Jak długo zajmuje się pani wzbogacaniem wyrobów cukierniczych w mączkę owadzią?

Dodawaniem owadów do produktów zaczęłam się interesować w 2021 r., kiedy owady zostały dopuszczone w Europie jako nowe źródło pożywienia. Nie jest zaskoczeniem, że w Azji czy Afryce już od lat spożywa się owady. Jeśli chodzi o Europę i nas – Polaków – to podchodzimy do tego typu żywności z dużą dozą ostrożności, wręcz z neofobią żywieniową, czyli niechęcią do próbowania nowej lub nieznanej żywności. Zauważyłam jednak, chociażby podczas wyboru tematów na prace dyplomowe, inżynierskie i magisterskie, że tematem tym interesuje się bardzo wielu studentów. Ponadto, kiedy zrobiłam ciastka owsiane z dodatkiem mącznika młynarka, nie było problemu ze znalezieniem chętnych do panelu oceny sensorycznej wśród naszych studentów. Zatem pokolenie Z jest jak najbardziej otwarte na tego typu żywność. Natomiast, gdy prosiłam osoby powyżej 40 roku życia o udział w ocenie sensorycznej, to już niestety nie byli zainteresowani, wręcz z obrzydzeniem mówili o tego typu żywności. Warto też wspomnieć, że Koło Naukowe Gastronomii Sztuki Kulinarnej oraz Koło Naukowe Towaroznawczej Oceny Sensorycznej otrzymały dofinansowanie w V konkursie Studencki Grant Retora. Temat ich badań to „Wykorzystanie owadów jadalnych w projektowaniu innowacyjnych wyrobów kulinarnych”.

Jest pani współautorką artykułu „Wpływ dodatku mącznika młynarka (Tenebrio molitor) na właściwości fizykochemiczne, przeciwutleniające i sensoryczne ciasteczek owsianych”. Co możemy powiedzieć o tych badaniach?

W badaniu przeanalizowałam skład chemiczny, parametry fizyczne, właściwości antyoksydacyjne i sensoryczne ciasteczek owsianych. Jako zamiennik mąki dodawałam określoną ilość mączki owadziej, aby ubogacić produkt w białko i tłuszcz. Istotne jest to, że dla konsumentów atrakcyjniejsze są produkty, w których owady nie występują w całości. Wysuszone larwy w batonach czy czekoladzie spotykają się z niechęcią, ale jeśli są ukryte, np. w postaci mączki, to ocena takiego produktu jest pozytywna. Oczywiście wcześniej informujemy osobę z panelu oceniającego, że produkt zawiera owady.

Jakie korzyści wynikają z tego, że do produktów dodane są owady?

Dużo się teraz mówi o zrównoważonym rozwoju. Istnieje też teoria, że w 2050 r. może zabraknąć żywności, bo wzrasta liczba ludności na świecie. Musimy zatem szukać alternatywnych źródeł białka. Europejczycy trochę inaczej na to patrzą, ale gdyby w Azji ludzie nie spożywali owadów, mogliby głodować. Środowisko naturalne coraz bardziej jest degradowane, a produkcja owadów ma zdecydowanie mniej negatywny wpływ na nie. Wiąże się to z mniejszym zapotrzebowaniem na ziemię i wodę oraz z redukcją emisji gazów cieplarnianych. Owady mają wysoki współczynnik konwersji, czyli wymagają mniej pożywienia do wytworzenia takiej samej ilości białka zwierzęcego, np. kilogram świeżej masy świerszczy wymaga 1,7 kg paszy, a wołowiny – 10 kg. Hodowla owadów nie zajmuje dużo miejsca. To się odbywa w małych obiektach, w systemie zamkniętym. Dodatkowo owady żywione są głównie odpadami przemysłu rolno-spożywczego, np. obierkami warzyw czy owoców, co także ogranicza straty. A w Polsce, chociaż mogłoby to wydawać się dziwne, marnujemy bardzo dużo żywności. Warto też zaznaczyć, że owady charakteryzują się szybkim tempem wzrostu. Kolejna kwestia to wartość odżywcza owadów. Produkty wzbogacone o  mączkę owadzią zawierają więcej białka i tłuszczy o wysokiej jakości, np. kwasu laurynowego, oleinowego, linolowego, które są dobre dla naszego organizmu. Gotowy produkt wzbogacony jest także o błonnik z chityny, który poprawia perystaltykę jelit. Z badań wynika także, że produkty z mączką owadzią mogą mieć działanie przeciwzakrzepowe i prebiotyczne. W żywności z jej dodatkiem zaobserwowano też wzrost ogólnej zawartości polifenoli i pojemności antyoksydacyjnej. Jest ona też dobrym źródłem pierwiastków śladowych, w tym żelaza, cynku, miedzi, manganu i selenu, witamin z grupy B (B1, B2, B9) oraz witaminy A i C.

Jak dużo takiej mączki możemy dodać do wypieków? Czy obowiązują tu jakieś limity?

Jest coś takiego jak akceptowalność produktu i z doświadczenia wiem, że nie należy przekraczać 20 proc. takiego dodatku. Smak owada jest bardzo niescharakteryzowanym smakiem i możemy go odczytywać jako obcy. Nawet ja do końca nie umiem określić tego smaku: czy jest ziemisty, orzechowy czy może olejowy. Ciekawostką jednak jest to, że sprawdziłam akceptowalność ciastek owsianych z zawartością 30 proc. mączki owadziej, ale zakamuflowałam ją bardzo intensywnymi przyprawami, kardamonem i cynamonem. Ciastka nie zostały odrzucone, wręcz znaleźli się też ich zwolennicy, ale musimy pamiętać, że cały czas mówimy o tej grupie osób w wieku od 20 do 40 lat.

Na co jeszcze zwróciła pani uwagę podczas prowadzenia badań?

Larwy mają złotawo-brązowy kolor, czyli, gdy dodaję je do żywności, to robi się ona ciemniejsza. W wyrobach piekarniczych ciemny kolor wzbudza pozytywne skojarzenia. Wyglądają one jakby miały dodaną mąkę pełnoziarnistą, która jest zdrowszym odpowiednikiem mąki białej. Poza tym produkt wzbogacony w różnego rodzaju przyprawy hamuje utlenianie lipidów, a to z kolei przedłuża trwałość produktu. Zatem wyroby, które przygotowujemy, posiadają tak zwaną czystą etykietę, czyli nie zawierają sztucznych dodatków, co najwyżej przechowujemy je hermetycznie.

Jakie owady pani dodaje do wypieków?

Najbardziej akceptowalny ze względu na smak jest mącznik młynarek. Teraz z dyplomantką będziemy wykorzystywać pleśniakowca lśniącego w słonych przekąskach. Interesujące jest to, że dodatek owadów może poprawiać strukturę wypieków – są np. bardziej puszyste czy chrupkie. Oczywiście nie można też przeciążyć ciasta, bo gdy pozbędziemy się przykładowo glutenu z ciasta drożdżowego, to wyjdzie zakalec. Zatem sporo czasu spędzamy ze studentami w naszych pracowniach i eksperymentujemy z żywnością, próbujemy różnych naturalnych dodatków w celu uzyskania innowacyjnego produktu żywnościowego.

A czy są jakieś zagrożenia związane z taką żywnością? Ostatnio, podczas Student EXPO, zanim mogłam spróbować owadów, musiałam podpisać zgodę.

Chodzi przede wszystkim o alergie: jeśli ktoś ma np. uczulenie na skorupiaki, to i owadów nie będzie mógł spożywać. Poza tym nie ma zbyt wielu publikacji na temat zagrożeń. Temat jest bardzo rozwojowy i jeszcze wiele rzeczy jest do odkrycia.

Rozmawiała Sylwia Zadworna

Dr inż. Anna Draszanowska jest adiunktem w Katedrze Żywienia Człowieka na Wydziale Nauki o Żywności. Z zamiłowania i wykształcenia jest cukiernikiem. Uczestniczka i prowadząca wielu warsztatów i szkoleń kulinarnych. Na kierunku gastronomia – sztuka kulinarna uczy wiedzy praktycznej.

Tekst ukazał się w grudniowym wydaniu „Wiadomości Uniwersyteckich”, którego tematem przewodnim jest wspólnota. Dla społeczności akademickiej ma ona szczególne znaczenie: Alma Mater jest elementem naszej tożsamości. O tym, że wpływa też na nią przynależność do agend artystycznych, opowiedzieli nam członkowie Zespołu Pieśni i Tańca „Kortowo”. Badania, które prowadzą naukowcy z UWM, pozwalają przyglądać się „wspólnotowemu” tematowi z różnych perspektyw. Piszemy więc o idei polskości skrytej w nazwach ulic, funkcjonowaniu „ludzi granicy", społecznej odpowiedzialności rolnictwa i o tym, jak internet wpływa na relacje rówieśnicze.