do ryb?

Listeria jest problemem przemysłu, bardzo trudno ją zlikwidować i dochodzi do zakażeń krzyżowych. Mięso ryb jest jałowe i dopiero w trakcie obróbki ta bakteria jest na nie przenoszona. Będziemy testować trzy różne metody: zanurzanie ryb, solenie pokruszonym zliofilizowanym preparatem powierzchni i opryski. Po zakończeniu testów wybierzemy najlepszą metodę.

Spotykamy się nie pierwszy raz. Pana kariera naukowa zaczęła się już na studiach, kiedy to otrzymał pan Diamentowy Grant. 

I jak to powiedziała moja szefowa: „Będzie się on ciągnął za mną do końca życia”, ale oczywiście w pozytywnym znaczeniu. Na studiach doktoranckich aplikowałem o grant z Preludium i jako jeden z niewielu mogłem pochwalić się tym, że byłem już kierownikiem projektu. Dużo pracuję, jestem znany portierom, że jako ostatni wychodzę z budynku. Mam wiele pomysłów. Prowadząc badania podstawowe, które nazywane są nauką dla nauki, tak naprawdę odpowiadam na zadawane przez siebie pytania: „co jeśli?” lub „co w danych warunkach się wydarzy”. Grant z programu Lider jest inny. Muszę udowodnić, że prowadzone badania będą miały wpływ na społeczeństwo, a docelowym produktem zainteresują się firmy.

A czy już ma pan pomysł na kolejne badania? 

Oczywiście. Nie wykluczam, że jeszcze w tym roku będę aplikował o kolejny grant. Nawet jeśli nie uda mi się go uzyskać, to dzięki recenzjom będę mógł go ulepszyć. Jestem dumny z tego, że od pierwszego dnia na studiach doktoranckich aż do dzisiaj mam ciągłość w realizacji projektów i chciałbym ją utrzymać. 

Rozmawiała Sylwia Zadworna

Fot. Janusz Pająk 

Dr inż. Arkadiusz Zakrzewski jest absolwentem Wydziału Nauki o Żywności UWM, a obecnie specjalistą inżynieryjno-technicznym oraz asystentem w Katedrze Mikrobiologii Żywności, Technologii i Chemii Mięsa WNoŻ UWM. Jest m.in. pierwszym studentem w historii UWM, który otrzymał Diamentowy Grant, stypendystą ministra, laureatem konkursu: w programie START Fundacji na rzecz Nauki Polskiej, Preludium Narodowego Centrum Nauki oraz Lider Narodowego Centrum Badań i Rozwoju.

Tekst ukazał się w wakacyjnym wydaniu „Wiadomości Uniwersyteckich", w którym postanowiliśmy skierować naszą redakcyjną lupę na sprawy nauki. W oczekiwaniu  na nową Ustawę o szkolnictwie wyższym i nauce, sprawdzamy, jak „robiąc swoje", naukowcy związani z Uniwersytetem szukają sposobów na to, by ich praca odpowiadała na rozmaite wyzwania i problemy współczesności. 

Poza tym, jak zawsze, piszemy o sukcesach społeczności akademickiej i ważnych wydarzeniach z życia uczelni, w tym, oczywiście, o Święcie Uniwersytetu. 

Wszystkie wydania „Wiadomości Uniwersyteckich" dostępne są na >>> stronie internetowej uczelni