SUP-RIM, czyli „Sieć badawcza uczelni przyrodniczych na rzecz rozwoju polskiego sektora mleczarskiego – projekt badawczy” to zadanie, które łączy sześć uczelni: Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie (lider projektu), Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu, Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu oraz Szkołę Główną Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Głównym celem projektu jest przeprowadzenie badań naukowych wspierających sektor mleczarski w zakresie innowacyjnej i bezpiecznej produkcji przy zachowaniu dobrych praktyk na rzecz ochrony środowiska w aspekcie postępujących zmian klimatycznych. Uniwersytet Warmińsko-Mazurski podsumował w Hotelu Park swoją część badań, które prowadził przez ostatni rok. W seminarium uczestniczyło ok. 90 pracowników uczelni. Ponieważ spotkanie było transmitowane online, obradom przysłuchiwali się przedstawiciele firmy z branży mleczarskiej, bo to oni skorzystają z wyników naukowych działań.

Projekt dotyczy działań z kilku obszarów. Pierwszy z nich to Panel nowatorskich badań do analizy surowca i wyrobu mleczarskiego w kierunku poprawy jego bezpieczeństwa, jakości, walorów prozdrowotnych, drugi – Innowacyjne rozwiązania inżynierskie wspierające działania prośrodowiskowe polskich zakładów mleczarskich, trzeci – Popularyzowanie spożycia wyrobów mleczarskich oraz opracowanie innowacyjnego modelu upowszechniania nowej wiedzy o produktach mleczarskich w aspekcie ich właściwości prozdrowotnych, czwarty – Przygotowanie organizacyjne i logistyczne zadania oraz koordynacja jego realizacji. Koordynatorami zadań w poszczególnych obszarach są: prof. Katarzyna Przybyłowicz (WNoŻ), dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM (WNoŻ), prof. Wojciech Janczukowicz (WG), prof. Mariusz Stolarski (WRiL), prof. Małgorzata Darewicz (WNoŻ), Anna Smoczyńska (Centrum Badań i Projektów).

Platforma wymiany wiedzy

Seminarium było okazją do rozmów o efektach pracy, wyzwaniach, problemach badawczych i planach na kolejne badania.

– W projekt zaangażowany jest nie tylko cały Wydział Nauki o Żywności, ale także Wydział Rolnictwa i Leśnictwa oraz Wydział Geoinżynierii. To zadanie jest platformą współpracy na różnych obszarach i dzięki temu wychodzą też nowe pomysły na kolejne badania. Mam nadzieję, że nasze działania przyczynią się do wzmocnienia branży mleczarskiej – mówiła „Wiadomościom Uniwersyteckim” dr hab. inż. Justyna Żulewska, prof. UWM, koordynator projektu ze strony UWM i dziekan Wydziału Nauki o Żywności.

Projekt obejmuje 27 problemów badawczych.

– Przedstawione zostaną m.in. badania ankietowe, przeprowadzone w środowisku lekarskim. Badane było nastawienie lekarzy do produktów mleczarskich, po to, żeby opracować zalecenia działań marketingowych dla zakładów produkcyjnych. W obszarze drugim, tzw. środowiskowym, będą dwie prezentacje. Jedna dotycząca śladu węglowego. To obszar działania koordynowany przez prof. Mariusza Stolarskiego. Nasza uczelnia włożyła bardzo dużo pracy w zdobywanie informacji z zakładów mleczarskich i gospodarstw rolnych, bo obliczanie śladu węglowego w naszym przypadku dotyczy przede wszystkim produkcji mleka i wszystkiego, co jest związane z tą produkcją – mówiła prof. Żulewska. I dodała: – Działań prośrodowiskowych dotyczą także badania prowadzone przez zespół prof. Wojciecha Janczukowicza o zagospodarowanie ścieków pomleczarskich. W obszarze pierwszym (panel nowatorskich badań – red.) prowadzimy badania na zlecenie zakładów mleczarskich. Problemy badawcze zostały zidentyfikowane w oparciu o bieżące kontakty, wiedzę i informacje na temat tego, co jest zakładom mleczarskim potrzebne.

Współpraca z otoczeniem gospodarczym i na jego rzecz

Koordynatorka projektu podkreślała, że przez rok działań projektowych było bardzo dużo. Do tej pory zespół badawczy z UWM zrealizował około 25 zleceń z różnych zakładów mleczarskich. Dotyczyły wszystkich aspektów, które były omawiane podczas seminarium.

– Cieszy nas ta współpraca z otoczeniem gospodarczym. Dzisiaj też korzystając z technologii informatycznych, będziemy transmitować nasze seminarium do różnych zakładów mleczarskich. Mogą się połączyć, posłuchać, dowiedzieć, jakie są możliwości – zapowiadała jeszcze przed rozpoczęciem konferencji dziekan Wydziału Nauki o Żywności.

Do podsumowania działań w pierwszym roku projektu podczas otwarcia seminarium odniósł się prof. Jakub Sawicki, prorektor ds. nauki i współpracy międzynarodowej. Pogratulował naukowcom dotychczasowych wyników.

– W grupie uczelni, która ten projekt tworzy, jesteśmy na naprawdę dobrej pozycji. Ten projekt może wnieść dużo dobrego nie tylko do nauki, ale przede wszystkim do współpracy z otoczeniem gospodarczym naszego regionu. Mleczarstwo jest istotnym elementem Warmii i Mazur, który stanowi wizytówkę naszych produktów w kraju – mówił prorektor Sawicki.

Poznać zachowanie konsumenta

Dr inż. Aneta Dąbrowska zajmuje się dostosowywaniem produktów mleczarskich do wymagań konsumentów. Interesuje się analizą sensoryczną, analizą statystyczną i metodologią badań konsumenckich. Podczas seminarium opowiadała o opracowaniu modelu identyfikującego kluczowe cechy wyrobów, stosowane technologie oraz inne czynniki wpływające na intencje zakupu wybranych produktów mleczarskich.

– Ten model ma na celu stworzenie klamry, która połączy i zamknie cały obszar z obszaru projektu 1.1. Mamy w nim nawiązanie do surowca, receptur i technologii. Od strony metodycznej planujemy wykorzystać teorię planowanego zachowania i modelowanie strukturalne. Chcemy zająć się kwestią technologiczną, bo w tym projekcie badaniami nad trendami zajmie się prof. Katarzyna Przybyłowicz. Wykorzystamy badania jakościowe i ilościowe. Potrzebujemy współpracy z technologami i pracownikami marketingu przemysłu mleczarskiego, naukowcami, konsumentami i firmami, które obsługują przemysł mleczarski – tłumaczyła dr inż. Aneta Dąbrowska.

Dr hab. inż. Katarzyna Kiełczewska, prof. UWM, dzieliła się badaniami nt. stabilności fazy emulsyjnej i koloidalnej w aspekcie optymalizacji procesów technologicznych. 

– Celem badań było określenie optymalnych parametrów procesów technologicznych w celu uzyskania pożądanych cech fazy emulsyjnej i koloidalnej w zależności od rodzaju i składu produktu. Dobór metody zależny jest od problemu badawczego i typu produktu. W 2024 roku skupiłam się na dwóch problemach badawczych. Jednym z nich było określenie możliwości zastosowania preparatów wysokobiałkowych (koncentrat kazeiny micelarnej, białek maślanki, białej serwatkowych) w produkcji lodów. W zależności od koncentratu białkowego lody charakteryzowały się zróżnicowanymi właściwościami. Wzięliśmy pod uwagę napowietrzenie, topliwości, teksturę, twardość i wielkość cząstek w mieszance lodowej – tłumaczyła prelegentka. 

Do omawianych przez badaczy z UWM zagadnień należały m.in. zastosowanie innowacyjnych systemów pakowania w kształtowaniu trwałości produktów mleczarskich, nowe produkty fermentowane z mieszanego mleka koziego i krowiego oraz wiele innych tematów. 

Informacje o projekcie i zakres prowadzonych badań dostępne są stronie SUP-RIM. 

Prelekcje z wynikami badań dostępne są na kanale UWM. 

aw

fot. Janusz Pająk

Zadanie finansowane z dotacji celowej Ministra Edukacji i Nauki na podstawie umowy nr MEiN/2023/DPI/2875 z dnia 3 października 2023 r.