– Dzisiejsze wydarzenie to nie tylko święto smaku, ale przede wszystkim święto tradycji i jakości. To powód do dumy, że możemy zaprezentować tak szeroką gamę produktów mleczarskich polskiego pochodzenia. To święto nauki, przemysłu mleczarskiego, ale także nas wszystkich – pasjonatów smacznego i wysokiej jakości jedzenia – mówiła dr hab. Justyna Żulewska, prof. UWM, dziekan Wydziału Nauki o Żywności, otwierając oficjalnie X Ogólnopolskie Święto Sera.

Za sprawą Święta Sera Kortowo na dwa dni (13-14 września) stało się stolicą produktów mleczarskich, łącząc producentów i konsumentów, a także inspirując do świadomego wyboru produktów mlecznych i pielęgnowania zdrowych nawyków żywieniowych od najmłodszych lat.

Dziesiąta, jubileuszowa edycja jest pierwszą, nad którą patronat honorowy objął dr inż. Marcin Kulasek, minister nauki i szkolnictwa wyższego i absolwent Wydziału Nauki o Żywności.

– Nie mogłoby mnie tutaj dzisiaj zabraknąć, bo z wykształcenia jestem nie dość, że technologiem żywności, to jeszcze mleczarzem, a – jak to się mówi – koszula jest bliska ciału. Ogólnopolskie Święto Sera łączy nie tylko Uniwersytet i Wydział Nauki o Żywności, ale także przemysł mleczarski ze światem nauki. My jako Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego jesteśmy wielkimi orędownikami takiej współpracy. Jest to kierunek, który zawsze będziemy wspierać, dlatego z przyjemnością objąłem patronat honorowy nad tym wydarzeniem – mówił minister Kulasek.

Jubileusz Święta Sera skłonił prof. Jerzego Przyborowskiego, rektora Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego, do przypomnienia idei powstania tego wydarzenia.

– Pamiętam, jakie emocje i jednocześnie znaki zapytania towarzyszyły nam, gdy nieżyjący już dziekan Wydziału Nauki o Żywności, prof. Bogusław Staniewski, przedstawiał nam pomysł zorganizowania festiwalu serów. Zastanawialiśmy się wówczas, jaką formę miałoby przybrać takie wydarzenie. I okazuje się, że jego charakterystyka sprawia, że pięknie wpisało się w kalendarz imprez nie tylko uniwersyteckich, ale także olsztyńskich i regionalnych, a nawet ogólnopolskich, bo zarówno wśród wystawców, jak i odwiedzających, są osoby z całej Polski – mówił prof. Jerzy Przyborowski.  

Nauka wespół z przemysłem

Święto Sera ma charakter piknikowy i nie da się ukryć, że codzienna, żmudna laboratoryjna praca schodzi na dalszy plan. Mimo wszystko dokonania naukowców Uniwersytetu Warmińsko-Mazurskiego są podczas tego wydarzenia obecne, ponieważ prezentowanych produktów nie byłoby bez specjalistycznych badań i innowacyjnych technologii mleczarskich. A te są prowadzone m.in. w ramach SUP-RIM, czyli Sieci badawczej uczelni przyrodniczych na rzecz rozwoju polskiego sektora mleczarskiego, której członkiem jest UWM.   

– SUP-RIM przede wszystkim ma służyć innowacyjnym rozwiązaniom i problemom, z jakim boryka się branża mleczarska. Ale dzisiaj chcemy przede wszystkim pokazać, jak ważna jest rola nauki w życiu każdego z nas. Bardzo wiele produktów, które oferują wystawcy, powstały dzięki naszej specjalistycznej wiedzy – badaniom, które prowadzimy. Myślę, że każdy z nas znajdzie coś dla siebie – zarówno duzi i mali – mówiła prof. Justyna Żulewska.

Wszystko to, co robią pracownicy Wydziału Nauki o Żywności we współpracy z otoczeniem społeczno-gospodarczym, wpisuje się również w inteligentną specjalizację Warmii i Mazur żywność wysokiej jakości, o czym przypominał prof. Jerzy Przyborowski.

– Święto Sera promuje zdrową żywność i pokazuje potencjał mleczarstwa. Cieszę się, że Wydział Nauki o Żywności niemal od początku swojej historii słynie z wysokiej pozycji naukowej, jeśli chodzi o mleczarstwo. Jakość produktów żywnościowych, w tym mleczarskich, jest polską przewagą konkurencyjną w Unii Europejskiej. Myślę, że to wszystko, co robi Wydział Nauki o Żywności, jeśli chodzi o badania naukowe i promocję produktów wysokiej jakości, może sprawić, że te produkty mają szansę zaistnieć – mówił rektor.

Więcej na temat inteligentnej specjalizacji żywność wysokiej jakości można znaleźć w kwietniowym numerze „Wiadomości Uniwersyteckich”. Pisaliśmy w nim m.in. o produktach mleczarskich „szytych na miarę”, a także szerzej o działaniach w ramach SUP-RIM.  

Warto również odnotować, że naukowe tradycje Wydziału Nauki o Żywności sięgają ośmiu dekad, bowiem latem tego roku Wydział Nauki o Żywności świętował swoje 80-lecie. Przez te lata pracował na opinię silnego ośrodka zarówno w zakresie mleczarstwa, jak i przetwórstwa mięsnego i roślinnego. Wykształcił wiele pokoleń absolwentów, którzy są chlubą wydziału i pełnią kluczowe funkcje w zakładach przemysłu spożywczego, sektorze usług gastronomicznych, firmach działających na rzecz przemysłu spożywczego, organach administracji publicznej oraz instytucjach kontroli urzędowej. 

Współpraca Wydziału Nauki o Żywności z przemysłem jest widoczna jak na dłoni podczas każdej edycji Święta Sera. Filarem tego wydarzenia są producenci wyrobów mleczarskich, dla których jest ono niecodzienną okazją do spotkania twarzą w twarz z klientami. Wśród nich można było spotkać zarówno większych przedsiębiorców, przedstawicieli okręgowych spółdzielni mleczarskich, a także rodzinnych gospodarstw. 

– Zajmujemy się głównie produkcją serów typu gouda, a w ofercie posiadamy również twarogi, śmietanę, maślankę, masło, a naszym flagowym produktem jest cukierek krówka – wyliczał jeden z wystawców, Tomasz Fit, prezes zarządu OSM Olecko i dodawał: – Myślę, że kluczowym składnikiem dobrego sera jest mleko. Dostarczają nam je wspaniali dostawcy, którzy dbają o swoje zwierzęta i produkują mleko najwyższej jakości. 

– Mamy 300 kóz i produkujemy sery z mleka koziego niepasteryzowanego, pozyskanego z własnej hodowli. Są to głównie sery podpuszczkowe – świeże i dojrzewające –dodawała Izabela Ciesielska z Gospodarstwa Rolnego nad Arem w Kieźlinach.

– Oferujemy tradycyjne produkty bez konserwantów, czyli z tzw. czystą etykietą. Naszym głównym produktem jest twaróg chudy, półtłusty, tłusty, półtłusty w obsypce ziołowej i twaróg w wiaderku przeznaczony do serników. Produkujemy też tradycyjne masło i również jest to produkt tradycyjny, oparty na recepturach naszych babć i mam. Nasze produkty wyróżniają się tym, że nie mają żadnych dodatków, ale co za tym idzie mają krótszy termin przydatności, ale tak musi być w przypadku tzw. produktów czystych. Muszę też przyznać, że świadomość naszych nabywców jest coraz większa i to mnie bardzo cieszy – mówi Teresa Jędraszek, prezes OSM w Głuchowie, w województwie łódzkim.      

Kortosfera za pan brat z mleczarstwem

W tym roku partnerem Święta Sera po raz pierwszy zostało uniwersyteckie Centrum Popularyzacji Nauki i Innowacji „Kortosfera”. Wszyscy, którzy przyszli do Kortowa degustować i kupować sery, a także podglądać, w jaki sposób odbywa się ich produkcja, mogli dzięki wsparciu samorządu województwa warmińsko-mazurskiego  za darmo zwiedzać Kortosferę. A przypomnijmy, że spora część wystaw Kortosfery jest tematycznie związana z żywnością, mlekiem i serami.

Jak mówi Mateusz Pikuliński, dyrektor Kortosfery, obecność centrum na Święcie Sera jest częścią działań popularyzujących naukę i zagadnień związanych ze zdrową i ekologiczną żywnością, które podejmuje zarządzana przez niego jednostka.   

– Centrum Popularyzacji Nauki i Innowacji „Kortosfera” jest miejscem, które wspiera również to, co dzieje się na poszczególnych wydziałach, dlatego współpraca z Wydziałem Nauki o Żywności jest oczywista. Jest to kolejny rok rozwoju Kortosfery. Jesteśmy w stanie wyjść na zewnątrz, co zresztą robiliśmy podczas wakacji, pojawiając się m.in. na koncertach trasy Lata z Radiem czy na Olsztyn Green Festiwalu. Nasze mobilne wystawy oraz stanowiska warsztatowe świetnie się sprawdzają i cieszą się dużą popularnością – mówił Mateusz Pikuliński.

Wszyscy, którzy w sobotę i w niedzielę (do godz. 16:00) odwiedzą Kortosferę, będą mogli oglądać pokazy fizyczne i chemiczne, Rurę Rubensa, czyli nowy nabytek wśród eksponatów, a także psa robota uatrakcyjniającego czas odwiedzającym Święto Sera. Poza tym dostępna będzie pracownia mikroskopowa OPEN, która koresponduje tematycznie z szeroko pojętym zagadnieniem odżywiania człowieka i zdrowej żywności.

Seromaniacy

W sobotnie przedpołudnie ładna pogoda przyciągnęła do Kortowa tłumy odwiedzających. Pierwsi seromaniacy spacerowali po serowym miasteczku jeszcze przed oficjalnym otwarciem.

Wśród nich spotkaliśmy niezwykłą parę: nauczycielkę historii w szkole podstawowej oraz jej dawną uczennicę. Obie panie spotkały się przypadkowo i oprócz tego, że wspólnie kosztowały produktów serowarskich, to jeszcze wspominały czasy, kiedy znajdowały się w relacji nauczyciel-uczeń, co pokazuje, że Święto Sera może być także miejscem spotkań.

– Odwiedzam Święto Sera po raz drugi – przyszłam z mężem i z synami. Jestem już po degustacji. Spróbowałam różnych gatunków serów, kefirów, jogurtów, a nawet miodów. Oczywiście nie mogłam odmówić sobie zakupów, więc mamy zapasy na przynajmniej dwa tygodnie. Chciałabym podziękować Uniwersytetowi Warmińsko-Mazurskiemu za to, że organizuje tak wspaniałe wydarzenie – mówiła pani Karolina, nauczycielka historii.

– Mnie najbardziej smakował ser z kurkami, który miał nietypowy, ale bardzo dobry smak, oraz kefir o smaku straciatella. Przyjeżdżam tu od czterech lat i bardzo mi się podoba, bo wszyscy są mili i można degustować wielu produktów – dodawała Basia, uczennica jednego z olsztyńskich liceów.

Wśród odwiedzających spotkaliśmy również 5-letniego Dominika, który był pod wrażeniem tego, czego doświadczył w Kortosferze. I nie dość, że był bardzo zaangażowanym uczestnikiem Święta Sera, to jeszcze chętnie udzielił wywiadu.

– W Kortosferze bardzo mi się podobało – chciałbym pójść tam jeszcze raz! Najbardziej podobało mi się laboratorium, gdzie odbywało się łapanie kur, zbieranie jajek i mielenie mąki. Było bardzo dużo atrakcji – mówił chłopiec, który dopytywany, czy chciałby w przyszłości pracować w takim laboratorium, z wielkim entuzjazmem odpowiedział, że tak.

Na wszystkich odwiedzających czekała moc atrakcji, a wśród nich m.in.: degustacja serów i twarogów na stoiskach producentów, konkurs na serowego i twarogowego króla, konkursy tematyczne z nagrodami dla publiczności, bicie serowego rekordu w rozciąganiu sera mozzarella, pokazy kulinarne i degustacje, pokazy technologiczno-laboratoryjne, a także uliczka seromaniaków, w której organizowane były zabawy, animacje i konkursy z nagrodami dla dzieci.

Pogoda przestała niestety dopisywać w niedzielę, ale mimo to jubileuszową edycję Święta Sera odwiedziło kilka tysięcy osób. Spotkali oni 20 wystawców spoza regionu, 12 zrzeszonych w sieci Dziedzictwo Kulinarne Warmia Mazury, a także 12 spoza przemysłu żywnościowego. Na stołach ekspozycyjnych nie zabrakło nowości, ale także takich produktów, których na próżno szukać w sklepach w województwie warmińsko-mazurskim. Można było też zasięgnąć wielu ciekawostek dotyczących produkcji serów – np., ile ważył najcięższy ser świata, czy jaki ser skrywa w sobie popiół itd. Zarówno dzieci, jak i dorośli mieli okazję poszerzyć swoją wiedzę poprzez zabawę, a nawet powalczyć o (nie tylko) smakowite nagrody. 

Do wspólnego produkowania sera w „laboratorium sera" zapraszał dr hab. inż. Jarosław Kowalik, prof. UWM z Katedry Mleczarstwa i Zarządzania Jakością UWM.

– Wykonywaliśmy m.in. produkcję sera podpuszczkowego. Jest to pierwszy etap produkcji sera nazywanego przez konsumentów żółtym. Odbywało się to poprzez dodanie enzymu koagulującego, następnie konsumenci mogli pokroić powstałą galaretkę, sprasować, doprawić i zdegustować. Była również możliwość obserwowania procesu powstawania masła, bo mamy tutaj maselnicę okresową, w której ubijaliśmy śmietankę i w wyniku tego powstawały grudki masła, a następnie odbywały się procesy wygniatania, płukania i formowania  w moździerzu, żeby można było podać je do spróbowania na pieczywie – wyjaśniał prof. Kowalik.     

Prof. Justyna Żulewska, podsumowując X Ogólnopolskie Święto Sera, mówiła, że dowodzi ono temu, iż branża mleczarska znajduje się w rozkwicie. 

– Nie mam wątpliwości, że jest to wyjątkowe wydarzenie w skali kraju i nie ukrywam, że mamy ochotę rozszerzyć je w przyszłości, zapraszając partnerów z zagranicy. Konsumenci mogą podyskutować o produktach, o ich składzie, właściwościach, sposobie produkcji, a także stwarzamy możliwość rozmowy z naukowcami, którzy zdradzają tajniki produkcji żywności. Święto Sera jest ogólnopolskie, ale staramy się mocno promować regionalne produkty i muszę przyznać, że sama byłam pozytywnie zaskoczona mnogością produktów, jakie oferują lokalni producenci. Myślę, że nasza branża ma bardzo dużo do zaoferowania.  

mw