Skąd zainteresowanie takim tematem?

Jestem absolwentem studiów magisterskich na kierunku gastronomia – sztuka kulinarna na Wydziale Nauki o Żywności UWM. Już na etapie pracy inżynierskiej i magisterskiej koncentrowałem się właśnie na metodzie sous vide [z francuskiego „w próżni” – przyp. red.], ale pod innym kątem. Analizowałem wpływ tej techniki gotowania na wybrane cechy fizyko-chemiczne wyrobów kulinarnych, tj. soczystość, kruchość czy zawartość białka i tłuszczu. Uzyskane wyniki potwierdziły korzystny wpływ tej metody na przygotowywane potrawy. Kolejnym etapem pracy naukowej, którą realizuję obecnie w Szkole Doktorskiej UWM, jest kompleksowa ocena bezpieczeństwa wyrobów sous vide w lokalach gastronomicznych.

Na czym polegają pana badania?

Badania realizowane w ramach mojej pracy doktorskiej mają charakter wieloetapowy. Jednym z ich elementów są badania ankietowe prowadzone w dwóch grupach respondentów. Pierwszą z nich stanowią pracownicy gastronomii, którzy stosują metodę sous vide w codziennej praktyce kulinarnej, a drugą – konsumenci, którzy korzystają z usług restauracji i lokali gastronomicznych. Kolejnym etapem są badania audytowe. Miałem już możliwość odwiedzenia kilku lokali, deklarujących wykorzystywanie metody sous vide oraz zapoznania się z procedurami organizacyjnymi i technologicznymi, które stosują, jeśli chodzi o gotowanie tą metodą. Ostatnim etapem, który pozwoli na całościowe spojrzenie na zagadnienie bezpieczeństwa, są badania mikrobiologiczne. Ich celem jest sprawdzenie zachowania bakterii Listeria monocytogenes, w warunkach obróbki metodą sous vide oraz podczas przechowywania wyrobów.

Powiedzmy zatem, czym jest ta metoda sous vide.

Sous vide to technika przygotowywania potraw polegająca na gotowaniu produktów zamkniętych w szczelnych workach próżniowych, zanurzonych w kąpieli wodnej lub parowej o precyzyjnie kontrolowanej, niskiej temperaturze (zwykle poniżej 90°C), przez dłuższy czas. Dzięki takiemu prowadzeniu procesu, możliwe jest uzyskanie równomiernego stopnia obróbki cieplnej całego produktu, co ogranicza ryzyko zarówno niedogotowania, jak i przegotowania potrawy. Dodatkowo gotowanie odbywa się równomiernie i minimalizuje zagrożenie, że w jednym miejscu wyrób będzie bardziej soczysty, a w innym suchy. Natomiast konieczność zastosowania etapu pakowania próżniowego sprzyja zachowaniu składników odżywczych, aromatu oraz naturalnych soków zawartych w surowcu.

Czy ta forma przygotowywania potraw jest popularna?

Jeśli chodzi o popularność tej metody, to można zauważyć, że jest coraz częściej stosowana w lokalach gastronomicznych z uwagi na to, że można precyzyjnie kontrolować temperaturę i czas obróbki, co pozwala uzyskać dokładnie taki efekt, jaki zakłada szef kuchni. Takiej obróbce termicznej można poddawać nie tylko mięso, ale również warzywa, ryby czy owoce morza. Sous vide zyskuje popularność także wśród użytkowników kuchni domowych. Wyposażenie, które jest niezbędne do gotowania metodą sous vide, stało się powszechnie dostępne i można je nabyć również w supermarketach. Nie musimy szukać specjalistycznych sklepów, bo w popularnych dyskontach bez problemu nabędziemy pakowarki próżniowe czy cyrkulatory temperatur. Ponadto nowoczesne urządzenia wielofunkcyjne, które można zakupić do naszych gospodarstw domowych, coraz częściej oferują programy do przetwarzania żywności metoda sous vide. Także wielu producentów piekarników domowych wyposaża niektóre modele w funkcje gotowania na parze – i to możemy wykorzystać, aby przyrządzić danie metodą sous vide. Dodatkowo na rynku można spotkać gotowe produkty po obróbce termicznej, które są zapakowane próżniowo. Kuszą hasłami typu: żeberka w 30 minut. Informacje o zastosowaniu metody sous vide coraz częściej pojawiają się także w kartach dań – m.in. w wagonach restauracyjnych. Wszystko to wskazuje na to, że dostępność i rozpoznawalność tej metody z roku na rok jest coraz większa.

Czy możemy powiedzieć już o jakichś wstępnych wynikach badań?

Na obecnym etapie badań można mówić raczej o wstępnych obserwacjach niż o jednoznacznych wynikach. Podczas prowadzonych audytów zwracałem szczególną uwagę na to, w jaki sposób lokale, które deklarują stosowanie metody sous vide, uwzględniają ją w swojej dokumentacji dotyczącej zasad bezpieczeństwa i higieny produkcji żywności. Wyniki audytów wskazują, że metoda sous vide często nie jest wyodrębniana jako odrębna technika obróbki termicznej, lecz ujmowana ogólnie w ramach takich etapów jak „obróbka termiczna” lub „gotowanie”. A jednak, ze względu na bezpieczeństwo żywności, zasadne jest poddanie każdej metody obróbki termicznej – smażenia, pieczenia, gotowania czy właśnie sous vide – ocenie ryzyka. Jej celem jest określenie istotnych zagrożeń oraz dobór odpowiednich środków kontroli w systemie HACCP, aby oferowane konsumentom dania były bezpieczne. Żeby móc sformułować praktyczne zalecenia dla gastronomii, konieczne jest zebranie odpowiedniej liczby danych, ich szczegółowa analiza oraz opracowanie modelu prognostycznego. Sama kontrola temperatury i czasu obróbki nie zawsze jest wystarczająca. W metodzie sous vide parametry obróbki termicznej muszą być dostosowywane nie tylko do rodzaju surowca, lecz także do jego konkretnej postaci. Różnice występują nie tylko pomiędzy mięsem, warzywami czy rybami, ale również w obrębie tej samej grupy – przykładowo różne elementy kulinarne tego samego gatunku mięsa wymagają odmiennych temperatur i czasów obróbki. Istotne znaczenie ma również grubość surowca. Pokazuje to, że metoda sous vide, mimo swojej rosnącej popularności, nie jest techniką prostą ani uniwersalną i wymaga świadomego, kontrolowanego podejścia do jej stosowania. Dopiero zestawienie wyników audytów, badań ankietowych i badań mikrobiologicznych pozwoli na rzetelną ocenę bezpieczeństwa żywności przygotowywanej metodą sous vide.

Nasza rozmowa nie jest przypadkowa, gdyż chcemy zachęcić ludzi do wypełnienia ankiet. Jakie pytania się w nich znajdują?

Zgadza się. Jak już wspomniałem, takie badania są jednym z etapów mojej pracy. Ankieta, z którą przyszedłem, skierowana jest do konsumentów korzystających z usług lokali gastronomicznych. Pytania dotyczą m.in. tego, czy dla respondentów ważna jest w menu informacja, że dana potrawa została przygotowana metodą sous vide. Czy zamawiali potrawy przygotowane tą metodą oraz jak oceniają ich jakość w porównaniu z daniami przygotowywanymi w sposób tradycyjny. Badanie jest anonimowe, a uzyskanie odpowiedzi na interesujące mnie pytania, pozwolą mi lepiej zrozumieć, jak metoda sous vide jest postrzegana przez konsumentów.

Rozmawiała Sylwia Zalewska

Mgr inż. Szymon Andrzejewski jest absolwentem kierunku gastronomia – sztuka kulinarna na Wydziale Nauki o Żywności UWM. Obecnie jest na IV roku Szkoły Doktorskiej, a pracę doktorską realizuje w Katedrze Mleczarstwa i Zarządzania Jakością. W swoich badaniach koncentruje się na ocenie bezpieczeństwa wyrobów przygotowywanych metodą sous vide w lokalach gastronomicznych, łącząc podejście naukowe z praktyką. Interesują go nowinki kulinarne jak i technologiczne.

Tekst ukazał się w styczniowym numerze „Wiadomości Uniwersyteckich", którego tematem przewodnim jest „Jutro". Naukowcy z UWM śmiało spoglądają w przyszłość i pracują nad tym, by czynić ją lepszą. Wspólnie z naszymi rozmówcami przypominamy więc, że na jutro nie należy odkładać troski o zdrowie... i emeryturę, a także zastanawiamy się, czy czeka nas kwantowa przyszłość. 

Piszemy też o sukcesach naszej społeczności oraz wydarzeniach, którymi żył Uniwersytet. Wszystkie wydania „Wiadomości Uniwersyteckich" znajdują się >>> na stronie UWM.